市面(mian)上常見(jian)的肉(rou)(rou)分為三種：熱鮮肉(rou)(rou)、冷鮮肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)。

【冷(leng)鮮肉】，又叫冷(leng)卻肉、排(pai)酸肉、冰鮮肉，準確的說應該(gai)叫“冷(leng)卻排(pai)酸肉”。

是(shi)指嚴(yan)格執(zhi)行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴tongti 迅速進行冷卻處理，使tongti溫度在24小時內降(jiang)為0—4℃，靈豬豬肉水餃(jiao)，并在后續加工、流(liu)通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍(wei)內的生鮮(xian)肉。

因(yin)為在加工前經過(guo)(guo)了預冷(leng)(leng)(leng)(leng)排酸，使肉(rou)完(wan)成了成熟過(guo)(guo)程，所以冷(leng)(leng)(leng)(leng)鮮肉(rou)看起來(lai)比較濕潤，摸起來(lai)柔軟有彈性，加工起來(lai)易入味，汁液(ye)流失少，口感滑膩，靈豬(zhu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鮮豬(zhu)肉(rou)，滋味鮮嫩，冷(leng)(leng)(leng)(leng)鮮肉(rou)在-2-5℃溫度下可保存七天。

它克服了(le)熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)在(zai)品質上存在(zai)的(de)不足和缺(que)陷，始終處于低(di)溫控制(zhi)下，大多數微生物的(de)生長繁殖被抑制(zhi)，和金黃色等病原菌分(fen)泌du素的(de)速(su)度大大降低(di)。

冷鮮肉的保水

冷鮮肉(rou)出水(shui)(shui)一直是(shi)個(ge)行業難題。肉(rou)的(de)(de)(de)保(bao)(bao)水(shui)(shui)性(xing)能以肌肉(rou)的(de)(de)(de)持水(shui)(shui)能力(li)來衡量，指(zhi)(zhi)當肌肉(rou)受到外(wai)力(li)時，保(bao)(bao)持其原(yuan)有(you)水(shui)(shui)分與添加(jia)水(shui)(shui)分的(de)(de)(de)能力(li)。外(wai)力(li)主要(yao)指(zhi)(zhi)在加(jia)壓(ya)、切(qie)碎、加(jia)熱(re)、冷凍、融凍、貯(zhu)存、加(jia)工等過(guo)程(cheng)中所作用的(de)(de)(de)力(li)。保(bao)(bao)水(shui)(shui)性(xing)對于肉(rou)類工業和消費者(zhe)來說，都是(shi)十分重要(yao)的(de)(de)(de)質量特性(xing)。

對于肉類工業(ye)，較(jiao)低的(de)保水(shui)性意味著較(jiao)大的(de)經濟損(sun)失，包(bao)括(kuo)水(shui)分(fen)流(liu)失帶(dai)來的(de)經濟損(sun)失和降低成品率帶(dai)來的(de)損(sun)失。對于消費者，保水(shui)性差會影響到原料肉在貯(zhu)藏銷售過程中的(de)外觀質(zhi)量(liang)，表面(mian)水(shui)分(fen)多，往(wang)往(wang)顏色(se)發白，給人不新鮮的(de)感(gan)覺。

