鹵蛋的煮制

在煮(zhu)制過程中(zhong)(zhong)，根據火(huo)焰(yan)強弱(ruo)和鍋內(nei)湯(tang)(tang)汁(zhi)情況，可分為旺(wang)火(huo)、中(zhong)(zhong)火(huo)和微(wei)火(huo)三種。旺(wang)火(huo)火(huo)焰(yan)高強穩(wen)定，湯(tang)(tang)汁(zhi)劇烈沸(fei)騰；中(zhong)(zhong)火(huo)火(huo)焰(yan)低弱(ruo)搖晃(huang)，鍋中(zhong)(zhong)間(jian)(jian)部位湯(tang)(tang)汁(zhi)沸(fei)騰；微(wei)火(huo)火(huo)焰(yan)很弱(ruo)搖擺不定，湯(tang)(tang)汁(zhi)微(wei)沸(fei)或(huo)緩(huan)緩(huan)冒泡。旺(wang)火(huo)煮(zhu)時間(jian)(jian)較(jiao)短，安陽鹽焗(ju)雞蛋(dan)，將(jiang)湯(tang)(tang)汁(zhi)燒沸(fei)，使(shi)原料初(chu)步煮(zhu)熟；中(zhong)(zhong)火(huo)和微(wei)火(huo)燒煮(zhu)時間(jian)(jian)較(jiao)長(chang)，可使(shi)原料在煮(zhu)熟基礎上變得酥(su)潤可口，鹽焗(ju)雞蛋(dan)市代理，配料滲(shen)入內(nei)部，達到內(nei)外品味一致。

一般鹵蛋制造方法

鹵蛋(dan)(dan)的(de)制(zhi)作雖然不需(xu)大費周章(zhang)。但要做(zuo)的(de)也(ye)還(huan)是要一點(dian)訣竅的(de)，先將蛋(dan)(dan)用白水(shui)煮(zhu)熟(shu)，浸到冷水(shui)之(zhi)(zhi)中，把蛋(dan)(dan)皮剝掉(diao)，再將去(qu)了殼的(de)蛋(dan)(dan)放入鹵汁中，煮(zhu)至蛋(dan)(dan)掛色。然而(er)，鹽焗雞蛋(dan)(dan)省(sheng)代(dai)理，這些只(zhi)是點(dian)到為(wei)止，真正要把蛋(dan)(dan)鹵制(zhi)得色、香、味俱佳，掌握火候全在(zai)顧盼之(zhi)(zhi)間，調和佐料(liao)盡在(zai)方寸(cun)之(zhi)(zhi)內。這關鍵(jian)的(de)顧盼與方寸(cun)又(you)是只(zhi)可(ke)神(shen)會(hui)無法(fa)言(yan)喻的(de)。

煮制(zhi)是對原料用蒸(zheng)汽、水、油炸等加熱方式進行加工(gong)(gong)的(de)過程，對產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)色、香(xiang)、味(wei)、形及成品(pin)(pin)(pin)化(hua)學性質有(you)顯著影(ying)響。煮制(zhi)使原料黏著、凝固(gu)，有(you)固(gu)定制(zhi)品(pin)(pin)(pin)形態(tai)的(de)作用，使制(zhi)品(pin)(pin)(pin)可以(yi)(yi)具有(you)加工(gong)(gong)的(de)形態(tai)；還可以(yi)(yi)在原料與調味(wei)料的(de)相互作用下形成特殊風味(wei)，改善(shan)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)色香(xiang)味(wei)；同時，煮制(zhi)的(de)過程也消滅了原料中的(de)微生物，提高(gao)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)貯(zhu)藏穩定性和保鮮效果(guo)。鹵蛋是熟食(shi)店經營禽蛋品(pin)(pin)(pin)中的(de)一個(ge)大眾化(hua)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，普遍受到(dao)人民(min)的(de)歡(huan)迎。