蛋液(ye)本(ben)身含有的(de)營養(yang)成分(fen)也使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)制成品更(geng)(geng)具風味。面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)表面(mian)(mian)(mian)(mian)刷(shua)的(de)蛋液(ye)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)表面(mian)(mian)(mian)(mian)形(xing)成水汽隔離，還(huan)可以(yi)幫助面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)保持內(nei)部(bu)氣(qi)體的(de)能(neng)力（使(shi)之(zhi)起發更(geng)(geng)大更(geng)(geng)飽(bao)滿），還(huan)能(neng)使(shi)內(nei)部(bu)水分(fen)避免被烤干，從而讓面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)內(nei)部(bu)組織細膩均勻(yun)(yun)且柔(rou)軟富含彈性。這樣一(yi)分(fen)析才(cai)知(zhi)道刷(shua)蛋液(ye)的(de)這個動作(zuo)是多么的(de)重要。蛋清加上適(shi)量的(de)水，以(yi)1個雞蛋的(de)蛋清加上6分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)水的(de)比例制作(zuo)蛋液(ye)，均勻(yun)(yun)打散之(zhi)后，均勻(yun)(yun)刷(shua)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)上，烤出(chu)來的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)是酥脆的(de)金(jin)棕(zong)色表皮。

       加(jia)入(ru)檸檬汁或(huo)醋。在(zai)打(da)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)的(de)過(guo)(guo)程中(zhong)，可(ke)以加(jia)入(ru)一些(xie)檸檬汁或(huo)醋，丸(wan)子用巴(ba)氏殺菌蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)，能夠增加(jia)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)的(de)穩定性(xing)，不(bu)易分離(li)。但(dan)是數量不(bu)要(yao)過(guo)(guo)多，否則會(hui)(hui)影響蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)的(de)口感。打(da)發至七成發泡(pao)(pao)。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)的(de)時間不(bu)要(yao)過(guo)(guo)長，一般打(da)到七成發泡(pao)(pao)就行了，過(guo)(guo)度打(da)發會(hui)(hui)使蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)變得過(guo)(guo)于細膩，而且很容易失去彈性(xing)。打(da)好的(de)全(quan)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)應(ying)該飽滿、有彈性(xing)、鮮黃色，沒有氣泡(pao)(pao)，可(ke)以用橡皮將其翻(fan)轉，不(bu)會(hui)(hui)造成流動。

辨別蛋液(ye)的(de)好壞可以(yi)從(cong)以(yi)下幾個方面進行判(pan)斷：

外觀：好的(de)蛋液應(ying)該呈現出明亮的(de)黃色(se)，而(er)不是暗淡或渾(hun)濁的(de)顏色(se)。同時(shi)，蛋液應(ying)該沒(mei)有任何異(yi)味或異(yi)物。

氣(qi)味(wei)：好的蛋(dan)液應該沒有(you)任何異(yi)味(wei)，如果蛋(dan)液有(you)腐臭(chou)或異(yi)味(wei)，說明(ming)蛋(dan)液已經變質。

觸(chu)感(gan)(gan)：用手觸(chu)摸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)，好的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)應(ying)該是(shi)光滑的，沒有(you)任何顆粒(li)感(gan)(gan)。如(ru)果蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)有(you)顆粒(li)感(gan)(gan)或者粘稠度異常，雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)干用巴氏殺菌蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃液(ye)，可能是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)已經變質。

水(shui)分(fen)(fen)(fen)：將蛋(dan)(dan)液(ye)倒入(ru)一個平坦(tan)的盤(pan)子(zi)中，好(hao)的蛋(dan)(dan)液(ye)應該均勻(yun)地分(fen)(fen)(fen)布在(zai)盤(pan)子(zi)中，天津巴氏(shi)殺(sha)菌蛋(dan)(dan)黃液(ye)，沒有水(shui)分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)離。如果蛋(dan)(dan)液(ye)有水(shui)分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)離，可能(neng)是蛋(dan)(dan)液(ye)已(yi)經變質。

煎炒(chao)后的表現：將蛋液(ye)煎炒(chao)后，好(hao)的蛋液(ye)應(ying)該呈現出鮮嫩的口感(gan)和香味(wei)。如果蛋液(ye)煎炒(chao)后變得黏糊或者有異味(wei)，可(ke)能是蛋液(ye)已經變質。

總之(zhi)，中央廚房(fang)用巴氏(shi)殺菌蛋黃液，辨別蛋液的(de)好壞需要(yao)綜合考慮外觀、氣(qi)味(wei)、觸感、水分(fen)和煎炒后的(de)表(biao)現等因(yin)素。如果有任何疑問，不要(yao)食用，以免(mian)對身體(ti)健康造成影響。