冷(leng)凍(dong)全蛋(dan)(dan)液(ye)廠(chang)家介紹(shao)，包子廠(chang)用雞(ji)蛋(dan)(dan)液(ye)，如果(guo)食物(蛋(dan)(dan))已(yi)經熟透，而(er)且以低溫(一般冷(leng)藏的(de)溫度)密封保(bao)存得當，一般可以保(bao)存48個小(xiao)時(shi)都沒問題。所以在(zai)加(jia)(jia)工(gong)行(xing)業蛋(dan)(dan)黃粉經過(guo)加(jia)(jia)工(gong)是(shi)可以在(zai)常溫下進行(xing)儲(chu)存的(de)。而(er)包裝好的(de)冷(leng)凍(dong)全蛋(dan)(dan)液(ye)是(shi)需要在(zai)冷(leng)凍(dong)狀態下儲(chu)存的(de)。蛋(dan)(dan)白的(de)打發能(neng)和(he)奶油呈現同(tong)樣(yang)的(de)效果(guo)。本身(shen)打發就是(shi)把空氣顆粒(li)均(jun)勻的(de)打入全蛋(dan)(dan)液(ye)，蛋(dan)(dan)撻液(ye)用雞(ji)蛋(dan)(dan)液(ye)，讓(rang)其(qi)有軟綿的(de)感覺，打發好的(de)蛋(dan)(dan)液(ye)不需要放添加(jia)(jia)劑(ji)例如泡打粉，有軟糯的(de)口感。

      攪(jiao)(jiao)拌打(da)蛋(dan)(dan)(dan)是蛋(dan)(dan)(dan)糕制(zhi)作的關鍵工序，在(zai)實(shi)際生產(chan)過程中(zhong)，有許(xu)多因素(su)影響(xiang)到(dao)全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)打(da)發(fa)的質(zhi)量(liang)，以至于影響(xiang)蛋(dan)(dan)(dan)糕的質(zhi)量(liang)。新(xin)鮮蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)在(zai)17℃～20℃的溫(wen)度(du)下(xia)，其膠粘性(xing)維持(chi)在(zai)好的狀(zhuang)態，起泡性(xing)能(neng)好，溫(wen)度(du)高會(hui)促使(shi)糖的乳化程度(du)，烘焙用雞蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)變(bian)稀，其膠粘性(xing)減(jian)弱，造成無(wu)法保留打(da)入的空(kong)氣。攪(jiao)(jiao)打(da)方式。攪(jiao)(jiao)打(da)方式無(wu)論(lun)用人工或(huo)打(da)蛋(dan)(dan)(dan)機進行攪(jiao)(jiao)打(da)全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)，都要自(zi)始至終順著一個方向攪(jiao)(jiao)打(da)，這(zhe)樣可以使(shi)空(kong)氣連續而(er)均勻(yun)地(di)吸入蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)中(zhong)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)迅速起泡。

      蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)(ye)(ye)經巴(ba)氏殺(sha)(sha)(sha)菌的(de)殺(sha)(sha)(sha)菌效果好，湖南雞蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)，產品的(de)衛生(sheng)質量(liang)明(ming)顯提高(gao)。采(cai)用巴(ba)氏殺(sha)(sha)(sha)菌法處理蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)時(shi)，為(wei)了防止(zhi)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)產生(sheng)凝固，加(jia)(jia)熱的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)和(he)時(shi)間必須(xu)控制在一定范圍內。在加(jia)(jia)熱過(guo)程中，蛋(dan)(dan)白(bai)比蛋(dan)(dan)黃(huang)更易出現熱凝固的(de)現象。因此，在低溫(wen)殺(sha)(sha)(sha)菌時(shi)，全蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)(ye)(ye)及蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)(ye)(ye)的(de)加(jia)(jia)熱溫(wen)度(du)(du)(du)和(he)時(shi)間并不(bu)相同。全蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)(ye)、蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)(ye)(ye)加(jia)(jia)熱溫(wen)度(du)(du)(du)為(wei)60～67℃，蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)(ye)(ye)加(jia)(jia)熱溫(wen)度(du)(du)(du)為(wei)55～57℃，殺(sha)(sha)(sha)菌時(shi)間一般控制在3～4min。