冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)又叫排酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)、 冷(leng)(leng)卻(que)排酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)， 是現代(dai)肉(rou)(rou)品衛生學(xue)及營養學(xue)所提倡的(de)一種肉(rou)(rou)品后成(cheng)(cheng)熟工藝。 冷(leng)(leng)卻(que)排酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)是活牲(sheng)畜屠宰(zai)經自然冷(leng)(leng)卻(que)至常(chang)溫后，將(jiang)tongti送入(ru)冷(leng)(leng)卻(que)間，在(zai)一定的(de)溫度、濕(shi)度和(he)(he)(he)(he) 風速下將(jiang)肉(rou)(rou)中的(de)乳酸(suan)(suan)成(cheng)(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)為(wei)二氧化碳、水和(he)(he)(he)(he)酒精(jing)，然后揮發(fa)掉，同時細(xi)胞內(nei)的(de)大分(fen)子三 磷(lin)酸(suan)(suan)腺(xian)苷(gan)在(zai)酶的(de)作用下分(fen)解(jie)為(wei)鮮味物質基苷(gan) IMP(味精(jing)的(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen))，經過(guo)排酸(suan)(suan)后的(de)肉(rou)(rou)口(kou)感得(de) 到了(le)極大改(gai)善，味道鮮嫩，肉(rou)(rou)的(de)酸(suan)(suan)堿度被改(gai)變，新陳代(dai)謝產物被分(fen)解(jie)和(he)(he)(he)(he)排出，靈豬豬肉(rou)(rou)配送，從 而達到無害化，同時改(gai)變了(le)肉(rou)(rou)的(de)分(fen)子結構，有(you)利于人體的(de)吸(xi)收和(he)(he)(he)(he)消化。

 冷鮮(xian)肉的特點 

1、長期在(zai) 0～4℃的(de)冷卻溫度下(xia)，酶(mei)的(de)活性和大(da)多數(shu)微(wei)生物生長繁殖(zhi)受(shou)到抑制，病原菌停(ting)止繁殖(zhi)，肉毒酸菌和金黃(huang)色等(deng)也不(bu)再分泌，避免 了(le)肉質破(po)壞，確保了(le)肉類的(de)安全(quan)衛生。

 2、冷(leng)卻(que)肉在冷(leng)卻(que)環境下表(biao)面形成了一層干(gan)油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微(wei)生(sheng)物侵(qin)入及在肉 的表(biao)面繁(fan)殖。

 3、成熟(shu)期(qi)的延遲使肌肉組織的纖維(wei)結(jie)構發生變(bian)化，更易咀嚼和消化，吸收利用(yong)率(lv)高。 

4、更(geng)營養(yang)(yang)，口感更(geng)好(hao)，排(pai)酸過程中，核蛋(dan)白(bai)三(san)磷(lin)酸腺苷分解終產(chan)生(sheng)磷(lin)酸，使(shi)肉(rou)(rou)(rou) 的香(xiang)味(wei)(wei)增加，蛋(dan)白(bai)質(zhi)中肌凝蛋(dan)白(bai)在酶的影響下產(chan)生(sheng)谷(gu)氨酸，增加了肉(rou)(rou)(rou)的鮮味(wei)(wei)和營養(yang)(yang)，所以冷(leng) 鮮肉(rou)(rou)(rou)營養(yang)(yang)更(geng)為(wei)豐富，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)柔軟有彈性(xing)、好(hao)熟易爛(lan)、口感細(xi)膩、多汁(zhi)味(wei)(wei)美。 四(si)、熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)、冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)和冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)的差異 目前市場(chang)上銷售的鮮肉(rou)(rou)(rou)主(zhu)要(yao)有：熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)、冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)和冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)（又稱冷(leng)卻排(pai)酸肉(rou)(rou)(rou)）三(san)種。

冷鮮肉由于(yu)自(zi)身異于(yu)傳統鮮凍(dong)豬肉的(de)(de)特點，其在超市與專(zhuan)(zhuan)賣店的(de)(de)保鮮管(guan)理(li)將(jiang)是其品質(zhi)管(guan)理(li)的(de)(de)關鍵。實現冷鮮肉在專(zhuan)(zhuan)賣店的(de)(de)保鮮管(guan)理(li)，可(ke)以從(cong)以下(xia)三個(ge)方面著手：一是溫(wen)度管(guan)理(li)；二是微生(sheng)物的(de)(de)繁殖(zhi)控制；三是零售階段的(de)(de)品質(zhi)管(guan)理(li)。

