冷鮮肉(rou)是將屠宰后的(de)(de)牲畜迅速(su)冷卻，讓肉(rou)一直處于(yu)低溫（0~4攝氏度）的(de)(de)狀(zhuang)態。

迅速冷(leng)卻這個環節，使得冷(leng)鮮肉比(bi)鮮肉、冷(leng)凍肉都衛生、保鮮。這是因為：

1. 在自然條(tiao)件下，剛(gang)殺好的豬在1小時內(nei)微生物即可(ke)翻(fan)倍繁(fan)殖。迅速(su)冷卻，可(ke)盡可(ke)能地減少(shao)微生物滋(zi)生。微生物少(shao)了，對人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫(wen)條(tiao)件(jian)下暴露的時間短，所(suo)以更保鮮，靈豬豬肉水(shui)餃，尤其是(shi)在高(gao)溫(wen)天。

其實，從宰殺(sha)到(dao)上(shang)市(shi)，冷鮮(xian)肉(rou)一(yi)般已(yi)經(jing)儲存(cun)了(le)(le)13個(ge)小時左(zuo)右，肉(rou)本(ben)身已(yi)經(jing)經(jing)歷了(le)(le)由軟變硬再變軟的過程(cheng)，肉(rou)色(se)呈嫣紅色(se)，顏色(se)澤紅潤，手感比鮮(xian)肉(rou)略(lve)硬，表面看(kan)著發干，沒有過多的水分。

從肉質上(shang)看，新(xin)鮮肉酸味(wei)重、雜汁(zhi)多；而冷(leng)鮮肉進行了(le)(le)排酸處理，肉體內的水分和污(wu)血基本上(shang)都被清(qing)除了(le)(le)，因(yin)此肉味(wei)會鮮美些。

總的來說，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既(ji)衛生、新(xin)鮮，口感又好(hao)，價(jia)格自然比較貴。

1、豬大腸驗收標準

乳白(bai)色，稍軟，略帶(dai)堅韌，外形完整、無(wu)變質異(yi)味，無(wu)潰(kui)瘍、淤xue、充xue、出(chu)xue、水腫及其(qi)它病理現象，無(wu)腸頭毛圈，脂肪(fang)內溶物。

2、豬大肚驗收標準

乳白色，組(zu)織結實，無(wu)(wu)異味(wei)，外形完整無(wu)(wu)潰瘍(yang)及(ji)其它病象，無(wu)(wu)內容物，粘膜(mo)，脂肪。無(wu)(wu)瘀xue腸(chang)頭毛圈。

3、豬腰驗收標準

淡褐色(se)，有光(guang)澤，略(lve)有彈性，組織(zhi)結(jie)實(shi)，外形完整，無(wu)(wu)(wu)脂肪和外膜，靈(ling)豬豬肉批發，無(wu)(wu)(wu)等(deng)病(bing)變(bian)，無(wu)(wu)(wu)異(yi)臭，無(wu)(wu)(wu)雜(za)質。

4、豬心驗收標準

淡紅色(se)，脂肪乳白色(se)、微紅色(se)，結(jie)實，有(you)彈性，外(wai)形完整，心房內(nei)無(wu)瘀(yu)xue，無(wu)凝xue塊，無(wu)病(bing)變，氣味正常。

5、豬肝驗收標準

紅褐(he)色或(huo)棕黃色。有(you)光(guang)澤、濕(shi)潤、略有(you)彈(dan)性。組織結實(shi)微密，肝葉完整、無脂肪、膽(dan)囊(nang)、粗輸(shu)、膽(dan)管(guan)、水泡、薄膜。無膽(dan)汁(zhi)污染(ran)，微有(you)腥味。

6、豬舌驗收標準

品質新鮮，外形完整，無(wu)根附著的肌肉，舌骨，舌苔(tai)，脂(zhi)肪，無(wu)病傷、無(wu)異物。

7、豬蹄驗收標準

品質新鮮，去蹄(ti)殼，蹄(ti)花(hua)完(wan)整(zheng)，表皮完(wan)整(zheng)，帶蹄(ti)筋，承德靈豬，、無(wu)(wu)趾間黑垢，無(wu)(wu)松香、無(wu)(wu)於xue。

