豬肉生鮮驗收標準

一、冷鮮肉類驗(yan)收標(biao)準：

    1、色(se)澤：具有其固(gu)有的正常(chang)顏(yan)色(se)，肌(ji)肉紅色(se)均勻，有光澤，脂肪潔(jie)白。

    2、外表：無泥污(wu)，無xue污(wu)，放xue狀況良好(hao)，肉邊整齊(qi)，無破碎肉，無黏(nian)液滲(shen)出或很干的表皮(pi)，無點狀、蟲狀等小顆粒(li)灰白色蟲。

    3、氣味(wei)：具有(you)其固有(you)的正常氣味(wei)，豬肉微腥，無臭(chou)味(wei)、臘(la)昧等異味(wei)。

    4、彈性：指壓后凹(ao)陷(xian)，能(neng)恢(hui)復原狀。

    三、臟器類驗收標準：

    1、腸的質(zhi)量驗收(shou)標準：乳(ru)白(bai)色(se)、稍軟、略(lve)帶堅韌，外形(xing)完(wan)整，無(wu)(wu)變質(zhi)異(yi)味，無(wu)(wu)潰瘍、淤(yu)xue、充xue、出xue、水腫(zhong)及其他病理現象(xiang)，無(wu)(wu)腸頭毛圈、脂肪內容物(wu)。

    2、肚的質量驗收標準：乳白(bai)色(se)、組織結實(shi)，無異味，處形完(wan)整 、無潰(kui)瘍(yang)及其他病象，無內容物、黏(nian)膜、脂肪、無瘀xue、腸(chang)頭(tou)毛圈。

    3、的質(zhi)(zhi)量標準：淡褐色(se)，有光澤、略有彈性，組織(zhi)結實，外形完整、無脂肪和外膜、等病變(bian)，無異味(wei)、無雜質(zhi)(zhi)。

    4、心的質量驗收標準：淡紅(hong)色，脂肪乳白(bai)色稍紅(hong)色，結實，有彈(dan)性，外形完(wan)整(zheng)，心房內(nei)無(wu)瘀xue，無(wu)凝(ning)xue塊，無(wu)病變，氣(qi)味正(zheng)常。

    5、肝的質(zhi)量驗收(shou)標準：紅褐色(se)或棕黃色(se)，有(you)(you)光澤，濕潤、略有(you)(you)彈性(xing)，組織結實微(wei)密，肝葉完整(zheng)，無脂肪，膽(dan)襄、粗輸(shu)、膽(dan)管，水泡、薄膜、無膽(dan)汁(zhi)污染。

    6、上條的質量驗收標準：品(pin)質新鮮，外形完整，無根附著的肌(ji)肉、舌骨(gu)、舌苔、脂肪，無病(bing)傷、無異物。

    7、腳質(zhi)量驗收標(biao)準：品質(zhi)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，、趾間黑垢、無松香(xiang)。

 ;   8、尾質量的驗收標準：品質新鮮(xian)，去(qu)毛(mao)(mao)潔凈(jing)，不(bu)帶毛(mao)(mao)根或絨毛(mao)(mao)。

    四、凍豬肉質量驗收標準：

    外(wai)表(biao)顏色(se)(se)比冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)鮮(xian)明，在表(biao)面切開(kai)處為(wei)(wei)淺玫瑰色(se)(se)至灰色(se)(se)，用手(shou)或熱刀觸之。立刻顯示鮮(xian)紅色(se)(se)，肉(rou)(rou)堅硬、像冰一樣，敲(qiao)擊有響(xiang)聲(sheng)；化(hua)凍時，有肉(rou)(rou)的正常味(wei)，略(lve)潮，沒有熟肉(rou)(rou)味(wei)。脂肪為(wei)(wei)白色(se)(se)，冷(leng)凍豬肉(rou)(rou)大額(e)(e)采(cai)購報價，肌腱為(wei)(wei)白色(se)(se)、石灰色(se)(se)。無(wu)雜色(se)(se)，無(wu)肌肉(rou)(rou)風干現象，無(wu)白、黃、綠(lv)斑、紫斑、污血，過(guo)多(duo)冰衣，邢(xing)臺冷(leng)凍豬肉(rou)(rou)大額(e)(e)采(cai)購，無(wu)白霜，按標準部(bu)位分割，冷(leng)凍豬肉(rou)(rou)大額(e)(e)采(cai)購價格，外(wai)包裝無(wu)破(po)損(sun)，有生產日(ri)期。

