蛋(dan)(dan)液是一(yi)種(zhong)廣泛使用的食材(cai)，它以(yi)雞蛋(dan)(dan)為(wei)基本成(cheng)分，經過攪拌、過濾或蒸餾等工藝處理后得到。蛋(dan)(dan)液在烹飪中有(you)著(zhu)廣泛的應用，中央廚房用巴(ba)氏殺菌蛋(dan)(dan)液，如烘焙、煎炸、蒸煮等。下面(mian)將詳細介紹蛋(dan)(dan)液的相關(guan)信息。

雞(ji)蛋(dan)液(ye)是指新鮮雞(ji)蛋(dan)經過攪拌、過濾等處理后得到的(de)液(ye)體。雞(ji)蛋(dan)液(ye)常用(yong)于煎(jian)、炒、蒸、炸等烹飪方式，如蛋(dan)炒飯、煎(jian)蛋(dan)餅等。

蛋(dan)(dan)清液(ye)(ye)是指雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白部分經過(guo)攪拌、過(guo)濾(lv)等處(chu)理后(hou)得到(dao)的(de)(de)液(ye)(ye)體。蛋(dan)(dan)清液(ye)(ye)常用(yong)于(yu)制作蛋(dan)(dan)糕(gao)、餅干等烘焙食品，因(yin)為它具有(you)高蛋(dan)(dan)白、低脂肪的(de)(de)特(te)點。

全蛋(dan)液(ye)是指整(zheng)個雞蛋(dan)經過攪拌、過濾等處理后得到的液(ye)體。全蛋(dan)液(ye)既包含蛋(dan)黃也(ye)包含蛋(dan)白，因此(ci)可(ke)以(yi)用于各種烹飪方(fang)式，如烘焙(bei)、煎炸(zha)、蒸煮等。

食用注意事項

在(zai)食用雞(ji)蛋液時需要注意以下幾點：首先，對于過(guo)敏(min)體質的人來(lai)說，應該進行過(guo)敏(min)源測試，以免過(guo)敏(min)反應；其次，由于雞(ji)蛋中含有(you)一定的膽固醇(chun)，建議適量食用；在(zai)制(zhi)作和食用過(guo)程中要注意衛生，避免食品污染(ran)等問題(ti)。

選購與保存建議

在(zai)(zai)(zai)購(gou)買(mai)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)時建議選擇新(xin)鮮的、保(bao)質期較(jiao)短的產品。對于保(bao)存(cun)方面，安徽巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，可以將(jiang)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)存(cun)放在(zai)(zai)(zai)密(mi)封性好(hao)的容器中(zhong)(zhong)，放置(zhi)在(zai)(zai)(zai)冰箱中(zhong)(zhong)冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)。同時要注(zhu)意容器不要接觸到蛋(dan)(dan)殼等雜(za)質，以免污染蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)。另(ling)外(wai)，慕(mu)斯(si)蛋(dan)(dan)糕用巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，如果需(xu)(xu)要長(chang)期保(bao)存(cun)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，蛋(dan)(dan)撻液(ye)(ye)(ye)用巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，可以將(jiang)其放在(zai)(zai)(zai)冷(leng)凍室(shi)中(zhong)(zhong)保(bao)存(cun)。但在(zai)(zai)(zai)使用前(qian)需(xu)(xu)要解凍并(bing)攪拌(ban)均(jun)勻。

      蛋(dan)(dan)(dan)白液(ye)經(jing)巴氏殺菌(jun)的(de)殺菌(jun)效果好，產品的(de)衛生質量明顯提高。采用(yong)巴氏殺菌(jun)法處理蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)時(shi)，為了防止(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)產生凝(ning)固(gu)，加(jia)(jia)熱(re)的(de)溫度(du)和時(shi)間必須控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)一(yi)(yi)定范圍(wei)內。在(zai)加(jia)(jia)熱(re)過程中，蛋(dan)(dan)(dan)白比蛋(dan)(dan)(dan)黃更易出現熱(re)凝(ning)固(gu)的(de)現象。因此，在(zai)低溫殺菌(jun)時(shi)，全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)、蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)及蛋(dan)(dan)(dan)白液(ye)的(de)加(jia)(jia)熱(re)溫度(du)和時(shi)間并不相(xiang)同。全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)、蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)加(jia)(jia)熱(re)溫度(du)為60～67℃，蛋(dan)(dan)(dan)白液(ye)加(jia)(jia)熱(re)溫度(du)為55～57℃，殺菌(jun)時(shi)間一(yi)(yi)般(ban)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)3～4min。