在日(ri)常(chang)生活中相信大家(jia)都知道，在冷(leng)凍的方(fang)法長期保(bao)存食物(wu)可(ke)以延緩(huan)食物(wu)變質。二次(ci)冷(leng)凍會(hui)增加保(bao)質期，但也(ye)容易滋生細菌，從(cong)而加大食物(wu)變質的風險，食物(wu)的口感和(he)營養成分都會(hui)受(shou)到影響。

冷凍就(jiu)是(shi)通過降(jiang)(jiang)低溫度和水活(huo)度抑制各種化(hua)學(xue)反應，從而達到延緩食(shi)物變質的目的。降(jiang)(jiang)溫的速度越快，食(shi)物中水分子形(xing)成(cheng)的冰晶(jing)越小，也(ye)就(jiu)越不容易破壞食(shi)品微觀結構(gou)的完整性。

但是，即使是食(shi)(shi)品加工(gong)中的(de)“速(su)凍”工(gong)藝，也無法(fa)冷(leng)凍出足夠小的(de)冰晶，食(shi)(shi)物中細胞膜的(de)結構會(hui)被(bei)較大的(de)冰晶給破壞掉。基于這個原(yuan)因，速(su)凍食(shi)(shi)品和新(xin)鮮食(shi)(shi)品比起來，口感會(hui)差一(yi)些。

冷(leng)凍(dong)形成的冰(bing)晶難以傷到細(xi)菌，因為(wei)它們的體積非常小，一(yi)旦食(shi)物解(jie)凍(dong)，這些細(xi)菌就會從冬眠狀(zhuang)態醒來，開(kai)始大量繁(fan)殖。

食品冷(leng)(leng)庫建設(she)，冷(leng)(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)與(yu)現(xian)(xian)(xian)做蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)相比，有明顯的(de)優勢：首先(xian)，藥品醫藥冷(leng)(leng)庫設(she)計，在保(bao)質(zhi)(zhi)期方(fang)面(mian)，冷(leng)(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)的(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期為12個月，而現(xian)(xian)(xian)做蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)的(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期只(zhi)有3天左右。在運(yun)輸方(fang)面(mian)，冷(leng)(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)經過冷(leng)(leng)凍(dong)后，不易變(bian)形，可以長距離運(yun)輸，冷(leng)(leng)鏈運(yun)輸是關鍵，這是現(xian)(xian)(xian)做蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)不能(neng)實現(xian)(xian)(xian)的(de)；冷(leng)(leng)凍(dong)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)的(de)口感并(bing)不比現(xian)(xian)(xian)做蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)差，有些口味的(de)口感甚(shen)至更好。

冷凍(dong)蛋(dan)糕(gao)與(yu)現做蛋(dan)糕(gao)在前期的(de)生(sheng)產(chan)工藝上(shang)沒(mei)有(you)明顯(xian)的(de)區別，作為甜(tian)點供應(ying)，但在銷售(shou)渠道上(shang)卻又顯(xian)著(zhu)的(de)區分。冷凍(dong)蛋(dan)糕(gao)主要銷往咖啡廳(ting)、西餐(can)廳(ting)、酒(jiu)吧等場(chang)所(suo)，終(zhong)端消費者(zhe)很少成為冷凍(dong)蛋(dan)糕(gao)行(xing)業的(de)直(zhi)(zhi)接客戶(hu)。而現做蛋(dan)糕(gao)卻直(zhi)(zhi)接銷售(shou)給消費者(zhe)。

食品冷(leng)庫(ku)建設的地基要求(qiu)

食品冷(leng)庫(ku)建(jian)(jian)設中(zhong)，低溫冷(leng)庫(ku)地(di)坪建(jian)(jian)設除要有(you)有(you)效的隔熱(re)層外，隔熱(re)層下還必須(xu)進(jin)行(xing)處理，以防止(zhi)土壤(rang)凍結(jie)。因(yin)冷(leng)庫(ku)的地(di)基受低溫的影響，土壤(rang)中(zhong)的水分容易被凍結(jie)，土壤(rang)凍結(jie)后體積膨脹，會引起地(di)面破裂合建(jian)(jian)筑結(jie)構變形等。

制(zhi)冷設(she)備影響食品冷庫的溫度

不同的冷(leng)(leng)庫(ku)溫度要求需(xu)要不同的冷(leng)(leng)庫(ku)設(she)備，通常(chang)質量(liang)要求高(gao)的冷(leng)(leng)庫(ku)會(hui)采用無霜(shuang)速(su)凍制(zhi)冷(leng)(leng)方式，配置品牌壓縮機及制(zhi)冷(leng)(leng)配件(jian)設(she)備等，采用自動化(hua)霜(shuang)，有微電腦智能控(kong)制(zhi)等。

庫溫要求在(zai)-18℃~-23℃之(zhi)間，就(jiu)是(shi)低(di)溫冷(leng)庫，低(di)溫冷(leng)庫的特點(dian)就(jiu)是(shi)不定期逐步(bu)的物品放入(ru)冷(leng)庫，經過一段時間冷(leng)庫的溫度達到(dao)-20℃。