合格的(de)冷鮮肉的(de)鑒定方法

一(yi)看(kan):先看(kan)肉色，肉品表面光潔、細嫩，則為(wei)(wei)合(he)格的(de)冷(leng)鮮肉;表面發暗、發干，則為(wei)(wei)不合(he)格的(de)冷(leng)鮮肉。其次看(kan)脂(zhi)肪(fang)，脂(zhi)肪(fang)潔白、光澤油膩，則為(wei)(wei)合(he)格的(de)冷(leng)鮮肉;脂(zhi)肪(fang)無光澤或呈(cheng)灰綠色則為(wei)(wei)不合(he)格的(de)冷(leng)鮮肉。

二嗅(xiu):嗅(xiu)聞肉(rou)(rou)的(de)氣味，無(wu)腥臭(chou)味，氣味較(jiao)純正的(de)肉(rou)(rou)，則為合格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou);略有氨氣味或(huo)酸味的(de)肉(rou)(rou)，則為不合格(ge)的(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou);有刺鼻(bi)腥臭(chou)味的(de)肉(rou)(rou)，則為變(bian)質(zhi)肉(rou)(rou)。

三(san)摸:用手觸摸肉表(biao)面(mian)(mian)(mian)，靈(ling)豬豬肉配(pei)送，若表(biao)面(mian)(mian)(mian)濕潤、切面(mian)(mian)(mian)不(bu)(bu)黏肉的(de)肉為合格的(de)冷鮮肉;若表(biao)面(mian)(mian)(mian)微干、切面(mian)(mian)(mian)有粘(zhan)(zhan)手感的(de)肉，靈(ling)豬豬肉廠(chang)家，則為不(bu)(bu)合格的(de)冷鮮肉;表(biao)面(mian)(mian)(mian)極為干燥、切面(mian)(mian)(mian)粘(zhan)(zhan)手嚴(yan)重的(de)肉，則為變(bian)質肉。

四(si)壓:按壓肉表面(mian)，上海靈豬(zhu)，若(ruo)(ruo)按壓后的凹面(mian)能快速回復(fu)原(yuan)(yuan)狀(zhuang)，則(ze)(ze)為(wei)(wei)合格的冷鮮肉;若(ruo)(ruo)按壓后肉的凹面(mian)恢(hui)復(fu)較慢或(huo)不能完全復(fu)原(yuan)(yuan)，則(ze)(ze)為(wei)(wei)不合格的冷鮮肉;若(ruo)(ruo)按壓后凹印不能恢(hui)復(fu)，靈豬(zhu)豬(zhu)肉包子，則(ze)(ze)為(wei)(wei)變質

【冷凍肉(rou)】，基本(ben)就是凍成冰塊的肉(rou)。

它是指畜肉宰殺后，經預冷排(pai)酸，急凍，繼而在-18℃以下(xia)儲(chu)存，深層肉溫達-6℃以下(xia)的(de)肉品。

冷(leng)凍肉(rou)一般在-28℃至-40℃急凍，肉(rou)質、香(xiang)味(wei)與新(xin)鮮肉(rou)或冷(leng)卻肉(rou)相差不(bu)大；

若在較低溫度下冷凍(dong)，肉(rou)(rou)質(zhi)、香味會有較大差(cha)異，這也是(shi)大多(duo)數人認為冷凍(dong)肉(rou)(rou)不好吃的原因。但是(shi)冷凍(dong)肉(rou)(rou)保存期(qi)都較長(chang)，故被(bei)廣泛采用。

不過，據行業人(ren)士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫(wen)高達40℃，而這(zhe)則為xijun生(sheng)長、繁(fan)殖提供了(le)良好條(tiao)件(jian)。因為會滋生(sheng)數量驚人(ren)的xijun，其(qi)在生(sheng)產、銷售過程中存在食品安全隱(yin)患。此外，熱鮮肉凌晨(chen)屠宰上市，肌肉處于僵直期(qi)，肉質堅(jian)韌(ren)，口(kou)感粗(cu)糙。

區別于(yu)傳統熱鮮肉(rou)(rou)“凌晨宰(zai)殺，清早上市”的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)銷(xiao)售方式，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)、運輸、貯藏都在(zai)低溫(wen)條件下進行(xing)，可以有效(xiao)抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長。在(zai)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)生(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中，冷(leng)卻排酸是關鍵的(de)(de)(de)工藝環(huan)節，要求24小時內將肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)深(shen)層溫(wen)度降為0℃～4℃。這(zhe)個(ge)過程(cheng)也是由(you)宰(zai)后僵直到肉(rou)(rou)質(zhi)成熟的(de)(de)(de)過程(cheng)，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)內部(bu)細微(wei)結構發生(sheng)(sheng)一定(ding)變化(hua)，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)嫩度增加，肉(rou)(rou)質(zhi)得到改善，并產(chan)生(sheng)(sheng)氨(an)基酸、多肽等風(feng)味物質(zhi)，使冷(leng)鮮肉(rou)(rou)更(geng)容(rong)易烹調加工，更(geng)容(rong)易消(xiao)化(hua)吸(xi)收。