冷鮮(xian)肉從原料、屠宰(zai)，檢(jian)驗、檢(jian)疫、加工、包裝(zhuang)，冷凍豬肉大(da)額采購價(jia)格，貯藏、運輸(shu)及銷售(shou)整體流程(cheng)，都嚴格監控(kong)，防止污染可(ke)能性；屠宰(zai)后，產品一般處于0-4攝氏度低(di)溫下，大(da)多數(shu)臟物質之繁(fan)殖(zhi)被抑制，這不僅大(da)大(da)降低(di)了初始菌(jun)數(shu)量，使其在食用時安全，還可(ke)以(yi)延長其保鮮(xian)期限。

2.口感更好

冷鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)在規(gui)定(ding)的保(bao)質期內(nei)色(se)澤鮮(xian)(xian)(xian)艷，因在低溫(wen)下逐漸成熟，某些化學成分和(he)降解形成的多種小分子化合物的積(ji)累，使冷鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)的風味明顯(xian)改(gai)善，質地柔(rou)軟有彈性，汁(zhi)液(ye)流失(shi)少，鮮(xian)(xian)(xian)嫩度性高，易咀嚼，口感好，滋味更(geng)加鮮(xian)(xian)(xian)美。

3.營養價值高

冷(leng)鮮肉(rou)在標(biao)準溫控下，有序完(wan)成了僵(jiang)直，成熟這一過程(cheng)，肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質正常降解(jie)，肌(ji)肉(rou)排酸(suan)軟化，很利于人體的消(xiao)化吸收(shou)，且(qie)食用前無(wu)須解(jie)凍，不會產生(sheng)營養流失

豬肉副產品加工詳解

直腸分離(li)和沖(chong)洗、修整

     直腸一般供(gong)出(chu)口原料，除不許(xu)帶有充(chong)血斑點等(deng)病灶外(wai)，并規定出(chu)廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種(zhong)規格(ge)，扁徑50ram，冷凍(dong)豬(zhu)肉大額采購，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造(zao)成次品。

     分離直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)，俗稱“拔直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)”或“拔圈(quan)子(zi)”。先將(jiang)(jiang)(jiang)胃腸(chang)(chang)系(xi)統(tong)在(zai)(zai)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)臺面(mian)(mian)上攤開(kai)，大(da)(da)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)一面(mian)(mian)朝上，這(zhe)時(shi)(shi)，直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)有50cm左右伸在(zai)(zai)外面(mian)(mian)。操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，將(jiang)(jiang)(jiang)露出外面(mian)(mian)的(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)剝脂肪，然后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)開(kai)始進入(ru)大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)處(chu)的(de)(de)(de)系(xi)膜(mo)扯(che)離直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)管(guan)，使直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)松(song)動，再越(yue)過(guo)其(qi)上的(de)(de)(de)大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)，左手拉住穿(chuan)越(yue)腸(chang)(chang)圈(quan)后(hou)的(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)，右手用撕(si)扯(che)和捋開(kai)系(xi)膜(mo)的(de)(de)(de)方法(fa)將(jiang)(jiang)(jiang)該部分直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)“撥(bo)”離第二及第三節大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)的(de)(de)(de)系(xi)膜(mo)，直(zhi)(zhi)(zhi)至估計撥(bo)開(kai)的(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)全長已達1.2～1.5m時(shi)(shi)為止(zhi)，將(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)摘斷(duan)(duan)，捋去兩個(ge)斷(duan)(duan)口(kou)糞汁，并在(zai)(zai)大(da)(da)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)斷(duan)(duan)口(kou)一端打(da)_節（防止(zhi)糞汁流出，污染(ran)油(you)頭(tou)）。隨手拎住直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)原來伸出在(zai)(zai)外的(de)(de)(de)部分，將(jiang)(jiang)(jiang)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)從大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)中拉出，轉入(ru)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)沖(chong)洗工(gong)序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。

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鮮(xian)肉、冷鮮(xian)肉、凍豬(zhu)肉到底是什么肉？ 他們的(de)營養差距大嗎?

豬肉是(shi)我們餐桌上主要的肉食之(zhi)一(yi)。市(shi)場上我們經常可以看到(dao)鮮(xian)肉、冷鮮(xian)肉、凍豬肉三種肉食，且(qie)價格相差懸殊(shu)。一(yi)般人(ren)認為，凍豬肉沒有營養且(qie)味道差。因此，寧愿選(xuan)擇的新鮮(xian)豬肉。

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)又叫冷(leng)(leng)卻肉(rou)(rou)，冷(leng)(leng)凍豬肉(rou)(rou)大額采(cai)購廠家，是指(zhi)對(dui)屠宰后(hou)的牲畜(chu)迅速(su)進行冷(leng)(leng)卻處(chu)理，使某種物體溫度在(zai)24小時內降為0——4℃，并(bing)在(zai)后(hou)續的加工流通和分銷過程中始終保持在(zai)0——4攝(she)氏(shi)度冷(leng)(leng)藏。這種肉(rou)(rou)在(zai)攝(she)氏(shi)零度條件下(xia)，保存期限為3天。

安全性：凍豬(zhu)肉(rou)>冷鮮肉(rou)>熱鮮肉(rou)