調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是在(zai)煮(zhu)制過程(cheng)中(zhong)完成(cheng)的(de)(de)(de)。煮(zhu)制時要注意控(kong)制水量、鹽(yan)濃度和調(diao)(diao)料用(yong)量，以(yi)利(li)于(yu)鹵制品顏色和風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)形成(cheng)。通過調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)還可以(yi)去除和矯正原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)(de)不良(liang)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，鹽(yan)焗雞蛋(dan)廠家(jia)，起調(diao)(diao)香(xiang)(xiang)、助(zhu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和增色的(de)(de)(de)作用(yong)，以(yi)改善(shan)制品色、香(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、形。鹵蛋(dan)又名鹵水蛋(dan)。是用(yong)各種調(diao)(diao)料或肉(rou)汁加工成(cheng)的(de)(de)(de)熟(shu)制蛋(dan)。鹵蛋(dan)是熟(shu)食店(dian)經營禽蛋(dan)品中(zhong)的(de)(de)(de)一個(ge)大眾(zhong)化食品，普遍(bian)受到人民(min)的(de)(de)(de)歡迎。

要鹵出美(mei)味(wei)的鹵蛋(dan)，可以(yi)嘗試以(yi)下幾(ji)種方法(fa)：

使用好的鹵料(liao)(liao)(liao)(liao)：選擇適(shi)量(liang)的八角(jiao)、桂(gui)皮、花(hua)椒(jiao)、姜、干辣椒(jiao)等(deng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)，寧波鹽焗雞蛋，用紗布包裹或放入鹵料(liao)(liao)(liao)(liao)包中，鹽焗雞蛋加工(gong)，加入足夠的水，煮沸后轉(zhuan)小火熬制鹵料(liao)(liao)(liao)(liao)汁。鹵料(liao)(liao)(liao)(liao)汁是鹵蛋美味的關鍵，可以(yi)多嘗試幾種香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)和調味料(liao)(liao)(liao)(liao)，找(zhao)到適(shi)合自己口(kou)味的配方。

選用新鮮(xian)的(de)雞蛋(dan)：新鮮(xian)的(de)雞蛋(dan)蛋(dan)白(bai)和蛋(dan)黃比(bi)較緊實，口感更好。在(zai)煮(zhu)雞蛋(dan)時，可(ke)以將雞蛋(dan)放(fang)入冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)一同加熱，待水(shui)(shui)煮(zhu)沸(fei)后繼續煮(zhu)5-6分鐘，然(ran)后浸泡在(zai)涼水(shui)(shui)中(zhong)，剝去蛋(dan)殼后再放(fang)入鹵料汁中(zhong)鹵制(zhi)。

控制(zhi)鹵(lu)(lu)制(zhi)時間：鹵(lu)(lu)蛋(dan)的(de)時間不(bu)宜(yi)過長，否(fou)則會導致雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)過軟不(bu)成形(xing)，口(kou)感也不(bu)好。將剝好的(de)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)放入鹵(lu)(lu)料汁中(zhong)，煮沸后(hou)轉小火鹵(lu)(lu)制(zhi)10-15分鐘即(ji)可(ke)。如果想要更(geng)加(jia)入味，可(ke)以(yi)在鹵(lu)(lu)制(zhi)的(de)過程(cheng)中(zhong)輕輕按壓雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，讓鹵(lu)(lu)汁更(geng)均勻地(di)滲透(tou)。

浸泡(pao)冷(leng)藏(zang)：鹵好的雞蛋可以浸泡(pao)在(zai)鹵汁中一(yi)段時間，讓其(qi)充分吸收鹵汁的味道。如果想要(yao)讓鹵蛋更加(jia)入味，可以將鹵蛋放(fang)入冰箱中冷(leng)藏(zang)一(yi)段時間后再食用。

注意火候(hou)：在鹵(lu)制(zhi)過程中，火候(hou)也(ye)是影響鹵(lu)蛋(dan)口(kou)感的重(zhong)要(yao)因素。使(shi)用中小火鹵(lu)制(zhi)，避(bi)免火候(hou)過大導(dao)致雞蛋(dan)破(po)或過熟。

可以根據個人(ren)口味(wei)(wei)嘗試(shi)不同的方法(fa)，注意(yi)食材的新鮮程度和衛(wei)生(sheng)情(qing)況，以保證鹵出的雞蛋美味(wei)(wei)可口。

鹵湯(tang)的調制(zhi)時鹵好制(zhi)品的關鍵(jian)

（1）開(kai)始(shi)調制(zhi)的鹵湯其味(wei)(wei)并不是很濃(nong)，只有(you)反復(fu)使用(yong)，其味(wei)(wei)逐漸(jian)變濃(nong)久而(er)久之即(ji)成老鹵。鹵湯的保存也具有(you)一定的講究(jiu)，鹽焗雞蛋(dan)省代理，每次使用(yong)后(hou)要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調制(zhi)鹵湯的(de)香辛料搭配也是非常重(zhong)要的(de)環節(jie)一旦使用比例(li)不當，鹵制(zhi)品口(kou)感(gan)風味(wei)就會產生差(cha)異性（苦、澀味(wei)等(deng)），并且會帶(dai)濃(nong)厚的(de)藥材味(wei)，影響肉(rou)味(wei)、肉(rou)感(gan)，及不穩定的(de)風味(wei)。