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切片薄(bo)如蟬翼、切絲(si)細(xi)可(ke)穿(chuan)針(zhen)唐段成(cheng)式《酉陽雜俎》記載：“進(jin)士段碩嘗識南(nan)孝(xiao)廉者，善斫膾(kuai)，索薄(bo)絲(si)縷，輕(qing)(qing)可(ke)吹(chui)起(qi)，操刀(dao)響捷，若合節奏，因(yin)會客炫技。”持刀(dao)斫膾(kuai)人(ren)的(de)動作(zuo)如此熟(shu)練輕(qing)(qing)捷，所切的(de)肉(rou)絲(si)輕(qing)(qing)風可(ke)以吹(chui)得起(qi)，可(ke)見肉(rou)絲(si)之細(xi)，刀(dao)技之精。

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因動作和(he)翻轉幅度(du)較大(da)(da)而稱(cheng)為大(da)(da)翻勺。大(da)(da)翻勺適用于原料和(he)造(zao)型美觀(guan)的(de)(de)菜肴(yao)，例如“扒(ba)”法中的(de)(de)“蟹黃扒(ba)冬瓜(gua)”將冬瓜(gua)條熟(shu)處(chu)埋(mai)后，碼于盤(pan)中，再輕(qing)輕(qing)推入已調好的(de)(de)湯汁(zhi)中用小(xiao)火(huo)扒(ba)入味，勾芡后采用大(da)(da)翻勺的(de)(de)技(ji)法，使菜肴(yao)穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂(luan)與碼盤(pan)時的(de)(de)造(zao)型完全相同。

廈門欣泰德餐(can)飲(yin)管理(li)(li)有限公(gong)(gong)司是一家承包學(xue)校(xiao)，企業(ye)，醫院(yuan)，大學(xue)餐(can)飲(yin)管理(li)(li)公(gong)(gong)司，單位，食堂的餐(can)飲(yin)管理(li)(li)企業(ye)，項目有：食堂承包，餐(can)飲(yin)承包，食堂設計(ji)，餐(can)飲(yin)配送(song)，團(tuan)膳配送(song)、外賣遞送(song)服務(wu)、餐(can)飲(yin)管理(li)(li)等(deng)。

掠去(qu)浮沫，停之使(shi)清(qing)(qing)。”山東菜(cai)(cai)(cai)精于制作和使(shi)用高(gao)湯(tang)的傳統(tong)一(yi)直(zhi)延(yan)續至今。高(gao)湯(tang)（老母雞、老鴨(ya)、骨、精肉(rou)、肘子(zi)、豬肚等(deng)長洗(xi)(xi)凈(jing)、氽(tun)水，再洗(xi)(xi)凈(jing)，長時間熬煮，撇(pie)去(qu)浮沫）分為奶湯(tang)和清(qing)(qing)湯(tang)，清(qing)(qing)湯(tang)清(qing)(qing)澈見底，奶湯(tang)乳白細滑。魯菜(cai)(cai)(cai)的大量熱菜(cai)(cai)(cai)極為依賴高(gao)湯(tang)。“無湯(tang)不成菜(cai)(cai)(cai)”，福州(zhou)餐(can)飲管(guan)理公司，在解放前(qian)，山東菜(cai)(cai)(cai)館會因為高(gao)湯(tang)用完而打烊(yang)，雖然主料都有，客人還想吃(chi)