感官(guan)舒適性高冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)在規定的保質期(qi)內色澤鮮(xian)(xian)艷，肌紅蛋(dan)白不(bu)會褐變，此與(yu)熱鮮(xian)(xian)肉(rou)無(wu)異(yi)，且肉(rou)質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成(cheng)熟，某些化學成(cheng)分和降解形成(cheng)的多種小分子化合(he)物的積累，使冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)的風(feng)味明(ming)顯(xian)改(gai)善。

冷鮮(xian)肉(rou)的售價之所以比熱鮮(xian)肉(rou)和冷凍肉(rou)高(gao)，原因是生(sheng)產過(guo)程(cheng)中要經過(guo)多道嚴格工序，需要消(xiao)耗很多的能源，成本較高(gao)。

合(he)格(ge)與不合(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉(rou)，靈豬豬肉(rou)配(pei)送，單從外表上(shang)很(hen)難區分，兩者僅在(zai)顏色、氣味、彈性、黏度(du)上(shang)有細微差別，只(zhi)有做成菜后才能明顯感覺到(dao)不同:合(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉(rou)更嫩，熬出的(de)湯清(qing)亮醇香。

豬肉副產品加工詳解

直腸分離(li)和沖(chong)洗、修整

     直(zhi)腸一般(ban)供出口(kou)原(yuan)料，除不許帶(dai)有充血斑點等病灶外，并規(gui)定出廠時(shi)的長(chang)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(gui)格(ge)，扁徑50ram，不得(de)有破傷。因此(ci)，操(cao)作必須仔(zi)細，以防(fang)止造成(cheng)次品。

     分離(li)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)操(cao)(cao)作(zuo)，俗稱“拔直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)”或“拔圈(quan)(quan)子”。先將(jiang)胃腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)系統在(zai)操(cao)(cao)作(zuo)臺面上攤(tan)開(kai)，大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)一面朝(chao)上，這(zhe)時(shi)，直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有50cm左(zuo)右伸在(zai)外面。操(cao)(cao)作(zuo)時(shi)，將(jiang)露出外面的(de)(de)(de)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)剝脂肪，然后將(jiang)開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圈(quan)(quan)處(chu)的(de)(de)(de)系膜(mo)扯(che)離(li)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)管，使直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)松動，再(zai)越(yue)過其(qi)上的(de)(de)(de)大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圈(quan)(quan)，左(zuo)手(shou)拉住(zhu)穿越(yue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圈(quan)(quan)后的(de)(de)(de)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，右手(shou)用撕扯(che)和捋(lv)開(kai)系膜(mo)的(de)(de)(de)方法(fa)將(jiang)該部分直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)“撥”離(li)第(di)二及第(di)三(san)節(jie)大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圈(quan)(quan)的(de)(de)(de)系膜(mo)，直至估計撥開(kai)的(de)(de)(de)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)全長已達1.2～1.5m時(shi)為止，將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)摘斷(duan)，捋(lv)去兩個(ge)斷(duan)口糞(fen)(fen)汁，并在(zai)大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)斷(duan)口一端打(da)_節(jie)（防止糞(fen)(fen)汁流出，污染油頭(tou)）。隨手(shou)拎住(zhu)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)原來伸出在(zai)外的(de)(de)(de)部分，將(jiang)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)從大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)圈(quan)(quan)中拉出，轉入(ru)直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)沖洗(xi)工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，靈豬豬肉，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。

豬肉生鮮驗收標準

一、冷鮮肉(rou)類驗收標準：

    1、色澤：具有(you)其固有(you)的正(zheng)常(chang)顏色，肌肉紅色均勻，有(you)光澤，脂(zhi)肪潔白。

    2、外表：無泥污，大同靈豬，無xue污，放xue狀(zhuang)況良(liang)好(hao)，肉邊整齊(qi)，無破碎肉，無黏液(ye)滲出或很干的表皮，無點狀(zhuang)、蟲狀(zhuang)等小顆粒灰(hui)白色蟲。

