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刀(dao)、砧板(ban)、面案(an)要保持清潔，抹(mo)布白(bai)凈，各種花色(se)模具(ju)、面杖，隨用(yong)隨清潔，以防面粉油脂等殘(can)留物(wu)，而影響使(shi)用(yong)壽命(ming)和污染食品。刀(dao)、砧板(ban)、工作臺面、抹(mo)布保持清潔，及時清除解凍(dong)水(shui)(shui)池、洗滌水(shui)(shui)池的(de)物(wu)料(liao)和垃圾(ji)，以防堵塞(sai)。

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程中和廚師(shi)交(jiao)流、切磋(cuo)有關做菜的技巧與經驗(yan)，甚(shen)至客人還(huan)可以即興上臺操作(zuo)，按自己的意(yi)愿為(wei)家人和朋友獻技；增(zeng)加了(le)烹飪的透明度(du)和親切感，使用餐變成了(le)一種(zhong)增(zeng)進交(jiao)流、培養(yang)趣(qu)情的方式

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廚房應根(gen)據核定(ding)的毛(mao)利率控制餐(can)飲成(cheng)本，在(zai)保證賓(bin)客利益的前提下，盡量節約(yue)，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進(jin)(jin)行進(jin)(jin)行核算，并對產(chan)品(pin)生產(chan)全過程進(jin)(jin)行成(cheng)本控制。具體內容請參見第十章。