什(shen)么是(shi)PSE肉(rou)、DFD肉(rou)？

答：由于豬只(zhi)在(zai)宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子造成豬只(zhi)體溫升高，糖酵(jiao)解速度加快，乳酸(suan)蓄積，ATP發生降(jiang)解，導致肌(ji)肉(rou)PH值迅速下(xia)降(jiang)，蛋白(bai)質變性，在(zai)預冷(leng)過(guo)程中肉(rou)色蒼白(bai)，組織松弛，本身持水(shui)力下(xia)降(jiang)，并有(you)滲水(shui)的(de)現象，這(zhe)就(jiu)是我們常說的(de)PSE肉(rou)。

當豬只(zhi)長時間受到(dao)緊迫(po)刺激時，如(ru)疲勞(lao)、運動(dong)等，如(ru)果(guo)在它(ta)(ta)們恢(hui)復肌(ji)(ji)肉中肝(gan)糖貯存量(liang)之前就(jiu)(jiu)將(jiang)它(ta)(ta)們屠宰(zai)，將(jiang)會出現肝(gan)糖缺乏(fa)，其屠宰(zai)后因肝(gan)糖的過早耗盡(jin)，導致肌(ji)(ji)肉的PH值較高，而(er)呈現干硬、暗紅現象，這就(jiu)(jiu)是DFD肉。

帶筋(jin)(jin)豬(zhu)蹄(ti)與不(bu)(bu)帶筋(jin)(jin)豬(zhu)蹄(ti)從營(ying)養上有(you)什么(me)不(bu)(bu)同(tong)？

答：帶(dai)筋(jin)(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)與不帶(dai)筋(jin)(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)不同(tong)之處就(jiu)在于有無蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)。由于蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)是一種很好的滋補產(chan)品，所以從營養(yang)上來說，帶(dai)筋(jin)(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)比不帶(dai)筋(jin)(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)要好一些。當然啦，靈豬(zhu)(zhu)(zhu)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)配送，如果你喜(xi)歡，你也可以直接購買蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)。

肉的化學成分

肉(rou)具有很高的(de)營(ying)(ying)養價(jia)值，是一種營(ying)(ying)養的(de)食品，可(ke)以(yi)為(wei)我們(men)提供的(de)蛋白(bai)；提供身(shen)體所需的(de)各類營(ying)(ying)養素(su)(su)，象鐵質(zhi)、維生(sheng)素(su)(su)、脂(zhi)(zhi)肪等。肉(rou)在人體正常生(sheng)理(li)和健康中起(qi)到重要作用。鮮肉(rou)中主要含有水、蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、肉(rou)浸出物、維生(sheng)素(su)(su)、微量的(de)礦物質(zhi)等。

冷(leng)鮮(xian)肉(rou)（或(huo)稱冷(leng)卻肉(rou)）指(zhi)按照嚴格的(de)(de)(de)宰前檢(jian)疫、宰后檢(jian)驗的(de)(de)(de)加工(gong)(gong)要(yao)求，采用科學的(de)(de)(de)屠宰加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝，靈豬進口豬肉(rou)，在低溫環境(jing)下(xia)進行分切加工(gong)(gong)，使屠體或(huo)后腿(tui)肌肉(rou)中心肉(rou)溫在24hr內(nei)迅速降至0 ~4°C，并在以(yi)后的(de)(de)(de)加工(gong)(gong)、運輸(shu)、銷售(shou)環節中始(shi)終保持0~4°C的(de)(de)(de)冷(leng)鏈的(de)(de)(de)一種新型預冷(leng)加工(gong)(gong)肉(rou)。

冷鮮肉的優點

1.從營養(yang)風味上(shang)講，通過自溶(rong)酶的作用，可(ke)使部(bu)分肌漿蛋(dan)白分解成肽和氨(an)基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛生(sheng)(sheng)方(fang)面講，有效的抑制了微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長，廊坊靈(ling)豬，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jing)過“后熟”以(yi)后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆(cui)弱并(bing)斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

餃子餡顏色(se)發紅的(de)原(yuan)因(yin)，靈豬(zhu)(zhu)冷鮮豬(zhu)(zhu)肉，是(shi)不是(shi)加有色(se)素？

答：在回答這個問題之前，首先解釋(shi)一(yi)下豬(zhu)(zhu)肉為什(shen)么(me)是(shi)紅(hong)(hong)(hong)色的(de)(de)。正常屠宰的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉顏(yan)色是(shi)鮮紅(hong)(hong)(hong)色或深紅(hong)(hong)(hong)色，其呈色物質是(shi)肌紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)和血紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)，由于光線的(de)(de)反(fan)射、折射作用，對(dui)外(wai)表現為鮮紅(hong)(hong)(hong)色或深紅(hong)(hong)(hong)色。因豬(zhu)(zhu)品種、豬(zhu)(zhu)齡、肌肉部位不同而呈現顏(yan)色的(de)(de)深淺略有差異。餃(jiao)子餡(xian)是(shi)用豬(zhu)(zhu)分(fen)割(ge)肉、五花肉與肥膘按一(yi)定的(de)(de)比例(li)搭配混(hun)合，經攪拌、絞制加(jia)工而成(cheng)，所以看起來顏(yan)色是(shi)紅(hong)(hong)(hong)色的(de)(de)。尤(you)其是(shi)瘦(shou)肉餡(xian)，顏(yan)色比較紅(hong)(hong)(hong)。

胸煮熟后為什么會(hui)泛紅(hong)？

答：主要是胸在(zai)冷(leng)卻、冷(leng)凍或解凍過程(cheng)中因血紅(hong)蛋白及松(song)弛(chi)骨組織的(de)析出(chu)，在(zai)蒸煮過程(cheng)中轉化(hua)為(wei)正鐵血紅(hong)蛋白而呈現泛紅(hong)或淺褐色現象(xiang)，此為(wei)正常的(de)生化(hua)反應，產品(pin)的(de)味道及香味、營養成(cheng)分并不受什么影(ying)響。