去肌膜后腿肉、里脊肉為什(shen)么會出水(shui)？

答：導致預冷肉出水的原因(yin)很多，大同靈豬，概括(kuo)起(qi)來主要有以下幾個原因(yin)引起(qi)：

（1）豬只宰前受緊(jin)迫(po)、刺激(ji)、勞累、驚嚇等原因導致(zhi)PSE肉的產生，肉之本(ben)身持水力(li)下降，在加工、運輸、銷售過(guo)程(cheng)中極易(yi)出水；

（2）預冷溫度過低導致肉中心(xin)，在(zai)回溫過程中導致出水；

（3）加工、運(yun)輸、銷售過程中因溫度波(bo)動太大引起的出水；

（4）加(jia)(jia)工前未預冷造成的(de)出水(shui)，加(jia)(jia)工前預冷可使肌肉表(biao)面(mian)形成一層保護膜，阻(zu)止(zhi)內部(bu)水(shui)分的(de)散失及表(biao)面(mian)微生(sheng)物的(de)侵入。

去肌膜(mo)后腿肉(rou)、里(li)脊肉(rou)由于(yu)肌肉(rou)外層無肌膜(mo)保護(hu)層，所以較帶肌膜(mo)的預(yu)冷肉(rou)更(geng)易出水。

新鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質緊(jin)密，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)包(bao)子，彈(dan)性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤(ze)。瘦肉(rou)(rou)部分呈淡紅(hong)色，有光澤(ze)，不發黏。不新鮮的(de)肉(rou)(rou)無(wu)光澤(ze)，肉(rou)(rou)色暗紅(hong)，切面呈綠、灰色，肉(rou)(rou)質松軟，無(wu)彈(dan)性，粘手，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)，聞起(qi)來有難聞的(de)氣味。嚴重(zhong)壞的(de)肉(rou)(rou)有臭味，切記不宜購(gou)買、食用。基礎(chu)做(zuo)法

1、豬肉(rou)要斜(xie)切(qie)，豬肉(rou)的肉(rou)質比較細(xi)、筋少，如橫(heng)切(qie)，炒熟后(hou)變得凌亂散(san)碎，如斜(xie)切(qie)，即可使其不(bu)(bu)破碎，吃起來又不(bu)(bu)塞牙；豬肉(rou)不(bu)(bu)宜長時間泡水；

2、豬肉(rou)烹調前莫用(yong)(yong)熱(re)水清洗，因豬肉(rou)中含有一種肌溶蛋白的物質(zhi)，在15攝氏(shi)度以上的水中易溶解，若用(yong)(yong)熱(re)水浸泡就(jiu)會(hui)散失很(hen)多營養，靈豬豬肉(rou)配送(song)，同時口(kou)味(wei)也欠佳；

3、豬肉應煮熟，因(yin)為(wei)豬肉中有(you)時(shi)會(hui)有(you)蟲，如果生(sheng)吃或調理(li)不完全時(shi)，可能會(hui)在腦部(bu)寄生(sheng)有(you)鉤絳蟲。

冷鮮肉的保水

冷鮮肉(rou)(rou)出(chu)水一直是個行業(ye)難題(ti)。肉(rou)(rou)的(de)保(bao)水性能(neng)(neng)以肌肉(rou)(rou)的(de)持(chi)水能(neng)(neng)力(li)(li)來衡(heng)量，指當肌肉(rou)(rou)受(shou)到外力(li)(li)時，保(bao)持(chi)其原有水分與添加(jia)水分的(de)能(neng)(neng)力(li)(li)。外力(li)(li)主要(yao)(yao)指在(zai)加(jia)壓、切碎、加(jia)熱、冷凍、融凍、貯存(cun)、加(jia)工等過程中所作用的(de)力(li)(li)。保(bao)水性對于肉(rou)(rou)類工業(ye)和消費者來說(shuo)，都(dou)是十分重要(yao)(yao)的(de)質(zhi)量特性。

對于(yu)肉類(lei)工業，較(jiao)低(di)的(de)(de)保(bao)水性(xing)意(yi)味著較(jiao)大的(de)(de)經(jing)濟(ji)損失(shi)，包括水分(fen)流失(shi)帶來的(de)(de)經(jing)濟(ji)損失(shi)和降低(di)成品率帶來的(de)(de)損失(shi)。對于(yu)消費者，保(bao)水性(xing)差會影響到原料肉在貯(zhu)藏銷售過程中的(de)(de)外觀質量，表面水分(fen)多(duo)，往(wang)往(wang)顏色發(fa)白(bai)，給人不新鮮的(de)(de)感覺。