豬肉(rou)的部位及肥瘦(shou)程度(du)不同，營養成分(fen)(fen)及含量有很大差別。其(qi)中瘦(shou)肉(rou)每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)含水分(fen)(fen)52.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白質(zhi)16.7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)28.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化合物1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分(fen)(fen)0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)177毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵2.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，還含有維(wei)生素252B10.53毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素B20.12毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，煙酸4.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。豬排骨肉(rou)所(suo)含的營養成分(fen)(fen)與瘦(shou)豬肉(rou)相(xiang)近:每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)含蛋白質(zhi)23.6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)10.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化合物1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分(fen)(fen)7.7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣78毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)質細嫩，可(ke)任意烹飪，或燒或炒，或蒸或煮，均有鮮美的(de)(de)口感，是我國人民(min)常吃的(de)(de)一種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)食(shi)。豬(zhu)肉(rou)(rou)以瘦肉(rou)(rou)質優，以含脂(zhi)肪和維生素B1見長(chang)。當一個(ge)人由于多種(zhong)(zhong)原因缺乏(fa)營(ying)養(yang)，出現身體(ti)(ti)虛弱，面如菜色(se)，機體(ti)(ti)抵抗力下降時，適當吃些豬(zhu)肉(rou)(rou)，則可(ke)以補充多種(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)素，達到增強體(ti)(ti)質、抗病的(de)(de)目的(de)(de)。

倘若本身(shen)已經是(shi)大腹便便，面泛油光，則(ze)應該控制肉類(lei)飲(yin)食，否則(ze)適得其反。

冷鮮肉(rou)(rou)由于自身(shen)異于傳統鮮凍豬肉(rou)(rou)的(de)特點，冷凍豬肉(rou)(rou)大額(e)采購廠商，其(qi)在超市與專賣店的(de)保鮮管(guan)理(li)將(jiang)是(shi)其(qi)品質(zhi)管(guan)理(li)的(de)關鍵。實(shi)現冷鮮肉(rou)(rou)在專賣店的(de)保鮮管(guan)理(li)，可以從以下三個方面著手(shou)：一是(shi)溫度管(guan)理(li)；二是(shi)微(wei)生(sheng)物的(de)繁殖控(kong)制；三是(shi)零售階(jie)段(duan)的(de)品質(zhi)管(guan)理(li)。

一、溫度管理

冷鮮肉(rou)的保藏(zang)溫(wen)度(du)(du)(du)以(yi)接近肉(rou)的點溫(wen)度(du)(du)(du)為好，一(yi)般要(yao)求(qiu)肉(rou)品(pin)中心溫(wen)度(du)(du)(du)在(zai)0℃左(zuo)右(you)為宜。在(zai)溫(wen)度(du)(du)(du)上升時，病菌則會(hui)迅速(su)繁殖，其上限溫(wen)度(du)(du)(du)為4~5℃，超(chao)過4~5℃時鮮度(du)(du)(du)將(jiang)以(yi)很快(kuai)的速(su)度(du)(du)(du)下降(jiang)。所以(yi)，對專賣店(dian)中冷藏(zang)展(zhan)銷柜的溫(wen)度(du)(du)(du)要(yao)求(qiu)能穩定控制(zhi)在(zai)0℃左(zuo)右(you)。

二、微生物的控制

冷鮮肉(rou)的(de)衛生(sheng)狀況(kuang)要(yao)(yao)求微生(sheng)物(wu)的(de)污(wu)染程度為較(jiao)小，即原始(shi)菌數要(yao)(yao)求控(kong)制較(jiao)低，這就要(yao)(yao)求進貨(huo)時選擇微生(sheng)物(wu)污(wu)染較(jiao)小的(de)肉(rou)；其次(ci)要(yao)(yao)盡量在不利于微生(sheng)物(wu)增殖的(de)條(tiao)件下進行分割、包裝、銷售(shou)。因此要(yao)(yao)維持冷鮮肉(rou)在零售(shou)品管(guan)方面有(you)較(jiao)佳的(de)新鮮度，必(bi)須具(ju)備三個條(tiao)件。

1）低溫環境下加(jia)工、運輸(shu)、展銷；

2）加工環節要(yao)盡可能的快，以減少微生物(wu)的污染；

3）要保持一(yi)種安(an)全衛生的加工展銷環境(jing)。

三、零售階段品質管理方法

1、進貨檢驗

1）對生鮮(xian)(xian)肉種(zhong)類、部位、重(zhong)量、宰(zai)殺時(shi)間進行檢查，確(que)保(bao)生鮮(xian)(xian)制品的新(xin)鮮(xian)(xian)度。

2）對加工(gong)肉品要(yao)對其(qi)加工(gong)日期進行檢查，對于超出(chu)或臨(lin)近保(bao)鮮(xian)期的要(yao)予以拒收(shou)。

2、現場分割加工要點

1）屠體或(huo)部位(wei)肉不可直(zhi)接放于(yu)室溫(wen)下。

2）肉品不可(ke)直接與(yu)不清潔的包裝容器(qi)或(huo)物品接觸，也不可(ke)放置在不清潔的容器(qi)內。

3）從(cong)冷藏庫中取出冷鮮肉要(yao)迅(xun)速(su)加工(gong)，縮短加工(gong)時間。

4）冷藏庫(ku)(ku)門盡量少開，以(yi)保持(chi)庫(ku)(ku)溫恒定。

5）第(di)壹批原料加工后，再從庫(ku)中(zhong)取下一批，嚴禁(jin)肉品積壓(ya)案上(shang)，導(dao)致回溫