8、豬尾驗收標準

品(pin)質新(xin)鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨(rong)毛。

豬肝(gan)(gan)顏色發黃，是肝(gan)(gan)yan嗎，該如何解釋？

答：首(shou)先可以肯定的(de)說(shuo)：不是肝yan。正(zheng)規屠宰(zai)(zai)場(chang)選用來自非疫(yi)區健(jian)康生豬，經質(zhi)檢人員嚴格的(de)宰(zai)(zai)前檢疫(yi)、宰(zai)(zai)后檢驗、層(ceng)層(ceng)把(ba)關。至于(yu)豬肝顏(yan)色(se)發黃(huang)，主(zhu)要是因為(wei)豬種(zhong)、豬齡及屠宰(zai)(zai)加(jia)工(gong)條(tiao)件（如浸燙、放血(xue)）的(de)差異導(dao)致顏(yan)色(se)的(de)不盡(jin)相同。

豬肝為什么會出？

答：豬(zhu)肝是(shi)主要的貯血(xue)(xue)，里面有許(xu)多細小的小導管，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉，在(zai)宰殺過程(cheng)中即使充分放(fang)血(xue)(xue)也(ye)不可能完全放(fang)盡豬(zhu)體內(nei)的殘留血(xue)(xue)液，尤(you)其(qi)是(shi)象ganzang這樣的貯血(xue)(xue)內(nei)的殘留血(xue)(xue)液更難(nan)以(yi)放(fang)盡。在(zai)冷藏、銷(xiao)售過程(cheng)中由于溫度(du)變化，壓(ya)擠、顛(dian)簸(bo)等原因，還(huan)會(hui)導致有一小部分析出。

肉(rou)燉不爛，顧客懷(huai)疑是(shi)母豬肉(rou)，該怎樣解釋？

答：豬肉燉不(bu)爛，大致有以下幾(ji)個(ge)原(yuan)因(yin)：

（1）烹調加工方法不當；如燉(dun)煮時(shi)間不夠；

（2）豬(zhu)齡大，肌纖維(wei)比較粗，加工后(hou)常有不爛之感(gan)；

（3）部位不(bu)同，加工(gong)后(hou)口(kou)感(gan)也(ye)不(bu)同。如后(hou)腿(tui)肌(ji)肉，屬于骨骼肌(ji)，平時運動量比(bi)較(jiao)大，肌(ji)纖維比(bi)較(jiao)粗，肌(ji)間(jian)脂肪少，加工(gong)后(hou)口(kou)感(gan)比(bi)較(jiao)硬；而頸背肌(ji)肉，平時運動量較(jiao)少，肌(ji)間(jian)脂肪較(jiao)多，加工(gong)后(hou)口(kou)感(gan)比(bi)較(jiao)適(shi)口(kou)；

（4）豬肉(rou)預冷時間短，沒有充分排(pai)酸或宰前受緊迫刺激產生應(ying)激反應(ying)等原因也會導致(zhi)加工后肉(rou)的口感較硬。

帶筋豬蹄上(shang)有褐點，是怎(zen)么回(hui)事？

答：豬(zhu)在(zai)行(xing)走、奔跑(pao)、運輸過(guo)程中因(yin)碰撞(zhuang)、擠(ji)壓、磕拌或JI打等原因(yin)造成(cheng)豬(zhu)蹄損傷，導致(zhi)皮(pi)下(xia)(xia)淤血，宰(zai)前侯宰(zai)時間短，不(bu)足以(yi)令(ling)其自然恢(hui)復；或是以(yi)前曾經受Ji，傷愈(yu)后留下(xia)(xia)的(de)斑痕或在(zai)吊掛過(guo)程中形成(cheng)的(de)淤痕。