白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)：以(yi)糧谷為主要原料(liao)，用大曲、小曲、或麩(fu)曲及酵(jiao)母等為產酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)香劑，經(jing)蒸煮(zhu)、糖化、發(fa)(fa)酵(jiao)、蒸餾而(er)(er)制成的(de)飲(yin)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)：以(yi)大曲為產酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)香劑釀(niang)造(zao)而(er)(er)成的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。濃香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)：以(yi)糧谷為原料(liao)，大天津白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，經(jing)傳統固態法發(fa)(fa)酵(jiao)、蒸餾、陳釀(niang)、勾兌而(er)(er)成，大天津白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠家，未添加食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精及非(fei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)產生(sheng)的(de)呈香呈味物(wu)質，具(ju)有己酸乙酯為主體復合香的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。固態發(fa)(fa)酵(jiao)法：以(yi)固態蒸料(liao)糊化、糖化、發(fa)(fa)酵(jiao)、蒸餾生(sheng)產白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)方法。

根(gen)(gen)霉(mei)菌(jun)具(ju)有(you)邊(bian)生育、邊(bian)糖(tang)化(hua)、邊(bian)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)作用(yong)(yong)：我們的(de)(de)小曲(qu)(qu)酒(jiu)生產(chan)一般都(dou)是(shi)(shi)將(jiang)蒸好的(de)(de)原料拌(ban)入小曲(qu)(qu)，經過堆積、保溫，使其培菌(jun)糖(tang)化(hua)，主(zhu)要是(shi)(shi)起根(gen)(gen)霉(mei)和酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)擴大培養和部分糖(tang)化(hua)的(de)(de)作用(yong)(yong)。可以很(hen)少量的(de)(de)曲(qu)(qu)，而達到較(jiao)高的(de)(de)糖(tang)化(hua)發酵(jiao)(jiao)能(neng)力，這主(zhu)要是(shi)(shi)利用(yong)(yong)了邊(bian)生育、邊(bian)糖(tang)化(hua)，同時還邊(bian)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)作用(yong)(yong)。此種(zhong)(zhong)菌(jun)的(de)(de)性能(neng)和生產(chan)方式是(shi)(shi)很(hen)的(de)(de)。根(gen)(gen)霉(mei)適(shi)宜(yi)多(duo)菌(jun)混合(he)培養環(huan)境：從混合(he)培養上(shang)看，根(gen)(gen)霉(mei)和其他菌(jun)類相(xiang)比(bi)具(ju)有(you)一定(ding)的(de)(de)“共棲性”，大天津白酒(jiu)38度，這是(shi)(shi)根(gen)(gen)霉(mei)的(de)(de)一大優(you)點。在下曲(qu)(qu)坯上(shang)，多(duo)種(zhong)(zhong)菌(jun)類“雜居”在一起，根(gen)(gen)霉(mei)卻能(neng)“和平共處”，并在小曲(qu)(qu)中(zhong)充當主(zhu)力軍(jun)；而曲(qu)(qu)霉(mei)的(de)(de)“共棲性”較(jiao)差，不能(neng)在混合(he)培養中(zhong)旺盛生長。

白酒(jiu)釀造常(chang)用(yong)的(de)原(yuan)糧有高(gao)粱、小(xiao)麥(mai)、大米(mi)、糯米(mi)、玉米(mi)、小(xiao)米(mi)、大麥(mai)、蕎(qiao)麥(mai)、青(qing)稞等(deng)。白酒(jiu)一般(ban)是(shi)(shi)以糧谷為原(yuan)料(liao)以大曲(qu)(qu)(qu)、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)或麩曲(qu)(qu)(qu)為糖化發(fa)酵(jiao)劑(ji)，采用(yong)固態糖化、發(fa)酵(jiao)，38度(du)大天津(jin)白酒(jiu)，甑(zeng)桶(tong)蒸餾，經瓷壇陳釀，勾調而(er)成的(de)。大曲(qu)(qu)(qu)是(shi)(shi)以小(xiao)麥(mai)、豌豆(dou)、大麥(mai)、青(qing)稞等(deng)為原(yuan)料(liao)，通過(guo)自然接種環境中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，培養制成的(de)含(han)(han)有多種微(wei)生(sheng)物(wu)、酶和化學(xue)物(wu)質的(de)曲(qu)(qu)(qu)塊。大曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)含(han)(han)有的(de)菌群有霉(mei)菌、酵(jiao)母菌和一些有益的(de)細(xi)菌。

在我(wo)國，生產(chan)白酒(jiu)的(de)(de)曲(qu)有很(hen)多種，不同的(de)(de)種類就有不同的(de)(de)制曲(qu)工(gong)藝，使用(yong)的(de)(de)原料(liao)(liao)也不盡相同。選用(yong)原料(liao)(liao)，一是要考慮培(pei)菌過程(cheng)中(zhong)滿足微(wei)生物的(de)(de)營養需要；二是要考慮傳統(tong)特點和原料(liao)(liao)特性。一般選用(yong)含營養物質豐富，能供給微(wei)生物生長繁殖，對白酒(jiu)香味物質形成有益的(de)(de)物質做(zuo)原料(liao)(liao)。制大(da)曲(qu)常用(yong)小(xiao)麥、大(da)麥、豌豆、蠶豆等；小(xiao)曲(qu)以麥麩、大(da)米或米糠為(wei)原料(liao)(liao)；麩曲(qu)以麩皮為(wei)原料(liao)(liao)。