豬肝顏色發黃(huang)，是肝yan嗎，該如何解(jie)釋？

答：首先(xian)可以肯定的(de)說：不是(shi)肝yan。正規屠宰(zai)(zai)場選用(yong)來自非疫(yi)區(qu)健康生(sheng)豬，經質檢人員嚴格的(de)宰(zai)(zai)前檢疫(yi)、宰(zai)(zai)后(hou)檢驗、層層把(ba)關(guan)。至于(yu)豬肝顏色發(fa)黃，主要是(shi)因為豬種(zhong)、豬齡及屠宰(zai)(zai)加工條(tiao)件（如浸燙(tang)、放血）的(de)差(cha)異導致顏色的(de)不盡相同。

豬肝為什么會出？

答(da)：豬肝(gan)是主要(yao)的(de)(de)(de)貯血(xue)，里面有許多細小(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)導管，在(zai)宰殺過程(cheng)中即使充分(fen)放(fang)血(xue)也不(bu)可能完全放(fang)盡豬體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)殘(can)留血(xue)液，靈豬，尤其是象ganzang這樣的(de)(de)(de)貯血(xue)內(nei)的(de)(de)(de)殘(can)留血(xue)液更難以放(fang)盡。在(zai)冷藏、銷售(shou)過程(cheng)中由于溫度變化，壓擠(ji)、顛簸等原因，還會導致有一(yi)小(xiao)部分(fen)析出。

肉燉不爛，靈(ling)豬豬肉批發，顧(gu)客懷疑是母豬肉，該怎樣解(jie)釋(shi)？

答：豬肉(rou)燉不爛，大致有(you)以下幾個原(yuan)因：

（1）烹調(diao)加工方法不當；如燉煮時間(jian)不夠；

（2）豬齡(ling)大，肌纖維(wei)比(bi)較粗，加(jia)工后常有不(bu)爛(lan)之感；

（3）部位不同，加(jia)(jia)(jia)工后(hou)(hou)口(kou)感(gan)(gan)也不同。如后(hou)(hou)腿(tui)肌(ji)(ji)肉，屬于骨骼(ge)肌(ji)(ji)，靈豬進口(kou)豬肉，平(ping)時(shi)運(yun)動量(liang)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)大，肌(ji)(ji)纖維(wei)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)粗，肌(ji)(ji)間(jian)脂(zhi)肪少(shao)，加(jia)(jia)(jia)工后(hou)(hou)口(kou)感(gan)(gan)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)硬；而(er)頸背肌(ji)(ji)肉，平(ping)時(shi)運(yun)動量(liang)較(jiao)(jiao)(jiao)少(shao)，肌(ji)(ji)間(jian)脂(zhi)肪較(jiao)(jiao)(jiao)多，加(jia)(jia)(jia)工后(hou)(hou)口(kou)感(gan)(gan)比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)適(shi)口(kou)；

（4）豬肉預冷(leng)時間(jian)短，沒(mei)有充分排酸或(huo)宰前受緊迫刺激(ji)產生應激(ji)反(fan)應等原因(yin)也會導致加工后肉的口感較硬(ying)。

帶(dai)筋豬蹄上有褐點，是(shi)怎么回(hui)事(shi)？

答：豬(zhu)在行走、奔跑、運輸過程中(zhong)因碰撞、擠壓、磕拌或(huo)JI打(da)等原因造成豬(zhu)蹄損傷(shang)(shang)，導致(zhi)皮下(xia)淤血(xue)，宰前侯(hou)宰時間短，不足以(yi)令其(qi)自然恢復；或(huo)是以(yi)前曾(ceng)經受Ji，傷(shang)(shang)愈后留下(xia)的斑(ban)痕或(huo)在吊(diao)掛過程中(zhong)形(xing)成的淤痕。

中國是世界豬肉消費大國，近年來，伴隨著人們生活(huo)(huo)水(shui)平(ping)的不斷提升(sheng)和(he)(he)對生活(huo)(huo)品質(zhi)的愈發重視，和(he)(he)生活(huo)(huo)息(xi)息(xi)相關的肉類消費升(sheng)級也成(cheng)為(wei)被關注的關鍵(jian)一環。

與之對(dui)應(ying)的(de)，中國的(de)肉(rou)類消(xiao)費(fei)(fei)結構也在發(fa)生變(bian)化：過去，受傳統消(xiao)費(fei)(fei)習慣的(de)影響，熱鮮(xian)肉(rou)產(chan)品占豬肉(rou)消(xiao)費(fei)(fei)的(de)大(da)部(bu)分(fen)。但(dan)因消(xiao)費(fei)(fei)者對(dui)安全及高質量豬肉(rou)產(chan)品需求(qiu)的(de)提高，近年來(lai)，冷鮮(xian)肉(rou)消(xiao)費(fei)(fei)呈快(kuai)速增長。

冷鮮肉有“三高”。

(1)安全系數高。

冷鮮肉(rou)從原料檢疫、屠宰、快冷分割到(dao)剔骨、包裝(zhuang)、運輸、貯藏、銷售的全過(guo)程始終處于(yu)嚴格監控下，防止了可(ke)能的污染發生(sheng)。屠宰后，產品(pin)一直(zhi)保持在0—4℃的低溫下，這一方(fang)式(shi)，不僅大(da)大(da)降低了初始菌(jun)數，而(er)且由于(yu)一直(zhi)處于(yu)低溫下，其衛(wei)生(sheng)品(pin)質顯著提高。

(2)營養價值高。

冷(leng)鮮(xian)肉遵循(xun)肉類生物化(hua)學基本(ben)規律，在適宜溫(wen)度下，使屠體(ti)有(you)序完成(cheng)了(le)尸僵、解僵、軟化(hua)和成(cheng)熟這一(yi)過(guo)程，靈豬(zhu)冷(leng)鮮(xian)豬(zhu)肉，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化(hua)，嫩(nen)度明濕提(ti)高，非(fei)常有(you)利(li)于人體(ti)的消化(hua)吸(xi)收。且因其未經，食用(yong)前(qian)無須(xu)解凍，不會產生營養(yang)流失(shi)，克服(fu)了(le)肉的這一(yi)營養(yang)缺陷(xian)。

(3)感官(guan)舒(shu)適性高。

冷鮮肉在(zai)規(gui)定的(de)保質期(qi)內(nei)色澤鮮艷，肌紅(hong)蛋白不會褐變，此與(yu)熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其(qi)在(zai)低溫下逐漸(jian)成(cheng)熟，某些化(hua)學成(cheng)分和降(jiang)解(jie)形(xing)成(cheng)的(de)多種小分子化(hua)合(he)物的(de)積(ji)累(lei)，使冷鮮肉的(de)風味明顯改善。

目前(qian)，我國大(da)中城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)藏鏈已基(ji)本(ben)完善(shan)，消費者已逐漸認(ren)識到冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)優點，生產和發(fa)展冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)社會(hui)經(jing)濟條件已基(ji)本(ben)成熟(shu)，各大(da)城(cheng)市都在大(da)力推廣(guang)冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)，已經(jing)顯示出其巨(ju)大(da)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展潛力。