安全豬(zhu)肉生產的組織及監督

由于(yu)食品(pin)(pin)市(shi)場有著不同(tong)于(yu)其他產品(pin)(pin)市(shi)場的(de)(de)多(duo)個重要特(te)征，使安全食品(pin)(pin)管(guan)理(li)不同(tong)于(yu)一般(ban)消費品(pin)(pin)的(de)(de)管(guan)理(li)，除依靠市(shi)場主體(ti)建(jian)(jian)立(li)在(zai)(zai)維(wei)護自(zi)身(shen)利益基礎上的(de)(de)自(zi)律來(lai)規范(fan)外，更(geng)要依靠超經濟的(de)(de)強制(zhi)(zhi)力量來(lai)規范(fan)。在(zai)(zai)食品(pin)(pin)安全的(de)(de)管(guan)理(li)上，發達國(guo)家(jia)都(dou)建(jian)(jian)立(li)了適合本國(guo)，且與國(guo)際接軌的(de)(de)食品(pin)(pin)安全與農產品(pin)(pin)質量管(guan)理(li)體(ti)系。橫向(xiang)管(guan)理(li)體(ti)系以(yi)各種法律法規健(jian)全、組(zu)織執行機構(gou)配套、和企(qi)業逐(zhu)步(bu)建(jian)(jian)立(li)實施“危害分(fen)析與關鍵(jian)控制(zhi)(zhi)點”的(de)(de)預防性控制(zhi)(zhi)體(ti)系為特(te)征。縱向(xiang)實施從田頭到餐(can)桌的(de)(de)全過程管(guan)理(li)。在(zai)(zai)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)(duan)上強調制(zhi)(zhi)度手(shou)段(duan)(duan)與行政(zheng)手(shou)段(duan)(duan)等多(duo)種手(shou)段(duan)(duan)的(de)(de)組(zu)合。

制度手段包括：

(l)制定(ding)完善食品(pin)安全標(biao)準(zhun)，呂梁靈豬，包括(kuo)產品(pin)本身的標(biao)準(zhun)，也包括(kuo)對加(jia)工(gong)操(cao)作規程等標(biao)準(zhun)。

(2)建(jian)立(li)檢驗檢測(ce)體系。

(3)實(shi)施市(shi)場準人制度。

(4)規定嚴厲的法律責任。

行政手段包括：

(l)監督檢查，如(ru)衛生抽(chou)查、罰款、查封(feng)、扣押和禁(jin)(jin)止銷售、禁(jin)(jin)止移動等強制性措施。

(2)食品安全教育宣傳。

(3)生產操作培訓。

(4)組織、支持(chi)和鼓(gu)勵食(shi)品(pin)安全方(fang)面的科研(yan)和合(he)作等。

安(an)全(quan)(quan)(quan)豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)重要(yao)性大家已有共識，是必須保證(zheng)完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)項民(min)生工(gong)作，靈(ling)豬(zhu)進(jin)口豬(zhu)肉(rou)，從豬(zhu)場(chang)的(de)(de)(de)建設、種(zhong)豬(zhu)繁育、飼(si)(si)料加(jia)工(gong)、獸藥生產(chan)、仔(zi)豬(zhu)培育、成(cheng)豬(zhu)飼(si)(si)養、疫(yi)(yi)(yi)病防治、屠(tu)(tu)宰(zai)(zai)加(jia)工(gong)、包 裝貯(zhu)存、流通(tong)銷售和終消費等多(duo)個(ge)環(huan)節，任(ren)何一(yi)個(ge)環(huan)節出現(xian)問題都將終影響消費者的(de)(de)(de)食品安(an)全(quan)(quan)(quan)。從生豬(zhu)出欄到(dao)豬(zhu)肉(rou)上市的(de)(de)(de)整個(ge)過程必須要(yao)經過產(chan)地檢疫(yi)(yi)(yi)、公路站 檢查(cha)(cha)、屠(tu)(tu)宰(zai)(zai)場(chang)檢疫(yi)(yi)(yi)、動(dong)檢部(bu)門(men)(men)和市場(chang)檢查(cha)(cha)部(bu)門(men)(men)的(de)(de)(de)檢疫(yi)(yi)(yi)檢查(cha)(cha)。行業(ye)的(de)(de)(de)統一(yi)管理，專門(men)(men)的(de)(de)(de)機(ji)構和人(ren)員負責，特(te)別是屠(tu)(tu)宰(zai)(zai)、加(jia)工(gong)環(huan)節及環(huan)保要(yao)求等方面的(de)(de)(de)引導和監督是保證(zheng) 安(an)全(quan)(quan)(quan)肉(rou)生產(chan)的(de)(de)(de)行之有效的(de)(de)(de)方法和手段(duan)。