白(bai)酒釀造常用的原糧(liang)有(you)高粱、小麥(mai)、大(da)(da)(da)米、糯米、玉(yu)米、小米、大(da)(da)(da)麥(mai)、蕎麥(mai)、青稞等(deng)。白(bai)酒一般是(shi)以糧(liang)谷為(wei)(wei)原料以大(da)(da)(da)曲、小曲或麩曲為(wei)(wei)糖(tang)化(hua)發酵劑，采用固態糖(tang)化(hua)、發酵，甑桶蒸餾(liu)，經瓷壇陳釀，勾調而成的。大(da)(da)(da)曲是(shi)以小麥(mai)、豌豆、大(da)(da)(da)麥(mai)、青稞等(deng)為(wei)(wei)原料，通過(guo)自然(ran)接(jie)種(zhong)(zhong)環(huan)境(jing)中微生(sheng)物，培養制(zhi)成的含(han)有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)微生(sheng)物、酶和(he)(he)化(hua)學物質的曲塊。大(da)(da)(da)曲中含(han)有(you)的菌(jun)(jun)群(qun)有(you)霉(mei)菌(jun)(jun)、酵母菌(jun)(jun)和(he)(he)一些有(you)益的細菌(jun)(jun)。

在我國(guo)，生產白酒(jiu)的(de)曲有(you)很多(duo)種(zhong)，不同(tong)的(de)種(zhong)類就有(you)不同(tong)的(de)制(zhi)曲工藝(yi)，大(da)天(tian)津白酒(jiu)多(duo)少錢，使用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)也不盡相同(tong)。選用(yong)原(yuan)料(liao)，一是(shi)要(yao)(yao)考(kao)慮(lv)培(pei)菌過程中滿足(zu)微(wei)生物的(de)營養需(xu)要(yao)(yao)；二是(shi)要(yao)(yao)考(kao)慮(lv)傳統特點(dian)和原(yuan)料(liao)特性。一般選用(yong)含營養物質(zhi)豐富，能(neng)供給微(wei)生物生長繁殖，大(da)天(tian)津白酒(jiu)廠(chang)家，對白酒(jiu)香味(wei)物質(zhi)形(xing)成有(you)益的(de)物質(zhi)做原(yuan)料(liao)。制(zhi)大(da)曲常用(yong)小(xiao)麥(mai)、大(da)麥(mai)、豌豆(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)等；小(xiao)曲以麥(mai)麩(fu)、大(da)米或米糠為原(yuan)料(liao)；麩(fu)曲以麩(fu)皮為原(yuan)料(liao)。

兩分鐘教會你怎(zen)么鑒(jian)別是不是純(chun)糧白酒(jiu)

火法。

真金不(bu)怕火，純谷酒不(bu)怕火檢。

取幾個高腳燒杯(bei)，倒入兩(liang)半，某某（代(dai)表濃香），某某（代(dai)表當地流行酒），用打火機(ji)點燃(ran)觀(guan)察。（在(zai)燃(ran)燒過程中或(huo)燃(ran)燒后移動杯(bei)子時，請務必握住杯(bei)子手柄的底部，因(yin)為燃(ran)燒過的杯(bei)子太熱，無(wu)法(fa)防(fang)止。）

A、看顏色(se)：純(chun)谷物(wu)酒渾濁(zhuo)，酒精混合(he)酒清(qing)澈。

B、聞香(xiang)味：純谷物(wu)酒(jiu)是(shi)芳香(xiang)的(de)酒(jiu)，酒(jiu)精(jing)混合酒(jiu)是(shi)燃燒香(xiang)味的(de)酒(jiu)。

C、口感：釀成白醋的(de)是純谷物酒(jiu)，釀成開水的(de)是酒(jiu)精(jing)混合酒(jiu)。

燃(ran)燒(shao)法是鑒別(bie)純糧白酒和葡萄酒的(de)一(yi)種(zhong)非常(chang)準(zhun)確(que)的(de)方法。尤(you)其是聞到(dao)這種(zhong)氣味，對經常(chang)喝蘆(lu)香的(de)人的(de)三(san)種(zhong)看法有(you)著(zhu)特別(bie)大的(de)影響。

冷(leng)卻。蒸熟的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，用(yong)(yong)揚(yang)(yang)渣或晾渣的(de)(de)(de)(de)方法，使料(liao)迅速冷(leng)卻，使之達(da)到微生物適宜生長的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度，若(ruo)氣溫(wen)在(zai)5～10℃時，品(pin)(pin)溫(wen)應降至(zhi)30～32℃，若(ruo)氣溫(wen)在(zai)10～15℃時，品(pin)(pin)溫(wen)應降至(zhi)25～28℃，夏季要(yao)降至(zhi)品(pin)(pin)溫(wen)不再下(xia)降為止。揚(yang)(yang)渣或晾渣同時還可起到揮發(fa)雜味(wei)、吸收(shou)氧氣等作(zuo)用(yong)(yong)。拌醅(pei)。固(gu)態發(fa)酵麩曲白(bai)酒(jiu)(jiu)，是(shi)采用(yong)(yong)邊糖化(hua)邊發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)雙邊發(fa)酵工藝(yi)，揚(yang)(yang)渣之后，同時加(jia)入曲子和酒(jiu)(jiu)母(mu)。酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)量視其糖化(hua)力的(de)(de)(de)(de)高(gao)低而定，大天津白(bai)酒(jiu)(jiu)，一(yi)般為釀(niang)酒(jiu)(jiu)主料(liao)的(de)(de)(de)(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母(mu)用(yong)(yong)量一(yi)般為總投料(liao)量的(de)(de)(de)(de)4～6%（即(ji)取4～6%的(de)(de)(de)(de)主料(liao)作(zuo)培養酒(jiu)(jiu)母(mu)用(yong)(yong)）。為了利(li)于酶(mei)促反應的(de)(de)(de)(de)正常進行，在(zai)拌醅(pei)時應加(jia)水(shui)（工廠稱加(jia)漿(jiang)），控制入池時醅(pei)的(de)(de)(de)(de)水(shui)分含量為58～62%。