小麥(mai)：小麥(mai)中含有豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂(mei)等(deng)含量也適當。小麥(mai)的(de)粘著力強(qiang)，營養豐(feng)(feng)富(fu)(fu)，酒(jiu)廠制(zhi)曲設(she)備(bei)銷(xiao)售價，在發酵中產熱量較(jiao)大，所以生產中單獨使用應慎重。

玉(yu)(yu)(yu)米：玉(yu)(yu)(yu)米品種很(hen)多，淀粉主(zhu)要(yao)集中(zhong)在胚乳內，廣(guang)西酒廠制曲(qu)設(she)備，顆粒結構緊密(mi)，質地堅硬，蒸煮時(shi)間宜很(hen)長才能使(shi)淀粉充分糊化(hua)，玉(yu)(yu)(yu)米胚芽(ya)中(zhong)含有占原(yuan)(yuan)料重量百分之5左右的脂肪，容易在發(fa)酵過程中(zhong)氧化(hua)二產異味(wei)帶入(ru)酒中(zhong)，所以玉(yu)(yu)(yu)米做原(yuan)(yuan)料釀酒不如高(gao)粱釀出的酒純凈。生產中(zhong)選用(yong)玉(yu)(yu)(yu)米做原(yuan)(yuan)料，可將(jiang)玉(yu)(yu)(yu)米胚芽(ya)除(chu)去。

酒(jiu)精(jing)當它接觸(chu)空氣(qi)(qi)而受到緩慢氧化，或者一(yi)部(bu)分(fen)(fen)空氣(qi)(qi)溶解入酒(jiu)中(zhong)與酒(jiu)精(jing)接觸(chu)而產生緩慢的(de)氧化作(zuo)用（空氣(qi)(qi)溶于酒(jiu)精(jing)的(de)量是可以測出(chu)來的(de)），部(bu)分(fen)(fen)變(bian)成(cheng)(cheng)、，這(zhe)時(shi)(shi)改變(bian)了(le)(le)酒(jiu)的(de)質量。除了(le)(le)空氣(qi)(qi)能氧化酒(jiu)精(jing)而外，在(zai)酒(jiu)度低時(shi)(shi)（如在(zai)發酵醅中(zhong)），如遇(yu)空氣(qi)(qi)，表面可以生成(cheng)(cheng)膜酵母、酒(jiu)花(hua)菌、醋酸菌等(deng)等(deng)。在(zai)這(zhe)些微生物(wu)的(de)作(zuo)用下，酒(jiu)廠(chang)制曲設備(bei)供貨，酒(jiu)精(jing)會發生分(fen)(fen)解，酒(jiu)廠(chang)制曲設備(bei)報(bao)價(jia)，當分(fen)(fen)解強時(shi)(shi)，變(bian)成(cheng)(cheng)二(er)氧化碳，分(fen)(fen)解弱一(yi)些時(shi)(shi)，變(bian)成(cheng)(cheng)醋酸，使酒(jiu)質收(shou)到影響。

原料備制設備——麥芽、大米輸(shu)送機(ji)、離心式(shi)除(chu)塵器(qi)、振動篩(shai)、麥芽、大米粉(fen)碎(sui)機(ji)、儲料箱(xiang)斗、自動計量電子稱(cheng)等;

麥汁(zhi)制備(bei)設備(bei)——糊化鍋(guo)、糖(tang)化鍋(guo)、過濾槽、麥汁(zhi)煮沸鍋(guo)、沉淀槽、回(hui)旋沉淀槽、冷卻器、冰(bing)水(shui)冷水(shui)制備(bei)器等。

原糧釀酒也分檔次

我國(guo)白(bai)(bai)酒(jiu)的釀(niang)(niang)造(zao)歷(li)史悠久，高粱、大(da)(da)米、糯米、豌豆(dou)、玉(yu)(yu)米、小(xiao)麥(mai)、大(da)(da)麥(mai)、蕎麥(mai)，甚至紅(hong)薯(shu)、馬鈴薯(shu)等富含(han)淀粉(fen)和糖分(fen)的糧食物質都曾被用(yong)來釀(niang)(niang)造(zao)白(bai)(bai)酒(jiu)。然(ran)而，不同糧食因為(wei)成分(fen)不同、含(han)量不同，釀(niang)(niang)造(zao)出的白(bai)(bai)酒(jiu)風(feng)味也(ye)各不相同。白(bai)(bai)酒(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)原糧的檔次大(da)(da)抵可以這樣劃分(fen)：以高粱為(wei)佳，小(xiao)麥(mai)、大(da)(da)米、糯米、玉(yu)(yu)米次之。