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魯菜中使(shi)用整雞出(chu)骨技法(fa)的(de)(de)是(shi)名(ming)菜是(shi)夏(xia)津(jin)布(bu)袋(dai)雞，相(xiang)傳是(shi)元代(dai)的(de)(de)官府(fu)菜。清乾隆間(jian)的(de)(de)文學家、夏(xia)津(jin)知縣方學成(cheng)，非常喜歡吃夏(xia)津(jin)的(de)(de)布(bu)袋(dai)雞，經(jing)常請夏(xia)津(jin)的(de)(de)名(ming)廚為(wei)他烹(peng)制此菜。也(ye)經(jing)常用此菜孝敬他的(de)(de)母親(qin)。縣丞、教諭、典(dian)史等屬寮也(ye)紛(fen)紛(fen)效仿，以布(bu)袋(dai)雞奉敬父母。方學成(cheng)卸任回到故鄉安徽(hui)

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魯菜(cai)(cai)(cai)，是中國傳統四(si)大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（也是八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)）中的自(zi)發型菜(cai)(cai)(cai)系(xi)（相對于淮揚(yang)、川、粵等影響型菜(cai)(cai)(cai)系(xi)而言） [1]  ，是歷史悠久、技法豐富、見功力 [2-3]  的菜(cai)(cai)(cai)系(xi)。 [4]  是黃河流(liu)域烹(peng)飪文化的代表。2500年前山(shan)東的儒家學派奠定了中國飲食注重精(jing)細、中和、健(jian)康的審美取(qu)向；北魏末年《齊民要術(shu)》3

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“烹飪之道(dao)，如火(huo)中取(qu)寶。不及則(ze)生，稍(shao)過則(ze)老(lao)，漳(zhang)州企業食堂承包，爭之于(yu)俄(e)頃，失之于(yu)須臾”。爆的(de)(de)技法(fa)充分體(ti)現了魯菜(cai)在用火(huo)上的(de)(de)功夫。因(yin)此，世人(ren)稱之為(wei)“食在中國，火(huo)在山東”。魯菜(cai)以湯(tang)為(wei)百鮮之源，講究“清湯(tang)”、“奶湯(tang)”的(de)(de)調制，清濁分明，取(qu)其清鮮。清湯(tang)的(de)(de)制法(fa)