大(da)曲中眾多的物質(zhi)歸納起來只有三(san)種(zhong)：微生物?/SPAN>——菌系(xi)(xi)；生物酶——酶系(xi)(xi)；化學成分(fen)——物系(xi)(xi)。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中(zhong)數(shu)量眾多的(de)幾類微生物，都(dou)是(shi)作為經過大曲發(fa)酵馴化后(hou)的(de)“純(chun)種”菌(jun)而提供到(dao)釀酒中(zhong)去(qu)的(de)。可(ke)以說大都(dou)是(shi)有益(yi)菌(jun)。

（二）糖化發酵

由于大(da)曲(qu)的(de)(de)酶系(xi)作用和酵母菌的(de)(de)作用，酒廠制曲(qu)設(she)備(bei)供應(ying)廠家，大(da)曲(qu)的(de)(de)“雙邊(bian)效應(ying)”十分明顯(xian)。即窖(jiao)內發(fa)酵時，可以邊(bian)糖(tang)化（液(ye)化）、邊(bian)發(fa)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)殘(can)余(yu)淀(dian)粉較(jiao)高(gao)，占大(da)曲(qu)成分(fen)的(de)(de)(de)(de)一半以上。特別(bie)時大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)這些(xie)殘(can)余(yu)淀(dian)粉是經過(guo)大(da)曲(qu)發酵階段(duan)的(de)(de)(de)(de)高(gao)溫過(guo)程的(de)(de)(de)(de)，可(ke)以叫做(zuo)熟淀(dian)粉。這些(xie)淀(dian)粉不(bu)但可(ke)作為(wei)產生酒精的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料，上海酒廠(chang)制曲(qu)設備，更為(wei)重要的(de)(de)(de)(de)是帶(dai)入了眾多的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)成分(fen)。

整(zheng)(zheng)套設備為(wei)準封閉結構，除進(jin)、出(chu)料(liao)口(kou)(kou)(kou)(kou)開放(fang)外，其余均(jun)為(wei)密封結構，在進(jin)、出(chu)料(liao)口(kou)(kou)(kou)(kou)均(jun)安裝(zhuang)吸風口(kou)(kou)(kou)(kou)，其與除塵風管聯(lian)接(jie)。整(zheng)(zheng)個除塵系統位于負(fu)壓狀(zhuang)態下(xia)工作，有5個吸塵點:破(po)曲機投料(liao)口(kou)(kou)(kou)(kou)、螺旋輸送機出(chu)料(liao)口(kou)(kou)(kou)(kou)、斗式(shi)提升機機座、料(liao)倉雙下(xia)料(liao)口(kou)(kou)(kou)(kou)

想(xiang)要(yao)(yao)減少小型釀酒設備故障的發(fa)生一個(ge)有(you)效的措施是要(yao)(yao)做好(hao)維(wei)護修理(li)作業(ye)

1、維(wei)(wei)護(hu)(hu)比修理(li)更主動：維(wei)(wei)護(hu)(hu)是對小型(xing)釀酒(jiu)設(she)備正常運行的生(sheng)產(chan)設(she)備進行定期(qi)(qi)或不定期(qi)(qi)的保養檢查，酒(jiu)廠制曲設(she)備質量好(hao)，其目的是保障生(sheng)產(chan)設(she)備不發生(sheng)或少發生(sheng)故障，職能部(bu)門(men)要掌握維(wei)(wei)護(hu)(hu)保養和修理(li)應遵循的原則。

使(shi)得廠房設備(bei)投(tou)資較(jiao)大(da)(da)，亦增加了(le)設備(bei)運行費用。一些(xie)中小廠則在車間中以一臺大(da)(da)功率(lv)的錘(chui)片式(shi)粉碎機(ji)代之，使(shi)得設備(bei)能(neng)耗高、生(sheng)產率(lv)低、操作使(shi)用不方(fang)便(bian)、粉塵大(da)(da)、噪音(yin)大(da)(da)、曲(qu)粉質量達不到生(sheng)產要求針對(dui)以上(shang)問(wen)題。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量(liang)很大的糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)。曲塊的制(zhi)造，酒廠制(zhi)曲設(she)備哪里(li)有賣，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主(zhu)要由(you)大麥、小麥、豌豆(dou)等組成(cheng)。