一、溫度管理

冷鮮肉的(de)保藏溫(wen)度(du)(du)(du)以(yi)接(jie)近肉的(de)點溫(wen)度(du)(du)(du)為好，一般要求肉品中心(xin)溫(wen)度(du)(du)(du)在(zai)0℃左(zuo)右為宜。在(zai)溫(wen)度(du)(du)(du)上升時(shi)，病菌則會(hui)迅速繁殖，其上限溫(wen)度(du)(du)(du)為4~5℃，超過4~5℃時(shi)鮮度(du)(du)(du)將以(yi)很快(kuai)的(de)速度(du)(du)(du)下降。所以(yi)，對專賣店中冷藏展銷柜的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)要求能穩定(ding)控(kong)制在(zai)0℃左(zuo)右。

二、微生物的控制

冷鮮(xian)(xian)肉的衛生(sheng)(sheng)狀況要(yao)(yao)(yao)求微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的污染程度為(wei)較小，即原始(shi)菌(jun)數要(yao)(yao)(yao)求控制(zhi)較低，這就要(yao)(yao)(yao)求進貨時選(xuan)擇(ze)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)污染較小的肉；其次要(yao)(yao)(yao)盡量在不利于(yu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)增殖(zhi)的條(tiao)件下進行分割、包(bao)裝、銷售。因此要(yao)(yao)(yao)維持冷鮮(xian)(xian)肉在零售品管(guan)方(fang)面有較佳的新鮮(xian)(xian)度，必須具(ju)備(bei)三(san)個條(tiao)件。

1）低溫環境(jing)下(xia)加工、運輸(shu)、展銷；

2）加工環節(jie)要盡可能的(de)快，以(yi)減少微生物的(de)污染；

3）要(yao)保持一種安全衛(wei)生的加工展(zhan)銷(xiao)環(huan)境(jing)。

三、零售(shou)階段品質管理方(fang)法

1、進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部(bu)位(wei)、重量、宰殺時間進行檢查，確保(bao)生鮮制品(pin)的(de)新(xin)鮮度。

2）對(dui)加工肉(rou)品要(yao)對(dui)其(qi)加工日期(qi)進行檢(jian)查，對(dui)于超出(chu)或臨近(jin)保鮮期(qi)的要(yao)予以拒(ju)收(shou)。

2、現(xian)場分(fen)割加(jia)工要(yao)點

1）屠體或(huo)部位肉不可(ke)直接放于(yu)室溫下(xia)。

2）肉品(pin)不(bu)可直接與不(bu)清潔(jie)的(de)包(bao)裝容器(qi)或物品(pin)接觸，也不(bu)可放置在不(bu)清潔(jie)的(de)容器(qi)內(nei)。

3）從冷藏庫(ku)中(zhong)取出(chu)冷鮮肉要(yao)迅速加(jia)工，運城(cheng)靈(ling)豬，縮短加(jia)工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒(heng)定。

5）第(di)壹批原料加工(gong)后，再從庫(ku)中取下一(yi)批，嚴禁肉(rou)品積壓案上(shang)，導致回(hui)溫

在(zai)操(cao)作中如不(bu)(bu)慎(shen)將(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)扯(che)破或扯(che)斷，必(bi)須立即(ji)采(cai)取補救措(cuo)施，防止(zhi)糞(fen)汁流(liu)出，擴大(da)污染面(mian)(mian)。如在(zai)開始(shi)(shi)扯(che)開大(da)腸(chang)(chang)外圈(quan)相(xiang)互之間的(de)系(xi)膜(mo)(mo)時，不(bu)(bu)慎(shen)將(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)扯(che)破，或還未開始(shi)(shi)操(cao)作時，就發現腸(chang)(chang)已被前面(mian)(mian)工序弄破，可用(yong)普通票夾(jia)將(jiang)(jiang)破口(kou)夾(jia)住(zhu)，不(bu)(bu)使糞(fen)汁流(liu)出，靈(ling)豬豬肉(rou)，并再(zai)繼續操(cao)作。大(da)腸(chang)(chang)的(de)翻(fan)洗俗稱“翻(fan)大(da)腸(chang)(chang)”，其目的(de)是將(jiang)(jiang)大(da)腸(chang)(chang)的(de)內容物清(qing)除干凈。操(cao)作中要求始(shi)(shi)終保持大(da)腸(chang)(chang)系(xi)膜(mo)(mo)和脂肪的(de)潔凈，不(bu)(bu)使沾(zhan)污糞(fen)污雜質。

