而堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)是(shi)(shi)一種食物(wu)疏松(song)劑和肉類嫩化劑，發面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)時候(hou)加入堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)，可(ke)以(yi)讓面(mian)(mian)團快速發脹，軟化纖維(wei)，還可(ke)以(yi)去除(chu)面(mian)(mian)團中的(de)(de)(de)酸(suan)味，讓饅(man)(man)(man)頭(tou)味道更香(xiang)甜，吃起來(lai)更加松(song)軟。但是(shi)(shi)如(ru)果堿(jian)(jian)(jian)放(fang)的(de)(de)(de)太多(duo)或者(zhe)發面(mian)(mian)不充分(fen)會(hui)讓饅(man)(man)(man)頭(tou)顏色發黃，其實用小(xiao)蘇(su)打和堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)各有優缺(que)點。如(ru)果是(shi)(shi)喜歡(huan)吃面(mian)(mian)食本身(shen)的(de)(de)(de)香(xiang)味，建議要放(fang)堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)，因為小(xiao)蘇(su)打要是(shi)(shi)把(ba)握不好就會(hui)有一股堿(jian)(jian)(jian)味在饅(man)(man)(man)頭(tou)上。雖然小(xiao)蘇(su)打和堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)都可(ke)以(yi)使用，但是(shi)(shi)做(zuo)點心的(de)(de)(de)師(shi)傅有一個妙招，可(ke)以(yi)幫助不會(hui)控制分(fen)量的(de)(de)(de)新手做(zuo)出來(lai)好吃的(de)(de)(de)饅(man)(man)(man)頭(tou)。

小(xiao)蘇打就是(shi)碳酸氫鈉，他與醋混(hun)合后，平(ping)涼1000目小(xiao)蘇打，二者會(hui)劇(ju)烈反應，產生(sheng)大量的二氧化碳。現(xian)在就是(shi)有(you)大量無色無味的氣體生(sheng)成。

小(xiao)蘇打(da)與(yu)白(bai)醋混合(he)后的現象:發(fa)生了(le)劇烈的反(fan)應，工業1000目(mu)小(xiao)蘇打(da)，產生了(le)很(hen)多(duo)氣(qi)(qi)泡(pao)（不過是無(wu)色的，不是白(bai)色），因此觸(chu)摸(mo)杯底有溫熱的感覺小(xiao)蘇打(da)與(yu)白(bai)醋混合(he)后產生劇烈反(fan)應，生成大(da)量氣(qi)(qi)體 CH3COOH+NaHCO3==CH3COONa+CO2（氣(qi)(qi)體）+H2O 碳氧化(hua)物之一，是一種(zhong)無(wu)機物，常溫下(xia)是一種(zhong)無(wu)色無(wu)味氣(qi)(qi)體，密度比空氣(qi)(qi)略大(da)，能(neng)溶于水，并生成碳酸。（碳酸飲料基本(ben)原理）可以使澄清的石灰水變(bian)渾濁(zhuo)，做關(guan)于呼吸作用的產物等產生二氧化(hua)碳的試驗都可以用到。

先說小蘇(su)打(da)(da)，如果(guo)沒有洗(xi)潔精，餐具又有很多油，就(jiu)可以(yi)用小蘇(su)打(da)(da)替代(dai)洗(xi)潔精，洗(xi)滌(di)效果(guo)很好。這是因(yin)為(wei)(wei)油污大(da)多屬于(yu)(yu)酯(zhi)(zhi)類，酯(zhi)(zhi)類不(bu)溶于(yu)(yu)水(shui)(shui)，所以(yi)單(dan)單(dan)用水(shui)(shui)沖洗(xi)很難將其洗(xi)干凈，但(dan)酯(zhi)(zhi)這類化(hua)學(xue)物質卻可以(yi)在小蘇(su)打(da)(da)水(shui)(shui)溶液(ye)的堿性環境下(xia)，1000目小蘇(su)打(da)(da)廠(chang)家，水(shui)(shui)解得到(dao)羧酸鈉鹽，溶解在水(shui)(shui)里(li)，這樣也就(jiu)達到(dao)了(le)去除油污的作用。小蘇(su)打(da)(da)加入白醋后為(wei)(wei)什么溫度會下(xia)降: 因(yin)為(wei)(wei)它們反應(ying)生(sheng)成(cheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，雖(sui)然本身(shen)這個反應(ying)熱效應(ying)幾乎為(wei)(wei)0，但(dan)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)增加水(shui)(shui)的表面積，使水(shui)(shui)的蒸(zheng)發速度變快，使其降溫。