冷鮮肉，又叫冷卻(que)肉，水鮮肉，是指嚴格執行(xing)獸醫(yi)檢疫(yi)制度，對屠宰后的畜tong體迅速(su)進行(xing)冷卻(que)處理，使tong體溫(wen)度（以后腿肉中心為測量點(dian)）在(zai)24小時內降(jiang)為0—4℃，并在(zai)后續加工(gong)、流通和銷售過(guo)程中始(shi)終保持0—4℃范圍內的生鮮肉。

隨(sui)著冷(leng)鮮肉(rou)市場逐漸(jian)擴大(da)，靈(ling)豬豬肉(rou)批(pi)發，消費者對“安全(quan)肉(rou)”的需(xu)求也越(yue)來越(yue)高。肉(rou)類食品是(shi)保(bao)護度高、需(xu)要冷(leng)藏、容易變質(zhi)的物(wu)品，如果(guo)儲存不(bu)注意，很容易滋生微(wei)生物(wu)導(dao)致變質(zhi)！如果(guo)質(zhi)量(liang)沒有保(bao)障，長期食用(yong)勢必影響(xiang)身體健康，所以冷(leng)鮮肉(rou)的安全(quan)問題(ti)(ti)是(shi)消費者重視的問題(ti)(ti)之一。

在綜合國力不斷增強和經濟生(sheng)(sheng)活水平日益看(kan)漲的(de)今天，人(ren)們(men)的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)觀念也與時俱進，發生(sheng)(sheng)了深刻(ke)的(de)變化(hua)。安全(quan)、衛生(sheng)(sheng)、營養成為消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)的(de)因素。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)問世正(zheng)好滿足消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者對安全(quan)的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)訴求。特(te)別當“瘦肉(rou)(rou)精”等威(wei)脅(xie)人(ren)們(men)脆弱的(de)健康防線時，大家不得不重新(xin)審視我們(men)許多傳統的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)習慣。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)在短短的(de)幾年里，就贏得了越來越多消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者的(de)青睞。

冷(leng)鮮肉順應消費升(sheng)級需求

中(zhong)國是世(shi)界豬(zhu)肉消(xiao)(xiao)費大(da)國，近年來，伴(ban)隨著人們生(sheng)活水平的(de)不斷提升和對生(sheng)活品(pin)質的(de)愈(yu)發重視，和生(sheng)活息息相關(guan)的(de)肉類消(xiao)(xiao)費升級也(ye)成為被關(guan)注的(de)關(guan)鍵一環。與之對應的(de)，中(zhong)國的(de)肉類消(xiao)(xiao)費結構也(ye)在發生(sheng)變化：過去，受傳統消(xiao)(xiao)費習慣的(de)影(ying)響，天津(jin)靈豬(zhu)，熱(re)鮮肉產品(pin)占豬(zhu)肉消(xiao)(xiao)費的(de)大(da)部分。

冷(leng)鮮肉(rou)(rou)的問世與現代消費(fei)(fei)升級趨勢相吻合(he)：區別于傳統熱(re)鮮肉(rou)(rou)“凌(ling)晨宰殺(sha)，清(qing)早上市”的生產(chan)銷售方式(shi)，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)的生產(chan)、運輸、貯(zhu)藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長，靈豬豬肉(rou)(rou)包子，為消費(fei)(fei)者(zhe)提供安(an)全健康的鮮肉(rou)(rou)。隨著消費(fei)(fei)者(zhe)對安(an)全及高(gao)質量豬肉(rou)(rou)產(chan)品(pin)需求的提高(gao)，近年來，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)消費(fei)(fei)呈(cheng)快速增長。

冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，又叫冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)，水鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，是(shi)指嚴格執(zhi)行(xing)獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)畜迅(xun)速(su)進行(xing)冷(leng)卻(que)處(chu)理，使溫度(du)(以后腿肉(rou)(rou)(rou)中心(xin)為(wei)測量點)在(zai)24h內(nei)降為(wei)0—4℃，并在(zai)后續加工、流通和銷售(shou)過程中始終保持0-4℃范圍內(nei)的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。發達(da)國家(jia)早(zao)在(zai)二(er)十世紀二(er)三十年代就(jiu)開始推廣冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，在(zai)其目(mu)前消(xiao)費(fei)的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)中，靈豬冷(leng)鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)已占(zhan)到90％左右。

我(wo)國(guo)的肉類產量在1990年就超過了美國(guo)，位居世(shi)界首位(FAO年度生產報(bao)告，1990)，而我(wo)國(guo)消費(fei)者消費(fei)的肉中未(wei)經加工的鮮肉占90％以上，但(dan)這(zhe)其中絕(jue)大多(duo)數是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很(hen)低。

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)的生(sheng)產(chan)從原料加工到銷售的全過程都(dou)是在品質管(guan)理體系的嚴(yan)格監控之下，保證(zheng)了(le)產(chan)品的和(he)標(biao)準化(hua)，也實現(xian)了(le)生(sheng)產(chan)的規模化(hua)和(he)現(xian)代(dai)化(hua)。它克服了(le)熱鮮肉(rou)、冷(leng)(leng)凍肉(rou)在品質上存在的不足，始(shi)終(zhong)處于低溫控制(zhi)下，大多數微生(sheng)物的生(sheng)長繁殖被抑制(zhi)，和(he)金黃色等病原菌分泌(mi)的速度大大降低。另外，冷(leng)(leng)鮮肉(rou)經歷了(le)較為充(chong)分的成熟過程，質地柔軟有彈性(xing)，汁液流(liu)失少，口感好(hao)，滋味鮮。