要(yao)以適當(dang)的材質覆蓋(gai)肉類原(yuan)料及成(cheng)品(pin)

肉類表(biao)面如果長時間(jian)受冷氣吹襲，表(biao)面水(shui)分很(hen)容易流失，而產生(sheng)褐色肉，損(sun)害口感，靈豬(zhu)(zhu)豬(zhu)(zhu)肉包子，因此分裝(zhuang)原料肉時要用塑(su)膠布蓋(gai)上(shang)或(huo)保(bao)鮮膜包裝(zhuang)后再儲(chu)存。

控制島柜溫度

冷(leng)凍柜溫度應控制(zhi)在(zai)-18℃以(yi)下，冷(leng)藏柜溫度就控制(zhi)在(zai)0℃～5℃。

肉類(lei)陳列(lie)時，要注意適當的陳列(lie)高度

陳列時，肉類(lei)勿(wu)堆(dui)積太高，因(yin)為(wei)重疊(die)部(bu)分溫度(du)會，滄(cang)州(zhou)靈豬(zhu)，無法感受冷藏溫度(du)，從而(er)影響肉類(lei)鮮度(du)。

檢查肉類品質

無論在(zai)營業(ye)前，營業(ye)中，靈豬冷鮮豬肉(rou)，關店時均應檢查肉(rou)類品(pin)質，不良品(pin)及時處(chu)理。

減少污染源

要經常實施(shi)作業場所、個人、設備等衛(wei)生(sheng)(sheng)管(guan)理(li)，排水系統(tong)、地(di)面、墻壁、天花(hua)板(ban)、門(men)窗(chuang)等都應依食品衛(wei)生(sheng)(sheng)規定處理(li)，還要嚴(yan)防老鼠、蟑螂、螞蟻等破(po)壞(huai)，同時，水質檢測要符合標準，以(yi)減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生(sheng)產日期(qi)與(yu)保質(zhi)期(qi)控制

收(shou)貨時要注意生產(chan)日(ri)期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收(shou)貨。

日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商(shang)品流轉保證肉類天天新鮮(xian)

凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)科學的(de)方法是(shi)用接近0℃的(de)冷(leng)(leng)水，而(er)(er)不是(shi)用溫(wen)(wen)水甚(shen)至熱(re)(re)水。因(yin)為凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)溫(wen)(wen)度是(shi)在0℃以下(xia)，若(ruo)放(fang)在熱(re)(re)水里解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)，凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)從熱(re)(re)水中吸(xi)收(shou)(shou)熱(re)(re)量，其(qi)外層(ceng)迅速解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)而(er)(er)使(shi)(shi)溫(wen)(wen)度很快(kuai)升(sheng)到(dao)0℃以上(shang)，肉(rou)(rou)(rou)層(ceng)之間便有(you)了空隙，傳遞熱(re)(re)的(de)本領(ling)也就(jiu)下(xia)降，使(shi)(shi)內(nei)部的(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)不易(yi)再(zai)吸(xi)熱(re)(re)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)而(er)(er)形成硬核。若(ruo)將凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)在冷(leng)(leng)水中，則(ze)因(yin)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)吸(xi)熱(re)(re)而(er)(er)使(shi)(shi)冷(leng)(leng)水溫(wen)(wen)度很快(kuai)降到(dao)0℃且(qie)部分(fen)水還會結冰。因(yin)1克(ke)水結成冰可放(fang)出(chu)80卡熱(re)(re)量（而(er)(er)1克(ke)水降低1℃只(zhi)放(fang)出(chu)1卡熱(re)(re)量），放(fang)出(chu)的(de)如此(ci)之多的(de)熱(re)(re)量被(bei)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)吸(xi)收(shou)(shou)后，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)外層(ceng)的(de)溫(wen)(wen)度較快(kuai)升(sheng)高，而(er)(er)內(nei)層(ceng)又容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)(shou)熱(re)(re)量，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)批發，這(zhe)樣，整塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)的(de)溫(wen)(wen)度也就(jiu)較快(kuai)升(sheng)到(dao)0℃。如此(ci)反復幾(ji)次(ci)，凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)可解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)。從營(ying)養角度分(fen)析，這(zhe)種均勻(yun)緩(huan)慢凍(dong)(dong)(dong)(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)升(sheng)溫(wen)(wen)的(de)方法是(shi)科學的(de)。

凍(dong)豬(zhu)肉(rou)的細(xi)胞內(nei)液(ye)與(yu)(yu)細(xi)胞外液(ye)凍(dong)成了(le)冰， 形成了(le)肉(rou)纖維與(yu)(yu)細(xi)胞中間的結晶體。這種汁液(ye)的結晶體是一種有(you)價值的蛋(dan)白質和美味物(wu)(wu)質。如果用熱水解(jie)(jie)(jie)凍(dong)，不但會(hui)失去一部(bu)分(fen)蛋(dan)白質和其香味物(wu)(wu)質，更主要的是會(hui)生成一種稱為(wei)丙醛的一種強致ai物(wu)(wu)。所(suo)以凍(dong)豬(zhu)肉(rou)一定要用冷水解(jie)(jie)(jie)凍(dong)或使(shi)其緩慢(man)地自(zi)然(ran)化解(jie)(jie)(jie)。

 豬(zhu)肉又名豚肉，是(shi)主要家畜之(zhi)(zhi)一、豬(zhu)科(ke)動(dong)物家豬(zhu)的肉。其性味甘咸平，含有(you)豐(feng)富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬(zhu)肉是(shi)日常(chang)生活的主要副食品，具(ju)有(you)補虛強身，豐(feng)肌澤膚的作(zuo)用。凡(fan)病后(hou)體(ti)弱、產后(hou)血虛、面黃贏瘦者，皆(jie)可用之(zhi)(zhi)作(zuo)營養滋補之(zhi)(zhi)品。

豬肉是人們餐桌上重要(yao)的動物(wu)性食品(pin)之一(yi)。因為豬肉纖維較(jiao)為細軟，結(jie)締組(zu)(zu)織較(jiao)少，肌(ji)肉組(zu)(zu)織中(zhong)含有(you)較(jiao)多的肌(ji)間脂肪，因此，經(jing)過烹調加工后(hou)肉味特別鮮美(mei)。