翻腸(chang)工(gong)作(zuo)系在(zai)(zai)水(shui)(shui)池旁進行，為了在(zai)(zai)操作(zuo)中(zhong)(zhong)(zhong)經常(chang)保(bao)持水(shui)(shui)的(de)清(qing)潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在(zai)(zai)水(shui)(shui)池的(de)夾層(ceng)中(zhong)(zhong)(zhong)通入自來水(shui)(shui)管及(ji)蒸(zheng)汽(qi)加熱管，使(shi)水(shui)(shui)經常(chang)從(cong)上(shang)沿(yan)漫(man)入，從(cong)底部流(liu)出，循環地流(liu)通更換，并保(bao)持水(shui)(shui)溫在(zai)(zai)30℃左右。其中(zhong)(zhong)(zhong)蒸(zheng)汽(qi)管不可直接通入水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，因蒸(zheng)汽(qi)有沖擊力，如(ru)直接放入水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，會引(yin)起水(shui)(shui)在(zai)(zai)池中(zhong)(zhong)(zhong)上(shang)下(xia)翻滾，致(zhi)使(shi)翻洗過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)沉底的(de)污物紛紛上(shang)浮，沾污腸(chang)管。

翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)腸(chang)(chang)時，應在腸(chang)(chang)管(guan)粗(cu)的(de)(de)盲(mang)腸(chang)(chang)頂端(duan)(duan)用指(zhi)戳破一(yi)洞，再將(jiang)(jiang)(jiang)洞口(kou)的(de)(de)腸(chang)(chang)管(guan)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)轉，使全部腸(chang)(chang)管(guan)經(jing)此(ci)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)轉處陸續翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)出(chu)糞污。操作時，先將(jiang)(jiang)(jiang)盲(mang)腸(chang)(chang)四(si)周及附近(jin)的(de)(de)脂肪(fang)盡(jin)量剝下(xia)，并(bing)將(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)身整理平直(zhi)。然后，將(jiang)(jiang)(jiang)盲(mang)腸(chang)(chang)一(yi)端(duan)(duan)拎出(chu)池(chi)沿外邊，盲(mang)腸(chang)(chang)的(de)(de)頂端(duan)(duan)朝(chao)下(xia)，雙手托住(zhu)，并(bing)以雙手的(de)(de)拇(mu)指(zhi)將(jiang)(jiang)(jiang)之戳破一(yi)洞，放出(chu)一(yi)部分糞汁(zhi)后，隨即(ji)將(jiang)(jiang)(jiang)洞口(kou)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)轉，將(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)上帶脂肪(fang)的(de)(de)一(yi)面(mian)朝(chao)下(xia)朝(chao)里，左手拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)撐住(zhu)腸(chang)(chang)管(guan)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)口(kou)，右手將(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)滑入翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)口(kou)，一(yi)面(mian)放自來(lai)水入翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)口(kou)，腸(chang)(chang)即(ji)逐漸通翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)口(kou)，翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)出(chu)糞污，落(luo)入池(chi)外地上。

待(dai)全部腸(chang)管翻(fan)(fan)轉后，隨手從池內舀出(chu)清水(shui)潑洗(xi)腸(chang)管內壁，邊潑水(shui)邊捋洗(xi)，洗(xi)凈后放入容器(qi)中。翻(fan)(fan)好后的大腸(chang)，建議(yi)放在水(shui)槽中，用(yong)流動(dong)水(shui)沖洗(xi)檢查一遍，發(fa)現(xian)翻(fan)(fan)洗(xi)未凈或腸(chang)系膜糞等雜質未剝凈的應(ying)返(fan)工整理干凈再行(xing)出(chu)廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉(rou)(rou)尸加(jia)工分帶皮(pi)肉(rou)(rou)及(ji)剝(bo)皮(pi)肉(rou)(rou)兩種。其中(zhong)帶皮(pi)肉(rou)(rou)加(jia)工時割下(xia)的(de)頭(tou)、爪(zhua)(zhua)、尾(wei)已與肉(rou)(rou)尸一并經(jing)過熱(re)燙(tang)脫（刮）毛處(chu)理，所以(yi)可直接進入頭(tou)、爪(zhua)(zhua)、尾(wei)的(de)松(song)香拔毛工序，靈(ling)豬進口(kou)豬肉(rou)(rou)，以(yi)除(chu)去殘毛。而剝(bo)皮(pi)肉(rou)(rou)加(jia)工中(zhong)的(de)頭(tou)、爪(zhua)(zhua)、尾(wei)均系帶毛割下(xia)的(de)，所以(yi)必須先經(jing)過熱(re)燙(tang)脫（刮）毛處(chu)理，方可進行松(song)香拔毛。