另一種是(shi)僅將連接(jie)腸(chang)(chang)管(guan)的系膜(mo)扯(che)開，系膜(mo)仍附在(zai)(zai)(zai)(zai)腸(chang)(chang)管(guan)，俗稱扯(che)毛腸(chang)(chang)或(huo)帶皮腸(chang)(chang)。大(da)腸(chang)(chang)的腸(chang)(chang)管(guan)很嫩，比較肥壯豬的腸(chang)(chang)更加薄、嫩，往往手(shou)(shou)指一觸即破。與此相反，黏結在(zai)(zai)(zai)(zai)腸(chang)(chang)管(guan)上(shang)的腸(chang)(chang)系膜(mo)卻(que)很結實。因(yin)此，要防止扯(che)腸(chang)(chang)系膜(mo)時(shi)反將腸(chang)(chang)管(guan)扯(che)破或(huo)扯(che)斷，糞汁流(liu)出，沾污(wu)系膜(mo)。關鍵在(zai)(zai)(zai)(zai)于兩(liang)手(shou)(shou)手(shou)(shou)指指尖的著力點必須都(dou)放在(zai)(zai)(zai)(zai)腸(chang)(chang)系膜(mo)上(shang)，不可著力在(zai)(zai)(zai)(zai)腸(chang)(chang)管(guan)上(shang)。

扯(che)毛腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)時，先將腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)擺正，使大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)管(guan)正面（系(xi)(xi)膜較(jiao)厚的(de)(de)一面）在(zai)(zai)面層，并使作為腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)外圈(quan)起點的(de)(de)盲腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)部分在(zai)(zai)右方(fang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)外圈(quan)末(mo)尾“U”字形彎頭在(zai)(zai)左方(fang)。這(zhe)時大腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)與直腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)分離的(de)(de)斷口(kou)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)梢隱藏在(zai)(zai)盲腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)左側腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)管(guan)之間的(de)(de)系(xi)(xi)膜內，可將這(zhe)一部分的(de)(de)系(xi)(xi)膜連根捏緊扯(che)開（切勿(wu)捏在(zai)(zai)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)管(guan)上），扯(che)到第三個彎頭時，這(zhe)段腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)梢的(de)(de)一側即(ji)與系(xi)(xi)膜分離。

扯(che)光(guang)腸(chang)(chang)（剝(bo)皮腸(chang)(chang)）時，基本方法同(tong)上(shang)，但在剝(bo)扯(che)腸(chang)(chang)管(guan)(guan)(guan)上(shang)的系(xi)膜(mo)(mo)組織(zhi)時，必須(xu)左手拇指(zhi)扣在腸(chang)(chang)管(guan)(guan)(guan)上(shang)，食指(zhi)和中指(zhi)彎曲在腸(chang)(chang)管(guan)(guan)(guan)下面（反(fan)(fan)面），隨著右手剝(bo)扯(che)系(xi)膜(mo)(mo)的進(jin)度，食、中兩指(zhi)交(jiao)叉向前(qian)扣住腸(chang)(chang)管(guan)(guan)(guan)反(fan)(fan)面的系(xi)膜(mo)(mo)層（俗稱腸(chang)(chang)皮），便于右手將之不斷撕裂分(fen)離前(qian)進(jin)。這種操作技術性較強，稍一(yi)不慎，極易將腸(chang)(chang)管(guan)(guan)(guan)扯(che)破。

什么是PSE肉、DFD肉？

答：由于豬(zhu)只在宰殺(sha)前受驚嚇、刺激、勞累等緊迫因子(zi)造成豬(zhu)只體溫(wen)升高，糖酵(jiao)解速度加快，乳(ru)酸蓄(xu)積，ATP發生降解，秦皇島靈豬(zhu)，導(dao)致肌肉(rou)PH值迅速下(xia)降，蛋白(bai)質變性，在預冷過(guo)程(cheng)中肉(rou)色(se)蒼白(bai)，組(zu)織松(song)弛，本身持(chi)水力下(xia)降，并有(you)滲水的現象(xiang)，這就是我們常(chang)說的PSE肉(rou)。

當(dang)豬只長時間受到緊迫刺激時，如疲勞、運動等，如果在它們恢復肌(ji)肉(rou)中肝(gan)糖貯存(cun)量之前就將它們屠(tu)宰，將會出(chu)現(xian)(xian)肝(gan)糖缺乏，其屠(tu)宰后(hou)因肝(gan)糖的過早(zao)耗盡(jin)，導致肌(ji)肉(rou)的PH值(zhi)較高，而呈現(xian)(xian)干硬(ying)、暗紅現(xian)(xian)象，這就是DFD肉(rou)。

