一、冷鮮肉的生產

1、工藝流程

屠宰(zai)-預(yu)冷(leng)-分割-預(yu)冷(leng)-保鮮等-精(jing)加工-包裝-儲存-運輸(shu)-銷售(shou)。

從到餐桌，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉大致(zhi)經歷如下(xia)(xia)過(guo)程：產地檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的生(sheng)豬屠(tu)宰，品質檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)后，0—4℃下(xia)(xia)冷(leng)(leng)卻排酸24—48h。在(zai)冷(leng)(leng)卻間0～4℃下(xia)(xia)分割、包(bao)裝(zhuang)，然后經冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)車0—4℃下(xia)(xia)運(yun)往(wang)批發、零售點，在(zai)冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)展柜0—4℃展賣。后，消費(fei)者購(gou)買后0—4℃下(xia)(xia)保存。整個(ge)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉的生(sheng)產過(guo)程始終(zhong)在(zai)0—4℃，形(xing)成冷(leng)(leng)鮮(xian)肉特有(you)的冷(leng)(leng)卻鏈系(xi)統(tong)，各個(ge)鏈條緊密(mi)相連，不曾間斷。

2、冷鮮肉的(de)加工(gong)方法

冷鮮肉的加工有以(yi)下幾(ji)種方(fang)法。

(1)冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)生產常用冷(leng)(leng)風機(ji)進(jin)行吹風冷(leng)(leng)卻，需在特定的(de)(de)冷(leng)(leng)庫中進(jin)行。庫內(nei)保(bao)(bao)持(chi)黑暗以(yi)免光(guang)線加速脂(zhi)肪(fang)氧化，防止霉菌和微生物，可(ke)裝(zhuang)紫(zi)外線燈(deng)，每晝夜照射5h，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)加工(gong)不(bu)能使，肉(rou)(rou)體需吊(diao)掛或鋪于涼肉(rou)(rou)架(jia)上，保(bao)(bao)持(chi)3～5cm的(de)(de)距離(li)，不(bu)得堆(dui)積，入貨(huo)前凍庫溫應保(bao)(bao)護-2℃，進(jin)肉(rou)(rou)后保(bao)(bao)持(chi)0～4℃，在相對(dui)濕度(du)86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的(de)(de)環境下，經過(guo)14—20h，當(dang)肉(rou)(rou)的(de)(de)中心溫度(du)達(da)到(dao)0～4℃即可(ke)。

(2)采用二段冷(leng)(leng)卻(que)工藝。段冷(leng)(leng)卻(que)在-20℃以下，時間1.5—2.5h，第二段冷(leng)(leng)卻(que)0—4℃，時間10～12h，第二段冷(leng)(leng)卻(que)的肉干耗(hao)比冷(leng)(leng)卻(que)少(shao)40％。

(3)速冷(leng)卻加(jia)工方法。可縮短冷(leng)鮮肉加(jia)工時(shi)間，減(jian)少干耗，即將(jiang)肉放入-6℃以下的冷(leng)卻間4h左右，當肉尚未而中心溫度(du)降到(dao)6℃左右時(shi)，即將(jiang)溫度(du)升高到(dao)-1℃相(xiang)對濕度(du)90％，上海靈豬，約10h即可完成。

冷鮮肉的保水

冷(leng)鮮(xian)肉出(chu)水(shui)(shui)一直是個行業難(nan)題。肉的保(bao)水(shui)(shui)性(xing)(xing)能以肌肉的持水(shui)(shui)能力(li)來(lai)衡量，指(zhi)當(dang)肌肉受到外力(li)時，保(bao)持其原(yuan)有水(shui)(shui)分與(yu)添加(jia)水(shui)(shui)分的能力(li)。外力(li)主要指(zhi)在(zai)加(jia)壓、切碎、加(jia)熱、冷(leng)凍(dong)、融凍(dong)、貯存(cun)、加(jia)工等過程(cheng)中所作用的力(li)。保(bao)水(shui)(shui)性(xing)(xing)對于肉類工業和消費(fei)者來(lai)說，都是十(shi)分重要的質量特性(xing)(xing)。

對(dui)于肉類(lei)工業，較低的(de)保(bao)水性意味著較大的(de)經濟損失，包括水分流失帶(dai)來的(de)經濟損失和降低成品(pin)率帶(dai)來的(de)損失。對(dui)于消費者(zhe)，保(bao)水性差會影響到原(yuan)料(liao)肉在(zai)貯藏銷售過(guo)程中的(de)外觀(guan)質量，表面水分多，往往顏色發白(bai)，給人(ren)不(bu)新鮮(xian)的(de)感覺。

豬肉副產品加工詳解

直腸分(fen)離和沖洗、修整

     直腸(chang)一般供(gong)出口原料，除不(bu)許帶有充(chong)血斑點等病灶外，靈豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)批發，并規(gui)定出廠時的長度分(fen)為1.15～1.5m及(ji)0.6m兩(liang)種規(gui)格，扁徑50ram，靈豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)水(shui)餃，不(bu)得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止(zhi)造成次品。

     分(fen)離(li)直腸(chang)(chang)的(de)操(cao)作，俗稱“拔直腸(chang)(chang)”或(huo)“拔圈(quan)(quan)子”。先將(jiang)胃腸(chang)(chang)系(xi)統在(zai)操(cao)作臺(tai)面(mian)(mian)上攤開(kai)(kai)，大(da)(da)腸(chang)(chang)的(de)一面(mian)(mian)朝上，這(zhe)時(shi)，直腸(chang)(chang)有50cm左右伸(shen)在(zai)外面(mian)(mian)。操(cao)作時(shi)，將(jiang)露出外面(mian)(mian)的(de)直腸(chang)(chang)剝脂(zhi)肪，然后將(jiang)開(kai)(kai)始進入大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)(quan)處的(de)系(xi)膜扯離(li)直腸(chang)(chang)管，使直腸(chang)(chang)松動，再越過(guo)其(qi)上的(de)大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)(quan)，左手(shou)(shou)拉住(zhu)穿越腸(chang)(chang)圈(quan)(quan)后的(de)直腸(chang)(chang)，右手(shou)(shou)用撕扯和捋開(kai)(kai)系(xi)膜的(de)方法將(jiang)該部分(fen)直腸(chang)(chang)“撥”離(li)第二(er)及第三節大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)(quan)的(de)系(xi)膜，直至估計撥開(kai)(kai)的(de)直腸(chang)(chang)全長已達1.2～1.5m時(shi)為止(zhi)，將(jiang)腸(chang)(chang)摘斷(duan)，捋去兩個斷(duan)口(kou)糞汁，并在(zai)大(da)(da)腸(chang)(chang)的(de)斷(duan)口(kou)一端(duan)打_節（防止(zhi)糞汁流(liu)出，污染油(you)頭）。隨手(shou)(shou)拎住(zhu)直腸(chang)(chang)原來伸(shen)出在(zai)外的(de)部分(fen)，將(jiang)直腸(chang)(chang)從大(da)(da)腸(chang)(chang)圈(quan)(quan)中拉出，轉入直腸(chang)(chang)沖洗(xi)工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，靈豬冷鮮豬肉，將直腸的一端套在自來水上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。