凍(dong)(dong)(dong)豬肉(rou)解凍(dong)(dong)(dong)科學(xue)(xue)的(de)(de)方法(fa)是(shi)用接近0℃的(de)(de)冷水(shui)(shui)(shui)，而不是(shi)用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)甚(shen)至熱水(shui)(shui)(shui)。因(yin)(yin)為(wei)凍(dong)(dong)(dong)豬肉(rou)溫(wen)度(du)(du)(du)是(shi)在(zai)0℃以下(xia)，若放在(zai)熱水(shui)(shui)(shui)里解凍(dong)(dong)(dong)，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)從熱水(shui)(shui)(shui)中吸收(shou)(shou)(shou)熱量(liang)，其外層(ceng)迅速解凍(dong)(dong)(dong)而使(shi)(shi)溫(wen)度(du)(du)(du)很(hen)(hen)快升(sheng)到0℃以上(shang)，肉(rou)層(ceng)之間便(bian)有了空(kong)隙，傳遞(di)熱的(de)(de)本領也就(jiu)下(xia)降，使(shi)(shi)內部的(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)不易再吸熱解凍(dong)(dong)(dong)而形成硬(ying)核。若將凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)放在(zai)冷水(shui)(shui)(shui)中，則因(yin)(yin)凍(dong)(dong)(dong)豬肉(rou)吸熱而使(shi)(shi)冷水(shui)(shui)(shui)溫(wen)度(du)(du)(du)很(hen)(hen)快降到0℃且部分水(shui)(shui)(shui)還會(hui)結(jie)冰。因(yin)(yin)1克水(shui)(shui)(shui)結(jie)成冰可(ke)放出80卡熱量(liang)（而1克水(shui)(shui)(shui)降低1℃只放出1卡熱量(liang)），廊坊靈(ling)豬，放出的(de)(de)如此(ci)之多的(de)(de)熱量(liang)被凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)吸收(shou)(shou)(shou)后，使(shi)(shi)肉(rou)外層(ceng)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)較快升(sheng)高，而內層(ceng)又容易吸收(shou)(shou)(shou)熱量(liang)，這(zhe)樣，整塊肉(rou)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)(du)也就(jiu)較快升(sheng)到0℃。如此(ci)反(fan)復幾次，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)就(jiu)可(ke)解凍(dong)(dong)(dong)。從營養角度(du)(du)(du)分析，這(zhe)種均勻(yun)緩慢凍(dong)(dong)(dong)豬肉(rou)升(sheng)溫(wen)的(de)(de)方法(fa)是(shi)科學(xue)(xue)的(de)(de)。

凍(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)的細(xi)胞(bao)內液與細(xi)胞(bao)外液凍(dong)(dong)成(cheng)了冰， 形成(cheng)了肉(rou)(rou)纖維與細(xi)胞(bao)中間的結晶體。這種汁(zhi)液的結晶體是一(yi)種有(you)價值(zhi)的蛋白(bai)質(zhi)和美(mei)味(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。如果用熱水解(jie)凍(dong)(dong)，不(bu)但會失去一(yi)部分(fen)蛋白(bai)質(zhi)和其香味(wei)(wei)物(wu)(wu)質(zhi)，更(geng)主要(yao)的是會生(sheng)成(cheng)一(yi)種稱為丙醛的一(yi)種強致ai物(wu)(wu)。所(suo)以凍(dong)(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)一(yi)定要(yao)用冷水解(jie)凍(dong)(dong)或使其緩慢地(di)自然(ran)化解(jie)。

冷鮮肉克服了(le)熱(re)鮮肉、冷凍肉在品質上存在的(de)不足和缺陷，始終處(chu)于低溫控制(zhi)下，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)被抑制(zhi)。另外，冷鮮肉經歷了(le)較為充分的(de)成熟過程，質地柔(rou)軟有彈(dan)性(xing)，汁液流失少(shao)，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數高

冷鮮(xian)肉從原料(liao)檢疫(yi)、屠(tu)宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全(quan)過程(cheng)始(shi)終處于(yu)嚴(yan)格監控下(xia)，靈豬豬肉廠(chang)家(jia)，防止了(le)可(ke)能的污染發生(sheng)。屠(tu)宰后，產品(pin)一直保持(chi)在(zai)0-4℃的低溫下(xia)，這一方(fang)式，不僅大(da)大(da)降低了(le)初始(shi)菌(jun)數(shu)，而且由于(yu)一直處于(yu)低溫下(xia)，其衛生(sheng)品(pin)質顯著提高。

