凍(dong)(dong)(dong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)解凍(dong)(dong)(dong)科學的(de)(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)用接近0℃的(de)(de)(de)(de)冷水(shui)，而不(bu)(bu)是(shi)用溫(wen)水(shui)甚至熱(re)(re)水(shui)。因為凍(dong)(dong)(dong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)溫(wen)度(du)是(shi)在(zai)0℃以下(xia)(xia)，若放(fang)在(zai)熱(re)(re)水(shui)里解凍(dong)(dong)(dong)，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)從熱(re)(re)水(shui)中吸(xi)收熱(re)(re)量，其外(wai)層迅速解凍(dong)(dong)(dong)而使(shi)(shi)溫(wen)度(du)很快(kuai)(kuai)升(sheng)到(dao)0℃以上(shang)，肉(rou)(rou)(rou)層之間便有了空隙，靈(ling)豬(zhu)(zhu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)配送(song)，傳遞(di)熱(re)(re)的(de)(de)(de)(de)本(ben)領(ling)也(ye)就下(xia)(xia)降(jiang)，使(shi)(shi)內(nei)(nei)部的(de)(de)(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)易(yi)再(zai)吸(xi)熱(re)(re)解凍(dong)(dong)(dong)而形成(cheng)硬核(he)。若將凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)在(zai)冷水(shui)中，則因凍(dong)(dong)(dong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)吸(xi)熱(re)(re)而使(shi)(shi)冷水(shui)溫(wen)度(du)很快(kuai)(kuai)降(jiang)到(dao)0℃且(qie)部分水(shui)還(huan)會結冰。因1克水(shui)結成(cheng)冰可放(fang)出80卡(ka)熱(re)(re)量（而1克水(shui)降(jiang)低(di)1℃只(zhi)放(fang)出1卡(ka)熱(re)(re)量），放(fang)出的(de)(de)(de)(de)如此之多的(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)量被(bei)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)吸(xi)收后(hou)，使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)外(wai)層的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)較(jiao)快(kuai)(kuai)升(sheng)高(gao)，而內(nei)(nei)層又(you)容易(yi)吸(xi)收熱(re)(re)量，這(zhe)(zhe)樣，整塊肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)也(ye)就較(jiao)快(kuai)(kuai)升(sheng)到(dao)0℃。如此反復幾次，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)就可解凍(dong)(dong)(dong)。從營養角度(du)分析，這(zhe)(zhe)種(zhong)均(jun)勻(yun)緩慢凍(dong)(dong)(dong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)升(sheng)溫(wen)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)科學的(de)(de)(de)(de)。

凍(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)的細(xi)胞內液(ye)(ye)與(yu)細(xi)胞外液(ye)(ye)凍(dong)成了(le)冰， 形成了(le)肉(rou)(rou)纖(xian)維與(yu)細(xi)胞中間的結晶(jing)體(ti)。這種汁液(ye)(ye)的結晶(jing)體(ti)是一種有(you)價值的蛋白(bai)質和美味物質。如果用熱水解凍(dong)，靈豬(zhu)冷鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)，不但會失(shi)去一部分蛋白(bai)質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為(wei)丙(bing)醛的一種強致ai物。所以凍(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)一定要用冷水解凍(dong)或使其緩(huan)慢地(di)自然化解。

冷鮮肉的特點

排酸過程使冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)具如下特(te)點(dian)：①長期(qi)(qi)在(zai)0-4℃的冷(leng)卻(que)(que)溫度下，酶(mei)的活性(xing)和(he)大多數微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長繁(fan)殖受到抑制。3．3℃時(shi)，病(bing)原(yuan)菌(、沙門氏(shi)菌)就停止繁(fan)殖，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)毒酸菌和(he)金(jin)黃(huang)色等也不再分(fen)泌，避免了(le)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)壞，確保了(le)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)的安全衛(wei)生(sheng)；②冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)冷(leng)卻(que)(que)環境下表(biao)面形(xing)成1層(ceng)干(gan)油膜，能(neng)夠(gou)減少水分(fen)蒸發，阻止微生(sheng)物(wu)(wu)侵入(ru)及(ji)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的表(biao)面繁(fan)殖；③成熟(shu)(shu)期(qi)(qi)的延遲使肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)組織的纖維結構發生(sheng)變(bian)化，更(geng)易(yi)咀嚼(jiao)和(he)消化，吸(xi)收利用率(lv)也高；④更(geng)營(ying)養(yang)(yang)，口感(gan)(gan)更(geng)好，排酸過程中，靈豬豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，核蛋白(bai)三磷(lin)酸腺(xian)苷分(fen)解終產(chan)生(sheng)磷(lin)酸，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的香味增加；蛋白(bai)質(zhi)(zhi)中肌(ji)凝蛋白(bai)在(zai)酶(mei)的影響下產(chan)生(sheng)谷氨酸，增加了(le)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的鮮(xian)味和(he)營(ying)養(yang)(yang)，所以冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)營(ying)養(yang)(yang)更(geng)為豐富，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)柔軟(ruan)有(you)彈(dan)性(xing)、好熟(shu)(shu)易(yi)爛、口感(gan)(gan)細膩、多汁味美；⑤更(geng)易(yi)切割，而且(qie)切面有(you)特(te)殊(shu)的芳(fang)香氣味。

冷鮮肉從原料(liao)、屠(tu)宰(zai)(zai)，檢驗、檢疫、加工、包裝，貯藏、運輸及銷售(shou)整體流程，都嚴(yan)格(ge)監控，防止污(wu)染(ran)可(ke)能(neng)性；屠(tu)宰(zai)(zai)后，產品(pin)一般處(chu)于0-4攝氏度低溫下，大(da)多(duo)數臟物質之(zhi)繁殖被抑制，這不僅(jin)大(da)大(da)降低了(le)初始菌數量，使其在(zai)食用時安全(quan)，還可(ke)以延(yan)長其保鮮期限。

2.口感更好

冷鮮(xian)(xian)肉在(zai)規(gui)定的(de)保質(zhi)期內色澤鮮(xian)(xian)艷，因(yin)在(zai)低溫下(xia)逐漸成(cheng)熟，某些(xie)化(hua)學(xue)成(cheng)分和降解形成(cheng)的(de)多種(zhong)小(xiao)分子化(hua)合(he)物的(de)積(ji)累，使冷鮮(xian)(xian)肉的(de)風味(wei)明(ming)顯改善，質(zhi)地柔軟有彈性(xing)，邢臺靈豬，汁(zhi)液流失少(shao)，鮮(xian)(xian)嫩度(du)性(xing)高，易(yi)咀嚼，口感好，滋味(wei)更(geng)加鮮(xian)(xian)美。

3.營養價值高

冷鮮肉(rou)在(zai)標準溫控(kong)下，有序完成(cheng)了僵(jiang)直，成(cheng)熟這一過程，肌(ji)肉(rou)蛋白(bai)質正常降(jiang)解，肌(ji)肉(rou)排酸軟化(hua)，很利于人體的消化(hua)吸收，且食用前(qian)無須解凍，不會產生營養流(liu)失