冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)，又叫(jiao)冷(leng)卻肉(rou)(rou)，靈豬，水鮮(xian)肉(rou)(rou)，是指嚴格執行獸醫檢疫制度(du)，對(dui)屠(tu)宰后的畜tong體迅速(su)進行冷(leng)卻處理，使tong體溫度(du)（以后腿肉(rou)(rou)中心(xin)為(wei)測量點）在(zai)24小時內降為(wei)0—4℃，并在(zai)后續加工、流通和(he)銷(xiao)售過程中始終保持0—4℃范圍(wei)內的生鮮(xian)肉(rou)(rou)。

隨著冷鮮肉(rou)(rou)(rou)市場(chang)逐漸擴(kuo)大，消(xiao)費者對“安(an)全(quan)肉(rou)(rou)(rou)”的需(xu)求也越來(lai)越高。肉(rou)(rou)(rou)類食品是(shi)保護度高、需(xu)要冷藏、容(rong)易變質(zhi)的物(wu)品，如果儲存不(bu)注(zhu)意(yi)，靈豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，很(hen)容(rong)易滋(zi)生微生物(wu)導致變質(zhi)！如果質(zhi)量(liang)沒有(you)保障，長(chang)期食用勢必(bi)影響身體健康，所以冷鮮肉(rou)(rou)(rou)的安(an)全(quan)問題是(shi)消(xiao)費者重視的問題之一。

 豬肉(rou)又名豚肉(rou)，是(shi)主要(yao)家畜之(zhi)(zhi)一、豬科動物(wu)家豬的(de)肉(rou)。其性味甘咸平，含有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)及脂肪(fang)、碳水化(hua)合物(wu)、鈣(gai)、鐵、磷等成分(fen)。 豬肉(rou)是(shi)日常生活的(de)主要(yao)副食品(pin)，具有補虛強身，豐(feng)肌澤膚的(de)作(zuo)用。凡病(bing)后體(ti)弱(ruo)、產后血虛、面(mian)黃贏(ying)瘦者，皆可(ke)用之(zhi)(zhi)作(zuo)營養滋補之(zhi)(zhi)品(pin)。

豬肉是(shi)人(ren)們(men)餐桌上重要的動物性(xing)食(shi)品之(zhi)一。因為豬肉纖維較為細軟，結(jie)締組(zu)織較少(shao)，肌(ji)(ji)肉組(zu)織中含(han)有較多的肌(ji)(ji)間(jian)脂肪(fang)，因此，經過烹調加工后肉味特(te)別鮮美。

一、冷鮮肉的生產

1、工藝流程

屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮(xian)等-精加(jia)工(gong)-包裝-儲存(cun)-運輸-銷(xiao)售。

從到(dao)餐(can)桌，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)大致經(jing)歷如(ru)下(xia)(xia)過程：產地(di)檢(jian)(jian)驗合格的(de)生豬屠宰(zai)，品質檢(jian)(jian)驗合格后，0—4℃下(xia)(xia)冷(leng)卻排酸24—48h。在冷(leng)卻間0～4℃下(xia)(xia)分割、包裝，然(ran)后經(jing)冷(leng)藏車0—4℃下(xia)(xia)運(yun)往批發、零(ling)售點，在冷(leng)藏展(zhan)柜0—4℃展(zhan)賣。后，消費(fei)者購買(mai)后0—4℃下(xia)(xia)保存(cun)。整個冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)生產過程始終在0—4℃，形(xing)成(cheng)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)特有(you)的(de)冷(leng)卻鏈系統，各個鏈條緊密相連，不曾間斷(duan)。

2、冷鮮(xian)肉的加(jia)工(gong)方法(fa)

冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

(1)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)的生(sheng)產(chan)常(chang)用(yong)冷(leng)風機進行吹風冷(leng)卻，靈豬進口豬肉(rou)(rou)(rou)，需(xu)在特定的冷(leng)庫(ku)中進行。庫(ku)內保持黑暗以免光線(xian)加速(su)脂(zhi)肪氧化(hua)，防止霉菌和微生(sheng)物，可裝(zhuang)紫外線(xian)燈，每晝夜照射5h，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)加工不能(neng)使，肉(rou)(rou)(rou)體需(xu)吊掛或(huo)鋪于(yu)涼肉(rou)(rou)(rou)架(jia)上，保持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前(qian)凍(dong)庫(ku)溫應保護-2℃，進肉(rou)(rou)(rou)后保持0～4℃，靈豬豬肉(rou)(rou)(rou)廠家，在相對濕度86％一90％，空(kong)氣濕速(su)0.15～0.5m／s的環境下，經過14—20h，當肉(rou)(rou)(rou)的中心溫度達到0～4℃即可。

(2)采(cai)用二段冷(leng)(leng)卻(que)工藝。段冷(leng)(leng)卻(que)在-20℃以下，時(shi)(shi)間1.5—2.5h，第二段冷(leng)(leng)卻(que)0—4℃，時(shi)(shi)間10～12h，第二段冷(leng)(leng)卻(que)的肉干(gan)耗比冷(leng)(leng)卻(que)少40％。

(3)速冷(leng)卻(que)加工(gong)方法。可(ke)(ke)縮短冷(leng)鮮肉(rou)加工(gong)時間(jian)，減少干耗，即將肉(rou)放入-6℃以下的(de)冷(leng)卻(que)間(jian)4h左(zuo)右(you)，當肉(rou)尚未而中(zhong)心溫(wen)度(du)(du)降到(dao)6℃左(zuo)右(you)時，即將溫(wen)度(du)(du)升高到(dao)-1℃相對(dui)濕(shi)度(du)(du)90％，約(yue)10h即可(ke)(ke)完成。