保持(chi)肉類加(jia)工的正確(que)方法

肉(rou)類加工時(shi)要按一定的(de)工作(zuo)流(liu)程(cheng)操作(zuo)，執(zhi)行(xing)精細(xi)化分割操作(zuo)。超市營(ying)運部一定要建立屬于自己企業(ye)的(de)《肉(rou)類標(biao)準(zhun)(zhun)化、精細(xi)化分割操作(zuo)標(biao)準(zhun)(zhun)》體系，由(you)刀手去(qu)執(zhi)行(xing)每一個操作(zuo)步(bu)驟(zou)，并采用視(shi)頻、照(zhao)片、PPT等(deng)形式記錄，冷凍豬肉(rou)大額(e)采購廠商，每一工作(zuo)環節要有操作(zuo)標(biao)準(zhun)(zhun)，必須保證“千店(dian)一面(mian)”，這樣(yang)才能逐步(bu)降低人在操作(zuo)中的(de)影響，實現標(biao)準(zhun)(zhun)化。

保持肉類鮮度的現(xian)場處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)保鮮(xian)(xian)常用的(de)方法，是以(yi)0.9%左右的(de)冷(leng)鹽水，水溫(wen)在(zai)0℃左右，浸泡原料肉(rou)(rou)(rou)約15分(fen)(fen)鐘(zhong)，雞肉(rou)(rou)(rou)5～10分(fen)(fen)鐘(zhong)，內(nei)臟(zang)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，以(yi)達到(dao)保鮮(xian)(xian)效果。這種處理(li)方法可以(yi)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)分(fen)(fen)切(qie)過程(cheng)中(zhong)，使(shi)(shi)逐漸上升(sheng)的(de)肉(rou)(rou)(rou)溫(wen)急(ji)速下降，可防止微生(sheng)物的(de)增殖；可使(shi)(shi)在(zai)內(nei)部形成汁(zhi)液的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)利用冷(leng)鹽水滲透而使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質更為(wei)緊密，在(zai)分(fen)(fen)切(qie)時較為(wei)容易(yi)。另外在(zai)0℃左右的(de)低(di)溫(wen)，對肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)有(you)良好的(de)保存(cun)效果，可使(shi)(shi)脂肪在(zai)低(di)溫(wen)下變(bian)得(de)較為(wei)堅硬，使(shi)(shi)脂肪不易(yi)變(bian)質。

（2）冰溫法

利用調整原料肉的冷藏(zang)溫度(du)，使之(zhi)接近肉的溫度(du)，適(shi)宜溫度(du)約為-1.7℃～0℃。

冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，又叫冷卻(que)肉(rou)(rou)(rou)，冷凍豬肉(rou)(rou)(rou)大(da)額采購價格(ge)，水鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，是指嚴格(ge)執行獸醫檢(jian)疫制度，對屠宰后(hou)的(de)畜迅速進行冷卻(que)處理，使溫度(以后(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)中心(xin)為(wei)測量點)在24h內降為(wei)0—4℃，并在后(hou)續加(jia)工、流通和銷售過程中始終保(bao)持0-4℃范圍(wei)內的(de)生鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。發達(da)國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)，在其(qi)目前(qian)消費的(de)生鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)中，冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)已占到(dao)90％左右。

我國(guo)的(de)肉類產(chan)量(liang)在1990年就超過了美國(guo)，位居世界首位(FAO年度生產(chan)報告，1990)，而我國(guo)消(xiao)費者消(xiao)費的(de)肉中未經(jing)加工的(de)鮮(xian)肉占90％以上，但這其中絕大多數(shu)是熱鮮(xian)肉和冷凍(dong)肉，冷鮮(xian)肉的(de)比例很(hen)低。

冷鮮肉的(de)生產從原料(liao)加(jia)工(gong)到銷售的(de)全過程(cheng)(cheng)都(dou)是在(zai)品質(zhi)管理體系(xi)的(de)嚴格監控(kong)之下(xia)，保證了產品的(de)和標準化(hua)，也實(shi)現(xian)了生產的(de)規模化(hua)和現(xian)代化(hua)。它克服(fu)了熱鮮肉、冷凍(dong)(dong)肉在(zai)品質(zhi)上存(cun)在(zai)的(de)不足，始終(zhong)處(chu)于低(di)(di)溫控(kong)制(zhi)下(xia)，大(da)(da)多(duo)數微生物的(de)生長(chang)繁(fan)殖被抑制(zhi)，和金(jin)黃色等病原菌分泌的(de)速度大(da)(da)大(da)(da)降(jiang)低(di)(di)。另外(wai)，冷凍(dong)(dong)豬(zhu)肉大(da)(da)額采購(gou)報價，冷鮮肉經歷了較為充(chong)分的(de)成熟過程(cheng)(cheng)，質(zhi)地柔軟有彈(dan)性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。

新(xin)鮮(xian)豬肉肉質緊密，彈性(xing)好，皮薄(bo)。膘肥嫩(nen)、色(se)雪白，且(qie)有(you)(you)(you)光澤(ze)。瘦肉部分呈淡紅色(se)，有(you)(you)(you)光澤(ze)，不(bu)發(fa)黏(nian)。不(bu)新(xin)鮮(xian)的肉無光澤(ze)，肉色(se)暗紅，切面(mian)呈綠、灰色(se)，肉質松軟，無彈性(xing)，粘手，聞起來有(you)(you)(you)難聞的氣(qi)味(wei)。嚴重壞的肉有(you)(you)(you)臭味(wei)，切記不(bu)宜購買(mai)、食用。基礎(chu)做(zuo)法

1、豬(zhu)(zhu)肉要斜切(qie)，大同冷(leng)凍(dong)豬(zhu)(zhu)肉大額采購(gou)，豬(zhu)(zhu)肉的肉質比較細、筋少，如(ru)(ru)橫(heng)切(qie)，炒熟(shu)后變得凌(ling)亂(luan)散碎(sui)，如(ru)(ru)斜切(qie)，即可使其不破碎(sui)，吃起來又不塞牙(ya)；豬(zhu)(zhu)肉不宜長時間泡水；

2、豬(zhu)肉烹調(diao)前莫用(yong)(yong)熱(re)水清洗，因豬(zhu)肉中(zhong)含(han)有一種肌(ji)溶蛋白的物(wu)質，在15攝氏度以(yi)上的水中(zhong)易溶解，若用(yong)(yong)熱(re)水浸泡就(jiu)會散失很多(duo)營養，同時口味(wei)也欠(qian)佳；

3、豬肉應煮(zhu)熟，因為豬肉中有時(shi)(shi)會有蟲(chong)，如果生吃或(huo)調理不完(wan)全時(shi)(shi)，可(ke)能會在(zai)腦部(bu)寄生有鉤絳(jiang)蟲(chong)。