    3、氣(qi)味：具有其固有的正常氣(qi)味，豬肉(rou)微腥(xing)，靈(ling)豬進(jin)口(kou)豬肉(rou)，無臭味、臘昧(mei)等異味。

    4、彈性：指(zhi)壓后凹陷，能(neng)恢復(fu)原狀。

    三(san)、臟器類驗收標準(zhun)：

    1、腸(chang)的質量驗收(shou)標準：乳白色、稍軟、略(lve)帶(dai)堅韌，外形(xing)完整，無變質異(yi)味(wei)，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其他(ta)病(bing)理現象(xiang)，無腸(chang)頭(tou)毛圈、脂肪(fang)內容物(wu)。

    2、肚的質量(liang)驗收(shou)標準：乳白色、組織(zhi)結實(shi)，無(wu)異(yi)味，處(chu)形完(wan)整(zheng) 、無(wu)潰(kui)瘍及其他(ta)病象，無(wu)內容(rong)物、黏(nian)膜(mo)、脂肪(fang)、無(wu)瘀xue、腸頭(tou)毛圈。

    3、的質量標準：淡褐色，有光(guang)澤、略有彈性，組織結(jie)實，外(wai)形(xing)完整、無(wu)脂肪和外(wai)膜、等病變，無(wu)異(yi)味、無(wu)雜質。

    4、心(xin)的質(zhi)量驗(yan)收標準(zhun)：淡(dan)紅色(se)，脂(zhi)肪乳白色(se)稍紅色(se)，結實，有彈性，外形完整，心(xin)房內(nei)無(wu)瘀xue，無(wu)凝xue塊(kuai)，無(wu)病變，氣味正(zheng)常。

    5、肝的質量驗收標準：紅褐色或(huo)棕黃(huang)色，有(you)光澤，濕潤、略(lve)有(you)彈性，組織結實微密(mi)，肝葉完整，無(wu)脂肪，膽(dan)襄(xiang)、粗(cu)輸、膽(dan)管，水泡、薄(bo)膜、無(wu)膽(dan)汁污染。

    6、上條的質量驗(yan)收(shou)標準：品(pin)質新鮮，外形完整，無(wu)根附著的肌肉、舌骨(gu)、舌苔、脂肪，無(wu)病傷、無(wu)異物。

    7、腳(jiao)質量驗收標準：品質新鮮，去蹄(ti)殼，不帶蹄(ti)筋，、趾間黑垢(gou)、無松香。

    8、尾(wei)質(zhi)量的驗(yan)收標準：品質(zhi)新鮮，去毛潔(jie)凈，不帶毛根或(huo)絨(rong)毛。

    四、凍(dong)豬肉(rou)質量驗收(shou)標準：

    外(wai)(wai)表(biao)顏色(se)(se)(se)比冷卻肉(rou)(rou)(rou)鮮明，在(zai)表(biao)面切開處為淺玫瑰色(se)(se)(se)至(zhi)灰色(se)(se)(se)，用手或熱(re)刀觸之。立(li)刻顯(xian)示鮮紅色(se)(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)堅硬、像冰(bing)一樣，敲擊有(you)響聲；化(hua)凍時，有(you)肉(rou)(rou)(rou)的正常味，略潮(chao)，沒有(you)熟肉(rou)(rou)(rou)味。脂(zhi)肪為白(bai)(bai)色(se)(se)(se)，肌腱(jian)為白(bai)(bai)色(se)(se)(se)、石灰色(se)(se)(se)。無(wu)(wu)雜色(se)(se)(se)，無(wu)(wu)肌肉(rou)(rou)(rou)風干現象(xiang)，無(wu)(wu)白(bai)(bai)、黃、綠斑、紫(zi)斑、污血(xue)，過多冰(bing)衣，無(wu)(wu)白(bai)(bai)霜，按標準部位分割，外(wai)(wai)包裝無(wu)(wu)破損，有(you)生產日期(qi)。