谷朊粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)基本(ben)的(de)(de)用途就是用來調整面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蛋白含量。許多地方(fang)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)生產廠家通過添加谷朊粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)到低筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中以達到面(mian)包(bao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)，而不必(bi)混(hun)合(he)昂貴(gui)的(de)(de)、進口高筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。這種方(fang)法在歐洲已被普(pu)遍采用。同(tong)樣(yang)，谷元粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)價(jia)格，面(mian)包(bao)制造商也(ye)用谷朊粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)來強(qiang)化一般(ban)級(ji)別的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，而不必(bi)儲存大量的(de)(de)高筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。谷朊粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)的(de)(de)黏彈性(xing)能改(gai)善面(mian)團強(qiang)度、混(hun)合(he)性(xing)和處理性(xing)能；其(qi)(qi)成膜發泡(pao)能力能夠保存空氣用以控制膨脹度，改(gai)善體(ti)積、勻稱度和紋理；其(qi)(qi)熱凝(ning)固性(xing)能提供了必(bi)要(yao)(yao)的(de)(de)結構強(qiang)度和咀(ju)嚼特性(xing)。

谷(gu)朊粉主要組成成分(fen)(fen)(fen)是(shi)麥谷(gu)蛋(dan)白和(he)醇(chun)溶(rong)蛋(dan)白，另(ling)外還含有少量淀粉、脂(zhi)肪、礦物質(zhi)等麥谷(gu)蛋(dan)白是(shi)由(you)多(duo)(duo)肽鍵(jian)通(tong)過分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)間二(er)硫鍵(jian)作用(yong)聚(ju)合(he)而成的蛋(dan)白，其分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)量大，呈纖維狀(zhuang)，以分(fen)(fen)(fen)支(zhi)狀(zhuang)方式(shi)高度交叉連(lian)接在一起，陜西谷(gu)元(yuan)粉，結(jie)構(gou)不(bu)規則，分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)內(nei)含β-折(zhe)疊結(jie)構(gou)較(jiao)多(duo)(duo)，富含谷(gu)氨酰(xian)胺(an)(Gln)和(he)胱氨酸(Cys)。醇(chun)溶(rong)蛋(dan)白為單體蛋(dan)白，分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)量約35 kD，呈球(qiu)形，不(bu)溶(rong)于水(shui)及無(wu)(wu)水(shui)乙醇(chun)，但溶(rong)于70%～80%的乙醇(chun)溶(rong)液中，特點是(shi)脯氨酸和(he)酰(xian)胺(an)較(jiao)多(duo)(duo)，非(fei)極性(xing)(xing)側(ce)鏈較(jiao)極性(xing)(xing)側(ce)鏈多(duo)(duo)，分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)內(nei)既無(wu)(wu)亞基結(jie)構(gou)，谷(gu)元(yuan)粉供應，又無(wu)(wu)肽鏈間二(er)硫鍵(jian)，谷(gu)元(yuan)粉批(pi)發，單肽鏈間依靠(kao)氫鍵(jian)、疏(shu)水(shui)鍵(jian)以及分(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)內(nei)二(er)硫鍵(jian)連(lian)結(jie)，形成較(jiao)緊密(mi)的三維結(jie)構(gou)。

谷朊(ruan)(ruan)(ruan)粉在魚(yu)肉香腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)(zhi)作過程中(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)(jia)3—6％的(de)(de)谷朊(ruan)(ruan)(ruan)粉，可以改變因高溫處理(li)時引起(qi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質下降的(de)(de)缺陷(xian)。在肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)應(ying)用，生產香腸(chang)(chang)(chang)類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)時，添加(jia)(jia)(jia)2—3％的(de)(de)谷朊(ruan)(ruan)(ruan)粉，可增強產品(pin)(pin)的(de)(de)彈性、韌性和(he)持水性，使(shi)其久煮久炒不碎。當將谷朊(ruan)(ruan)(ruan)粉用于(yu)脂肪含(han)量較多的(de)(de)富肉香腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)，乳化(hua)效果更為明顯。在水產品(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工中(zhong)(zhong)應(ying)用：在魚(yu)糕中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)上2—4％的(de)(de)谷朊(ruan)(ruan)(ruan)粉，利用它的(de)(de)強吸水性和(he)延(yan)展性，可強化(hua)魚(yu)糕的(de)(de)彈性和(he)黏結性。