一、冷鮮肉的生產

1、工藝流程

屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷(xiao)售。

從到餐桌，冷(leng)(leng)(leng)鮮肉(rou)大致經歷如下過程(cheng)：產地檢驗合格的(de)生豬(zhu)屠宰，品質檢驗合格后(hou)，0—4℃下冷(leng)(leng)(leng)卻排酸24—48h。在冷(leng)(leng)(leng)卻間0～4℃下分割、包裝，然后(hou)經冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)車0—4℃下運往(wang)批發(fa)、零(ling)售(shou)點(dian)，在冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)展(zhan)柜0—4℃展(zhan)賣(mai)。后(hou)，消(xiao)費者購買后(hou)0—4℃下保(bao)存。整個(ge)冷(leng)(leng)(leng)鮮肉(rou)的(de)生產過程(cheng)始終在0—4℃，形成冷(leng)(leng)(leng)鮮肉(rou)特(te)有的(de)冷(leng)(leng)(leng)卻鏈系統，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)水餃，各個(ge)鏈條緊(jin)密相(xiang)連，不曾(ceng)間斷。

2、冷鮮肉的加(jia)工方法(fa)

冷(leng)鮮肉的加(jia)工有(you)以下幾種方法。

(1)冷(leng)鮮肉的生產常(chang)用冷(leng)風機進(jin)行吹風冷(leng)卻，需在特(te)定的冷(leng)庫中(zhong)進(jin)行。庫內保(bao)(bao)(bao)持黑(hei)暗以免光(guang)線加(jia)速(su)脂肪氧化(hua)，防止霉(mei)菌和微(wei)生物，可裝紫外(wai)線燈，每晝夜照射5h，冷(leng)鮮肉加(jia)工不(bu)能使，肉體需吊掛或鋪(pu)于涼(liang)肉架上(shang)，保(bao)(bao)(bao)持3～5cm的距(ju)離，不(bu)得(de)堆積(ji)，入貨前凍庫溫應保(bao)(bao)(bao)護-2℃，靈(ling)豬(zhu)豬(zhu)肉廠家，進(jin)肉后保(bao)(bao)(bao)持0～4℃，在相(xiang)對濕度86％一(yi)90％，空氣濕速(su)0.15～0.5m／s的環境下，經過14—20h，當肉的中(zhong)心溫度達到0～4℃即可。

(2)采(cai)用二(er)段(duan)冷卻工藝。段(duan)冷卻在-20℃以下(xia)，時(shi)間(jian)1.5—2.5h，第(di)二(er)段(duan)冷卻0—4℃，保定(ding)靈豬，時(shi)間(jian)10～12h，第(di)二(er)段(duan)冷卻的肉(rou)干(gan)耗(hao)比冷卻少40％。

(3)速(su)冷卻加工方(fang)法。可縮短冷鮮(xian)肉(rou)加工時間(jian)，減少(shao)干耗，即(ji)將肉(rou)放(fang)入-6℃以(yi)下的冷卻間(jian)4h左右(you)(you)，當(dang)肉(rou)尚未而中心溫度(du)(du)降到6℃左右(you)(you)時，即(ji)將溫度(du)(du)升高到-1℃相對濕度(du)(du)90％，約10h即(ji)可完成。

冷鮮肉從原料、屠宰，檢驗(yan)、檢疫、加工、包裝，貯藏、運輸及銷(xiao)售整體流程，都嚴格監(jian)控(kong)，防止污染可(ke)能(neng)性(xing)；屠宰后，產品一般處于0-4攝氏度低溫下，大(da)多數(shu)臟物質之繁殖被抑制(zhi)，這(zhe)不僅大(da)大(da)降低了(le)初始(shi)菌(jun)數(shu)量，使其(qi)(qi)在食用時安全，還可(ke)以延(yan)長其(qi)(qi)保鮮期限。

2.口感更好

冷(leng)鮮(xian)肉在規(gui)定的(de)保質期內(nei)色澤鮮(xian)艷(yan)，因在低溫下(xia)逐漸成(cheng)熟，某些化學成(cheng)分和降解形(xing)成(cheng)的(de)多(duo)種(zhong)小分子化合物(wu)的(de)積累，使冷(leng)鮮(xian)肉的(de)風味(wei)明顯(xian)改(gai)善，質地柔軟有彈性，汁液流失(shi)少(shao)，鮮(xian)嫩度性高(gao)，易咀嚼(jiao)，口感好，滋味(wei)更加鮮(xian)美。

3.營養價值高

冷鮮肉(rou)(rou)在標準溫控下(xia)，有(you)序完成(cheng)了僵直，靈豬豬肉(rou)(rou)，成(cheng)熟這一(yi)過程，肌肉(rou)(rou)蛋白質(zhi)正常(chang)降(jiang)解，肌肉(rou)(rou)排(pai)酸軟化，很利于人體的消化吸(xi)收(shou)，且食用前無(wu)須(xu)解凍，不會產生營養流失(shi)

在綜合國力不(bu)斷增強和經濟生活水平(ping)日(ri)益看漲的(de)今(jin)天，人(ren)們的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費觀(guan)念也(ye)與(yu)時俱進(jin)，發生了(le)深刻的(de)變化。安(an)全、衛生、營養成為消(xiao)(xiao)(xiao)費的(de)因素。冷鮮肉的(de)問世正(zheng)好滿足(zu)消(xiao)(xiao)(xiao)費者對安(an)全的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費訴求。特別當“瘦(shou)肉精”等威脅人(ren)們脆(cui)弱的(de)健康(kang)防(fang)線時，大家不(bu)得(de)不(bu)重新審視我們許(xu)多傳統的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費習(xi)慣。冷鮮肉在短短的(de)幾年里，就(jiu)贏得(de)了(le)越來越多消(xiao)(xiao)(xiao)費者的(de)青睞。

冷鮮肉順應消(xiao)費升級(ji)需求

中(zhong)(zhong)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)豬肉(rou)消(xiao)費(fei)大國(guo)，近(jin)年來，伴隨(sui)著人(ren)們生(sheng)活水(shui)平的(de)不斷提升和對(dui)生(sheng)活品(pin)質的(de)愈(yu)發重視，和生(sheng)活息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)的(de)肉(rou)類消(xiao)費(fei)升級也成為被關(guan)注的(de)關(guan)鍵一環。與(yu)之對(dui)應的(de)，中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)肉(rou)類消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)也在(zai)發生(sheng)變化(hua)：過去，受傳統消(xiao)費(fei)習(xi)慣的(de)影響，熱(re)鮮肉(rou)產品(pin)占豬肉(rou)消(xiao)費(fei)的(de)大部分(fen)。

冷(leng)鮮(xian)(xian)肉的(de)問世與現代(dai)消費(fei)升級趨勢(shi)相(xiang)吻合：區(qu)別于傳(chuan)統熱(re)鮮(xian)(xian)肉“凌晨宰(zai)殺，清早上市”的(de)生產(chan)銷售(shou)方式，冷(leng)鮮(xian)(xian)肉的(de)生產(chan)、運輸、貯藏(zang)都在低溫條(tiao)件下(xia)進行，可以(yi)有效抑制微生物生長，為消費(fei)者提供(gong)安全(quan)健康的(de)鮮(xian)(xian)肉。隨著消費(fei)者對(dui)安全(quan)及(ji)高質量豬(zhu)肉產(chan)品需求的(de)提高，近年來，冷(leng)鮮(xian)(xian)肉消費(fei)呈快速增長。