烹飪原料

閩菜的(de)(de)(de)起源(yuan)與發(fa)(fa)展離不開本地的(de)(de)(de)自然資(zi)源(yuan)。烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)是烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)物質(zhi)基(ji)礎，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)質(zhi)量的(de)(de)(de)保(bao)證。在(zai)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)作用(yong)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)揮，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)效果的(de)(de)(de)產生(sheng)和烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)目的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)實現諸(zhu)環節(jie)中(zhong)，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)都起著(zhu)關鍵的(de)(de)(de)作用(yong)。福(fu)建位于中(zhong)國東(dong)南隅，依山(shan)(shan)傍海(hai)(hai)，終年氣候溫和，雨量充(chong)沛，大學餐飲承包配送(song)，四季如(ru)春。其山(shan)(shan)區地帶(dai)林木參天，翠(cui)竹遍(bian)野，溪流江河縱橫交錯；沿海(hai)(hai)地區海(hai)(hai)岸線漫長，淺(qian)海(hai)(hai)灘遼闊(kuo)。地理條件，山(shan)(shan)珍海(hai)(hai)味富饒(rao)，為閩菜系(xi)提供了得(de)天獨厚的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)資(zi)源(yuan)。

當(dang)地勤勞(lao)的(de)祖(zu)先，在漫(man)長(chang)的(de)生活實踐中，為(wei)后代(dai)創造、選(xuan)育、聚集了豐富多彩的(de)烹飪原料這里(li)四處盛產稻米、糖蔗(zhe)蔬菜、瓜果(guo)，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果(guo)譽(yu)滿中外。

廈門利生餐(can)飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)有(you)限公司(si)是一(yi)個(ge)以經(jing)營(ying)集體(ti)團餐(can)、企(qi)事業、行政單位、學校等食堂管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)為主，兼顧(gu)餐(can)飲(yin)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)咨詢(xun)服(fu)務(wu)的綜(zong)合(he)性(xing)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)企(qi)業，員工餐(can)飲(yin)承包(bao)配送廠家(jia)，目前公司(si)的合(he)作有(you)大型(xing)(xing)企(qi)業、中小學、高校達(da)數(shu)十家(jia)，福建餐(can)飲(yin)承包(bao)配送，經(jing)營(ying)范圍(wei)涉及食堂托管(guan)(guan)(guan)或(huo)承包(bao)、超市運營(ying)、團體(ti)配餐(can)、大型(xing)(xing)會(hui)議展覽等餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)。

魯菜(cai)(cai)的(de)(de)果(guo)蔬、禽畜、海鮮、淡(dan)水(shui)河鮮、山(shan)菌(jun)、干(gan)制珍品等(deng)每個類(lei)別(bie)的(de)(de)入菜(cai)(cai)頻(pin)率都在15%～18%之間（數據來源于淮揚菜(cai)(cai)名廚兼揚州(zhou)大學周曉燕先(xian)生的(de)(de)研究，單(dan)位(wei)餐飲承包配送公司，淮揚菜(cai)(cai)淡(dan)水(shui)產品一個類(lei)別(bie)入菜(cai)(cai)頻(pin)率占40%，川菜(cai)(cai)禽畜一個類(lei)別(bie)的(de)(de)入菜(cai)(cai)頻(pin)率占50%）。

閩菜廚師在長期(qi)的實踐中積累了豐富的經驗(yan)，他(ta)們根據不(bu)同的原料、不(bu)同的刀工(gong)和(he)不(bu)同的烹調方法，調味(wei)時(shi)堅(jian)持做到投料準(zhun)、時(shi)間(jian)準(zhun)、次(ci)序準(zhun)、口(kou)味(wei)準(zhun)，使(shi)菜肴的口(kou)味(wei)豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別(bie)具一格(ge)的風味(wei)。如(ru)“淡糟(zao)香螺片(pian)”、“醉糟(zao)雞”、“紅燒兔(tu)”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟(zao)汁氽(tun)海蚌”等(deng)，以清(qing)鮮、和(he)醇、勞香、不(bu)膩(ni)等(deng)風味(wei)特色為中心，在南方菜系中獨具一格(ge)。

閩(min)菜烹調方法(fa)多(duo)樣，不僅熘、燜(men)、氽(tun)等獨具(ju)特色(se)，還擅長炒、蒸、煨方法(fa)。閩(min)菜“響玲(ling)肉”，呈淡黃(huang)色(se)，質地(di)酥(su)脆，略(lve)帶酸甜，吃(chi)時(shi)有些(xie)微響，故稱響鈴肉；“油燜(men)石鱗”，色(se)澤油黃(huang)，細嫩清甜，醇香鮮美。這(zhe)些(xie)菜肴，在外地(di)的(de)福建(jian)人都親切地(di)稱為(wei)家鄉(xiang)(xiang)風味，成了維系家鄉(xiang)(xiang)感情的(de)紐(niu)帶，所謂“因(yin)風思物，因(yin)物思鄉(xiang)(xiang)”，正是這(zhe)一道(dao)理。