中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)在烘焙中(zhong)比較少見，但并(bing)不(bu)是(shi)沒有(you)用(yong)中(zhong)等面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)制(zhi)作甜點(dian)，中(zhong)國甜點(dian)多(duo)用(yong)（制(zhi)作蛋(dan)白酥(su)皮），低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，蛋(dan)糕餅干大多(duo)從他身(shen)上逃脫，低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)制(zhi)作東西柔(rou)軟脆(cui)嫩，并(bing)說每個(ge)人都可以(yi)輕松判斷面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，你可以(yi)用(yong)握法(fa)，緊緊抱著(zhu)干面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)放手(shou)，如(ru)果是(shi)新鮮的(de)(de)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，小麥(mai)淀粉(fen)谷朊粉(fen)淀粉(fen)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)就(jiu)不(bu)會(hui)抱球(qiu)了。會(hui)立(li)即散落。但如(ru)果你能看到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)上的(de)(de)指紋，就(jiu)意味著(zhu)它不(bu)是(shi)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)，高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)不(bu)會(hui)留下(xia)指紋。如(ru)果是(shi)低筋(jin)(jin)粉(fen)末，它會(hui)變(bian)成一組，分(fen)(fen)散的(de)(de)部分(fen)(fen)是(shi)中(zhong)間的(de)(de)肋骨，當然(ran)，這不(bu)是(shi)很準確。例如(ru)，餃子的(de)(de)蓬(peng)松度高(gao)(gao)于(yu)普通面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)（中(zhong)等面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)），約為(wei)11％（通常(chang)不(bu)是(shi)11％），但它仍(reng)然(ran)屬于(yu)中(zhong)筋(jin)(jin)。

如(ru)何(he)使烤面(mian)(mian)包的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)像鋤頭？我(wo)(wo)認為這個問題(ti)可(ke)(ke)能(neng)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)些(xie)問題(ti)。你(ni)可(ke)(ke)以(yi)看(kan)看(kan)是(shi)(shi)(shi)否(fou)有(you)(you)(you)任何(he)比較(jiao)。一(yi)(yi)，面(mian)(mian)條(tiao)。一(yi)(yi)定要到位并取出膠(jiao)卷(juan)。一(yi)(yi)個整潔和(he)強大(da)的(de)(de)面(mian)(mian)筋網(wang)可(ke)(ke)以(yi)支持更大(da)的(de)(de)氣(qi)泡。這部(bu)電影可(ke)(ke)能(neng)有(you)(you)(you)點抽象，主題(ti)可(ke)(ke)以(yi)像手(shou)套(tao)薄(bo)膜那樣在(zai)烘(hong)烤薄(bo)膜上搜索八分鐘來看(kan)研究。具(ju)體(ti)的(de)(de)面(mian)(mian)對面(mian)(mian)流程因人而(er)異(yi)，具(ju)體(ti)取決于(yu)您終希望(wang)實現的(de)(de)狀態。第(di)二，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時(shi)間不(bu)能(neng)定型，看(kan)到規定的(de)(de)時(shi)間，看(kan)到面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)狀態，以(yi)確定何(he)時(shi)結束(shu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。例如(ru)，批發(fa)(fa)(fa)谷(gu)朊(ruan)粉(fen)，當(dang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)，必(bi)須將其送(song)到原始面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)兩到三次，并且手(shou)指從面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)擠出的(de)(de)凹坑不(bu)會(hui)塌陷(xian)并且不(bu)會(hui)縮回。第(di)三，全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)遠低于(yu)高粉(fen)。它(ta)(ta)不(bu)可(ke)(ke)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。用全麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)制作包或加入太多面(mian)(mian)粉(fen)是(shi)(shi)(shi)不(bu)可(ke)(ke)能(neng)的(de)(de)。第(di)四，像蛋糕(gao)面(mian)(mian)包一(yi)(yi)樣的(de)(de)小吃(chi)，在(zai)烘(hong)烤過程中(zhong)不(bu)烘(hong)烤而(er)不(bu)烘(hong)烤。溫度(du)急劇下(xia)降會(hui)導致面(mian)(mian)包塌陷(xian)。在(zai)烘(hong)烤的(de)(de)后階段，可(ke)(ke)以(yi)看(kan)到火是(shi)(shi)(shi)什么(me)，但盡量不(bu)要讓溫度(du)變化太大(da)。沒(mei)有(you)(you)(you)必(bi)要翻身。如(ru)果你(ni)仍(reng)然柔軟，它(ta)(ta)將被輪(lun)流壓扁。如(ru)果你(ni)不(bu)想念它(ta)(ta)，我(wo)(wo)會(hui)再(zai)考慮一(yi)(yi)下(xia)......如(ru)果它(ta)(ta)是(shi)(shi)(shi)烤的(de)(de)，面(mian)(mian)包的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)就像饅頭。應該是(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間不(bu)夠。一(yi)(yi)次發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)約(yue)1小時(shi)，湖南谷(gu)朊(ruan)粉(fen)，第(di)二次發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)約(yue)45分鐘。具(ju)體(ti)時(shi)間取決于(yu)溫度(du)，酵(jiao)(jiao)母和(he)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。包括鹽和(he)糖含量的(de)(de)影響，有(you)(you)(you)必(bi)要判斷(duan)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)狀態是(shi)(shi)(shi)否(fou)到位，否(fou)則烘(hong)焙面(mian)(mian)包的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)將與(yu)饅頭一(yi)(yi)樣干燥。

法國生(sheng)產的(de)(de)所有小麥粉(fen)(fen)約(yue)為(wei)11.5％，這取決于(yu)小麥品種(zhong)。 T后面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)數字是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)灰度(du)，它是小麥加(jia)工成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)后留下的(de)(de)礦物成(cheng)分。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)越(yue)細，灰度(du)越(yue)低(di)，小麥味(wei)越(yue)輕。要制(zhi)作“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包”，使(shi)用(yong)(yong)原產地的(de)(de)成(cheng)分是很(hen)自然的(de)(de)，但事實(shi)上所有的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)都可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)來練(lian)習棒(bang)，效果不同，有興趣(qu)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)不同的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)進行測試，同時控制(zhi)其他(ta)變量(liang)。法國棒(bang)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)制(zhi)成(cheng)，效果特(te)別好(hao)。法國面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)T系列的(de)(de)特(te)征在(zai)于(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)。實(shi)際上國內(nei)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)也是。 T系列面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)有t45。我(wo)們通(tong)常稱它為(wei)低(di)筋。蛋糕，t55也叫中筋，谷朊粉(fen)(fen)廠，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包也可(ke)(ke)以(yi)做，t65叫做高(gao)筋，我(wo)個人喜歡只用(yong)(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包，烤出麥芽香氣(qi)。