熱鮮(xian)肉(rou)(rou)通(tong)常為凌晨宰(zai)殺(sha)，清(qing)早上市，不經過(guo)(guo)任(ren)何降溫處理。雖然在(zai)屠宰(zai)加工后已(yi)經衛生檢驗合格(ge)，但在(zai)從加工到零售的過(guo)(guo)程中(zhong)，熱鮮(xian)肉(rou)(rou)不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多(duo)方面(mian)污染，而(er)且在(zai)這些過(guo)(guo)程中(zhong)肉(rou)(rou)的溫度較高，xijun容易大量(liang)增(zeng)殖，無法保證(zheng)肉(rou)(rou)的食用安全性。

2、營養價值高

冷鮮肉(rou)(rou)遵循肉(rou)(rou)類生物(wu)化學基本規(gui)律，在適宜(yi)溫度(du)下，使鮮肉(rou)(rou)完成成熟這一過程，肌肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質正常降(jiang)解，肌肉(rou)(rou)排酸軟化，嫩度(du)明(ming)顯(xian)提高(gao)，非常有利(li)于人(ren)體的(de)消化吸收。且因其(qi)未(wei)經，食用前無須解凍，不會產生營(ying)養流(liu)失(shi)，克服了肉(rou)(rou)的(de)這一營(ying)養缺陷。低溫還(huan)減緩(huan)了冷鮮肉(rou)(rou)中脂質的(de)氧(yang)化速度(du)，減少了醛、酮等小分子(zi)異(yi)味物(wu)的(de)生成，并防(fang)止其(qi)對人(ren)體健康的(de)不利(li)影響。

3、感官舒適性高

冷鮮(xian)肉在(zai)規定的(de)(de)保質(zhi)期內(nei)色澤(ze)鮮(xian)艷，肌(ji)紅蛋白不會(hui)褐變，此與熱鮮(xian)肉無異，且肉質(zhi)更為(wei)柔軟(ruan)。因其(qi)在(zai)低溫下(xia)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)熟，靈(ling)豬豬肉，某些化學成(cheng)分(fen)和降解形成(cheng)的(de)(de)多種小(xiao)分(fen)子化合物的(de)(de)積累，使冷鮮(xian)肉的(de)(de)風味明顯改善(shan)。

冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)(de)售價之所以(yi)比熱鮮(xian)肉(rou)和冷(leng)(leng)凍肉(rou)高，靈(ling)豬(zhu)冷(leng)(leng)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)，原因是生產(chan)過(guo)程中(zhong)要經(jing)過(guo)多道嚴格工序，需要消耗(hao)很多的(de)(de)能源(yuan)，成本較高。合(he)格與不合(he)格的(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)，單從外表上很難(nan)區(qu)分，兩者(zhe)僅在顏(yan)色、氣味、彈性、黏度上有細微差別(bie)，只有做成菜(cai)后(hou)才(cai)能明顯感覺到不同(tong)：合(he)格的(de)(de)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)更嫩，熬出的(de)(de)湯清亮(liang)醇(chun)香。

去肌(ji)膜后腿肉、里脊肉為什么(me)會出水？

答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來(lai)主(zhu)要有以下(xia)幾個原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫(po)、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉(rou)的(de)產生，肉(rou)之本身持(chi)水力下(xia)降(jiang)，在加工、運輸(shu)、銷售過程中極(ji)易出水；

（2）預冷溫(wen)度過低(di)導(dao)(dao)致肉中心，在回溫(wen)過程中導(dao)(dao)致出水；

（3）加工、運輸、銷售過程中(zhong)因溫度(du)波(bo)動(dong)太大(da)引起的出(chu)水；

（4）加(jia)工前未預(yu)冷(leng)造成的(de)出(chu)水，加(jia)工前預(yu)冷(leng)可使肌肉(rou)表面(mian)(mian)形(xing)成一層(ceng)保護膜，阻止內部水分的(de)散(san)失及表面(mian)(mian)微生物的(de)侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由(you)于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的(de)預冷肉更易出(chu)水(shui)。