冷鮮肉的保水

冷鮮肉(rou)出水一直(zhi)是(shi)個行業難(nan)題。肉(rou)的(de)保水性(xing)能以肌(ji)肉(rou)的(de)持水能力來衡量，指當肌(ji)肉(rou)受到(dao)外力時，保持其原有水分(fen)(fen)與添加(jia)水分(fen)(fen)的(de)能力。外力主要指在加(jia)壓、切碎、加(jia)熱(re)、冷凍、融(rong)凍、貯存、加(jia)工等過程中所作用的(de)力。保水性(xing)對于肉(rou)類工業和(he)消費者來說，都是(shi)十分(fen)(fen)重要的(de)質(zhi)量特性(xing)。

對于(yu)肉(rou)類(lei)工業(ye)，較(jiao)低的保(bao)水(shui)性(xing)(xing)意味著較(jiao)大的經濟損(sun)失，包括水(shui)分(fen)流失帶來(lai)的經濟損(sun)失和(he)降低成品率帶來(lai)的損(sun)失。對于(yu)消費者，保(bao)水(shui)性(xing)(xing)差會影響(xiang)到原料(liao)肉(rou)在貯藏銷售過程中(zhong)的外觀質量(liang)，表(biao)面水(shui)分(fen)多，往(wang)往(wang)顏色(se)發白，給(gei)人不新鮮的感(gan)覺(jue)。

豬副產品初加工(gong)技術詳解

剝(bo)(bo)肚機(ji)操(cao)作：剝(bo)(bo)肚機(ji)主要(yao)(yao)結構為一電動旋(xuan)轉(zhuan)的(de)圓刀片口。操(cao)作時，將上述需要(yao)(yao)剝(bo)(bo)開的(de)部位湊在剝(bo)(bo)肚機(ji)的(de)刀口上，將之(zhi)剝(bo)(bo)開。

翻(fan)洗胃(wei)(wei)，靈(ling)豬豬肉，俗(su)稱“翻(fan)肚(du)(du)”。先(xian)用左(zuo)手握住十二指(zhi)腸斷(duan)口(kou)處(chu)（俗(su)稱肚(du)(du)尖(jian)），在水管下沖擊(ji)糞污（胃(wei)(wei)內容(rong)(rong)物(wu)），再用刀或剪刀尖(jian)在胃(wei)(wei)的(de)里彎道斷(duan)口(kou)（俗(su)稱“肚(du)(du)梗”）處(chu)戳破10～12cm，隨即兩手握住胃(wei)(wei)的(de)兩端，兩手拇指(zhi)插入刀孑L，將胃(wei)(wei)翻(fan)轉，抖出(chu)胃(wei)(wei)內容(rong)(rong)物(wu)，移近水管沖洗，同(tong)時翻(fan)露(lu)肚(du)(du)頭(tou)并洗凈。有條件的(de)地方可用洗肚(du)(du)機(ji)進行翻(fan)洗。翻(fan)胃(wei)(wei)時，首(shou)先(xian)應(ying)注(zhu)意勿使胃(wei)(wei)的(de)外層黏膜上沾染糞汁，特(te)別是戳刀后的(de)裂口(kou)外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防(fang)止沾污，每翻(fan)一只胃(wei)(wei)都應(ying)沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗(xi)

大腸的分(fen)離(li)工作(zuo)（俗(su)稱扯(che)(che)大腸或扯(che)(che)油頭(tou)）是把黏結大腸的系(xi)膜（油頭(tou)）扯(che)(che)開，使原來(lai)盤結成一團的大腸分(fen)離(li)成條形，便于(yu)翻洗，并使一部分(fen)系(xi)膜（油頭(tou)）分(fen)離(li)出來(lai)，得到充分(fen)的利用。以(yi)往有(you)兩(liang)種(zhong)操作(zuo)方(fang)法，一種(zhong)是將粘連在大腸上的系(xi)膜基本扯(che)(che)凈，俗(su)稱扯(che)(che)“剝皮腸”或光腸，其技術要(yao)求較高，滄州靈豬(zhu)，勞(lao)動效率(lv)較低。

挑選豬肉的方法

1看豬肉的外觀

新(xin)鮮和健康的(de)豬肉，瘦肉部(bu)(bu)分顏色(se)呈鮮紅(hong)色(se)，顏色(se)為紅(hong)色(se)或者(zhe)粉紅(hong)，如果(guo)是暗紅(hong)色(se)的(de)屬于(yu)比較次；肥肉部(bu)(bu)分是白(bai)色(se)或者(zhe)乳(ru)白(bai)色(se)，且質地比較硬(ying)。

豬肉(rou)要(yao)光澤，沒(mei)有液體流出(chu)，肉(rou)的表面(mian)沒(mei)有任(ren)何(he)斑點。

2聞豬肉的氣味

拿豬肉(rou)在(zai)鼻子(zi)(zi)附(fu)近聞聞，氣味要(yao)是(shi)(shi)比較(jiao)新(xin)鮮的(de)豬肉(rou)的(de)味道，而且略帶點腥味。一旦(dan)有(you)其他異味或者臭味，就不要(yao)買，靈(ling)豬豬肉(rou)包子(zi)(zi)，容易是(shi)(shi)比較(jiao)不好的(de)肉(rou)。

3手指觸摸豬肉

用(yong)(yong)手(shou)(shou)指壓下(xia)豬肉(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)要有彈性，如(ru)(ru)果用(yong)(yong)力按壓，豬肉(rou)(rou)能迅速地恢(hui)復原狀，如(ru)(ru)果癱軟下(xia)去(qu)則(ze)肉(rou)(rou)質就比(bi)較不(bu)好(hao)；再用(yong)(yong)手(shou)(shou)摸(mo)下(xia)豬肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)，表(biao)面(mian)有點干或略顯濕潤而且不(bu)粘手(shou)(shou)。如(ru)(ru)果粘手(shou)(shou)則(ze)不(bu)是新鮮的豬肉(rou)(rou)。

4用水煮(zhu)肉看湯汁顏色

煮肉(rou)的湯應透明(ming)清(qing)澈，油脂(zhi)團聚于湯的表面，具有香(xiang)味(wei)。如果不是則(ze)買的豬肉(rou)不是新(xin)鮮(xian)的豬肉(rou)。

幾(ji)種(zhong)非(fei)新鮮豬肉的(de)判斷方法