蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)是一種廣泛使用(yong)(yong)(yong)的食材(cai)，它(ta)主要由蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)白組成。蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)應(ying)該是淡黃(huang)色(se)(se)、透明(ming)且(qie)沒有(you)雜(za)質。如果蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)中含有(you)過多(duo)的雜(za)質或顏色(se)(se)過深，可(ke)(ke)能會(hui)影響其質量和(he)口感。因(yin)此(ci)，在選擇蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)時，應(ying)注意(yi)其顏色(se)(se)和(he)透明(ming)度。蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)有(you)許(xu)多(duo)用(yong)(yong)(yong)途。它(ta)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)煎蛋(dan)(dan)(dan)、烘焙、烹飪和(he)裝飾等多(duo)種食品制作(zuo)(zuo)過程。例如，南(nan)通全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)，在烘焙中，蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)通常用(yong)(yong)(yong)于(yu)制作(zuo)(zuo)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)、面包和(he)餅干等；在烹飪中，沙(sha)拉醬(jiang)用(yong)(yong)(yong)熱穩定(ding)全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)，它(ta)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)制作(zuo)(zuo)炒(chao)菜、燉(dun)菜和(he)湯(tang)等；在裝飾中，定(ding)制巴氏殺(sha)菌全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)(ye)，它(ta)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)裝飾蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)、甜點和(he)各種節日慶祝活動(dong)等。

       加(jia)入檸檬汁或醋(cu)。在打(da)蛋(dan)液(ye)的(de)過程(cheng)中，可以加(jia)入一(yi)些檸檬汁或醋(cu)，能夠(gou)增加(jia)蛋(dan)液(ye)的(de)穩定性，不易分(fen)離(li)。但是數量(liang)不要過多，否則會(hui)影(ying)響蛋(dan)液(ye)的(de)口感。打(da)發(fa)(fa)(fa)至七(qi)成(cheng)(cheng)發(fa)(fa)(fa)泡(pao)。打(da)蛋(dan)液(ye)的(de)時(shi)間不要過長，一(yi)般(ban)打(da)到七(qi)成(cheng)(cheng)發(fa)(fa)(fa)泡(pao)就行了(le)，過度打(da)發(fa)(fa)(fa)會(hui)使蛋(dan)液(ye)變(bian)得過于細膩，而且很(hen)容易失去彈性。打(da)好(hao)的(de)全(quan)蛋(dan)液(ye)應(ying)該(gai)飽滿、有彈性、鮮黃色，沒有氣泡(pao)，可以用(yong)橡皮(pi)將其翻轉，不會(hui)造成(cheng)(cheng)流動。

       蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清中(zhong)的球(qiu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白和(he)卵(luan)轉鐵蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白有(you)起發(fa)的作用(yong)(yong)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清打(da)發(fa)通過與空氣(qi)(qi)的接觸從而(er)形(xing)成(cheng)泡沫。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)經過打(da)發(fa)與空氣(qi)(qi)接觸形(xing)成(cheng)泡沫，泡沫里(li)包裹著(zhu)小氣(qi)(qi)泡，與面糊攪拌后(hou)從而(er)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕在烘焙過程中(zhong)膨(peng)脹。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白液(ye)的膨(peng)脹力好，沙拉醬用(yong)(yong)巴氏殺菌全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)，全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)液(ye)其(qi)次，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃液(ye)的膨(peng)脹力弱。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃里(li)的卵(luan)磷脂是天然的乳(ru)化劑，與水和(he)油脂起到乳(ru)化性。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃能(neng)夠(gou)在不同的原材料(liao)之間相互作用(yong)(yong)，使油在面糊中(zhong)均勻分(fen)布(bu)，從而(er)起到面糊更加柔(rou)軟也更加穩定的作用(yong)(yong)。