帶筋豬蹄與不帶筋豬蹄從營(ying)養上有什(shen)么不同？

答：帶(dai)(dai)筋(jin)(jin)(jin)豬(zhu)蹄與不帶(dai)(dai)筋(jin)(jin)(jin)豬(zhu)蹄不同之處就在(zai)于有無蹄筋(jin)(jin)(jin)。由于蹄筋(jin)(jin)(jin)是一(yi)種很好的滋補產(chan)品(pin)，所以從營養上來說(shuo)，帶(dai)(dai)筋(jin)(jin)(jin)豬(zhu)蹄比不帶(dai)(dai)筋(jin)(jin)(jin)豬(zhu)蹄要好一(yi)些。當然啦，如果你(ni)喜(xi)歡，你(ni)也可以直接購買蹄筋(jin)(jin)(jin)。

冷(leng)鮮肉(rou)又叫(jiao)排(pai)酸(suan)肉(rou)、 冷(leng)卻排(pai)酸(suan)肉(rou)， 是現代肉(rou)品衛生學及營養(yang)學所提倡的(de)(de)(de)一種(zhong)肉(rou)品后成(cheng)熟工(gong)藝。 冷(leng)卻排(pai)酸(suan)肉(rou)是活(huo)牲畜屠宰經自然冷(leng)卻至常溫后，靈(ling)豬豬肉(rou)配送(song)，將(jiang)tongti送(song)入冷(leng)卻間，在一定的(de)(de)(de)溫度(du)、濕(shi)度(du)和 風(feng)速(su)下將(jiang)肉(rou)中的(de)(de)(de)乳酸(suan)成(cheng)分(fen)分(fen)解(jie)(jie)為(wei)二氧化(hua)碳(tan)、水(shui)和酒精，然后揮發掉，同時細胞(bao)內的(de)(de)(de)大分(fen)子三(san) 磷(lin)酸(suan)腺苷在酶(mei)的(de)(de)(de)作用下分(fen)解(jie)(jie)為(wei)鮮味物質(zhi)基苷 IMP(味精的(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)分(fen))，經過排(pai)酸(suan)后的(de)(de)(de)肉(rou)口感得 到了極(ji)大改善(shan)，味道鮮嫩，肉(rou)的(de)(de)(de)酸(suan)堿度(du)被(bei)改變，新(xin)陳代謝產物被(bei)分(fen)解(jie)(jie)和排(pai)出，從 而達到無(wu)害化(hua)，同時改變了肉(rou)的(de)(de)(de)分(fen)子結構，有利(li)于人體的(de)(de)(de)吸收和消化(hua)。

 冷鮮肉的特點 

1、長期(qi)在(zai) 0～4℃的冷卻溫(wen)度下，酶的活性和(he)大多(duo)數微生物生長繁(fan)殖受到抑制，病原菌(jun)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖，肉(rou)毒酸菌(jun)和(he)金黃色等也不再分泌，避免(mian) 了肉(rou)質破壞，確保(bao)了肉(rou)類的安全衛生。

 2、冷卻肉在冷卻環境下(xia)表面形成了一層干(gan)油(you)膜，能夠減少(shao)水(shui)分蒸發，阻止微生物侵入及(ji)在肉 的(de)表面繁殖。

 3、成(cheng)熟期的延遲(chi)使肌肉組織的纖維(wei)結構(gou)發生變化(hua)，更(geng)易(yi)咀(ju)嚼和(he)消化(hua)，靈豬進口豬肉，吸收利用率高。 

4、更營養，口感(gan)(gan)更好，排酸過程(cheng)中，靈(ling)豬冷鮮(xian)豬肉(rou)(rou)，核蛋白(bai)三磷酸腺(xian)苷(gan)分解(jie)終產(chan)生(sheng)磷酸，使肉(rou)(rou) 的香味增加，蛋白(bai)質中肌凝蛋白(bai)在酶(mei)的影響下(xia)產(chan)生(sheng)谷(gu)氨(an)酸，增加了肉(rou)(rou)的鮮(xian)味和(he)(he)營養，所以冷 鮮(xian)肉(rou)(rou)營養更為豐富，肉(rou)(rou)質柔(rou)軟有(you)彈性(xing)、好熟易爛(lan)、口感(gan)(gan)細膩(ni)、多汁(zhi)味美。 四(si)、熱鮮(xian)肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)和(he)(he)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)的差(cha)異 目前市場上銷售(shou)的鮮(xian)肉(rou)(rou)主要有(you)：熱鮮(xian)肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)和(he)(he)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)（又稱冷卻排酸肉(rou)(rou)）三種。