折疊營(ying)(ying)養(yang)價值高(gao)冷(leng)鮮肉(rou)遵(zun)循肉(rou)類(lei)生物化(hua)(hua)學基本(ben)規(gui)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了(le)尸(shi)僵(jiang)、解僵(jiang)、軟化(hua)(hua) 和成熟這一過程，肌肉(rou)蛋白質正常(chang)降解，肌肉(rou)排酸軟化(hua)(hua)，嫩度明顯(xian)提高(gao)，冷(leng)凍豬肉(rou)大(da)額采購商家(jia)，非常(chang)有利于人體的消化(hua)(hua)吸收。且因(yin)其未經，食用(yong)前無須(xu)解凍，不會產生營(ying)(ying)養(yang)流(liu)失，克服了(le)肉(rou)的這一營(ying)(ying)養(yang)缺(que)陷。

冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)是將宰殺(sha)后的(de)畜(chu)禽肉(rou)(rou)經(jing)預冷(leng)后在(zai)-18℃以下(xia)速凍(dong)，使深層(ceng)溫(wen)度(du)達-6℃以下(xia)。冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)雖然xijun較少，食用(yong)比(bi)較安(an)全(quan)，但在(zai)加(jia)工前需要解(jie)凍(dong)，冷(leng)凍(dong)豬(zhu)肉(rou)(rou)大(da)(da)額(e)采購廠(chang)商(shang)，會導致大(da)(da)量(liang)營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)流失。除(chu)此之外(wai)，低溫(wen)還減緩了冷(leng)鮮肉(rou)(rou)中(zhong)脂(zhi)質(zhi)的(de)氧(yang)化速度(du)，減少了醛(quan)、酮(tong)等小分(fen)子異味物(wu)(wu)的(de)生成，并防止其對(dui)人體健(jian)康的(de)不利(li)影(ying)響。

一、冷鮮肉的生產

1、工藝流程

屠(tu)宰-預冷-分割(ge)-預冷-保鮮等(deng)-精加工-包裝-儲存-運輸(shu)-銷售。

從到餐(can)桌，冷(leng)(leng)鮮肉(rou)大(da)致(zhi)經(jing)歷如下(xia)過(guo)程(cheng)：產(chan)地檢驗合格的生(sheng)豬屠宰，品(pin)質檢驗合格后，0—4℃下(xia)冷(leng)(leng)卻排酸24—48h。在(zai)冷(leng)(leng)卻間0～4℃下(xia)分割、包裝，然后經(jing)冷(leng)(leng)藏車0—4℃下(xia)運往批發、零售點，在(zai)冷(leng)(leng)藏展柜0—4℃展賣。后，消(xiao)費(fei)者購(gou)買后0—4℃下(xia)保存。整個(ge)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)的生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)始終在(zai)0—4℃，形成冷(leng)(leng)鮮肉(rou)特有的冷(leng)(leng)卻鏈系統(tong)，各個(ge)鏈條(tiao)緊密相連，不曾(ceng)間斷。

2、冷鮮肉的加工(gong)方法

冷鮮肉的加工(gong)有(you)以(yi)下幾種方法。

(1)冷鮮肉(rou)的(de)生(sheng)產常用冷風(feng)機進(jin)(jin)行(xing)吹風(feng)冷卻，需在特定的(de)冷庫中進(jin)(jin)行(xing)。庫內保持黑暗以免光(guang)線(xian)加速(su)脂肪(fang)氧化(hua)，防止霉菌和微生(sheng)物，可(ke)裝紫外(wai)線(xian)燈，每晝(zhou)夜照射5h，冷鮮肉(rou)加工不能使，肉(rou)體需吊掛(gua)或鋪于涼肉(rou)架上，保持3～5cm的(de)距(ju)離，不得堆積，冷凍(dong)(dong)豬肉(rou)大額采購，入貨前凍(dong)(dong)庫溫應保護-2℃，進(jin)(jin)肉(rou)后保持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速(su)0.15～0.5m／s的(de)環境(jing)下，經過14—20h，當肉(rou)的(de)中心溫度達到0～4℃即(ji)可(ke)。

(2)采(cai)用二(er)段(duan)冷(leng)(leng)(leng)卻工藝。段(duan)冷(leng)(leng)(leng)卻在-20℃以下，時間(jian)1.5—2.5h，第(di)二(er)段(duan)冷(leng)(leng)(leng)卻0—4℃，時間(jian)10～12h，冷(leng)(leng)(leng)凍豬肉(rou)大額(e)采(cai)購廠家，第(di)二(er)段(duan)冷(leng)(leng)(leng)卻的肉(rou)干耗(hao)比冷(leng)(leng)(leng)卻少40％。

(3)速冷卻加工(gong)方(fang)法(fa)。可縮短冷鮮肉加工(gong)時間(jian)，減少(shao)干耗(hao)，即將肉放入(ru)-6℃以下的(de)冷卻間(jian)4h左右，當肉尚(shang)未而中心溫度(du)降到6℃左右時，即將溫度(du)升高到-1℃相對濕度(du)90％，約10h即可完成。

 豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)又名豚肉(rou)(rou)，是主要家畜之一、豬(zhu)(zhu)(zhu)科動物(wu)(wu)家豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)肉(rou)(rou)。其(qi)性(xing)味甘咸平(ping)，含有豐富的(de)蛋白質及脂肪(fang)、碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)、鈣、鐵、磷等成分(fen)。 豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)是日常生活(huo)的(de)主要副(fu)食品，具有補(bu)(bu)虛強身，豐肌澤(ze)膚的(de)作用。凡病后(hou)體(ti)弱、產(chan)后(hou)血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋(zi)補(bu)(bu)之品。

豬(zhu)肉(rou)是人們餐桌上重要(yao)的動物性食品之(zhi)一(yi)。因為豬(zhu)肉(rou)纖維(wei)較為細軟，結締(di)組織(zhi)(zhi)較少，肌(ji)肉(rou)組織(zhi)(zhi)中含有較多的肌(ji)間脂肪，因此，經過烹調加工后肉(rou)味特別(bie)鮮(xian)美。