蒸餾(liu)(liu)是釀(niang)酒的(de)(de)(de)(de)重要過(guo)程(cheng)，發酵(jiao)只(zhi)能使酒精(jing)含量(liang)達到15%左右，再提純或提高(gao)酒度就(jiu)(jiu)(jiu)需用蒸餾(liu)(liu)了。在經過(guo)發酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)酒液(ye)中(zhong)，不(bu)但含有酒精(jing)，還有原材料物(wu)質(zhi)和(he)(he)一部分香型物(wu)質(zhi)，38度大天津白酒，但人們(men)只(zhi)希望獲(huo)得含水酒精(jing)。酒精(jing)的(de)(de)(de)(de)汽化(hua)溫(wen)度為78.3°C，只(zhi)要將發酵(jiao)過(guo)的(de)(de)(de)(de)原料加(jia)熱到這個(ge)溫(wen)度，就(jiu)(jiu)(jiu)能獲(huo)得氣(qi)體(ti)酒精(jing)，冷(leng)卻后(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)是液(ye)體(ti)酒精(jing)。在蒸餾(liu)(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由于溫(wen)度的(de)(de)(de)(de)作用，水分和(he)(he)其(qi)它雜質(zhi)也會(hui)摻在酒精(jing)中(zhong)。隨著溫(wen)度的(de)(de)(de)(de)變化(hua)，摻雜的(de)(de)(de)(de)情況也會(hui)變化(hua)，因(yin)而形成不(bu)同(tong)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)酒體(ti)。為了保證酒的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)，釀(niang)酒師(shi)通常(chang)根據不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度有選擇地取酒。

清糟(zao)(zao)(zao)(zao)（渣(zha)(zha)）法：單獨立糟(zao)(zao)(zao)(zao)（渣(zha)(zha)）、單獨蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)操作方(fang)法。輔料(liao)(liao)清蒸(zheng)(zheng)：為(wei)消(xiao)除稻(dao)殼等輔料(liao)(liao)的(de)(de)異雜(za)味和雜(za)菌(jun)而進行(xing)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)料(liao)(liao)操作。立糟(zao)(zao)(zao)(zao)：新投(tou)入(ru)時(shi)，涼粉經拌料(liao)(liao)、蒸(zheng)(zheng)煮糊化(hua)、加糖化(hua)發酵(jiao)劑(ji)(ji)，次釀酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)的(de)(de)操作。又(you)稱(cheng)立渣(zha)(zha)、立排(pai)、立窖。酒(jiu)(jiu)(jiu)醅：已(yi)發酵(jiao)完畢等待配料(liao)(liao)、蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)物料(liao)(liao)。又(you)稱(cheng)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)。糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)：在配糟(zao)(zao)(zao)(zao)時(shi)，按工藝的(de)(de)配料(liao)(liao)比加入(ru)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅。又(you)稱(cheng)糧渣(zha)(zha)。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)后，只加糖化(hua)發酵(jiao)劑(ji)(ji)，大天津白酒(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)少錢，再次發酵(jiao)的(de)(de)醅子。又(you)稱(cheng)紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)、回糟(zao)(zao)(zao)(zao)。

白酒好喝(he)的標準是什(shen)么呢？

具體來(lai)說，白酒好(hao)(hao)(hao)喝(he)不好(hao)(hao)(hao)喝(he)，其實就(jiu)(jiu)是要(yao)在辣(la)(la)(la)(la)、苦(ku)、甜、澀，醇厚或(huo)稀薄這(zhe)些基礎上評價好(hao)(hao)(hao)與不好(hao)(hao)(hao)。好(hao)(hao)(hao)一(yi)點的(de)白酒，從(cong)口(kou)感(gan)判斷，比如說辣(la)(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)(la)其實是一(yi)種痛覺，白酒要(yao)有辣(la)(la)(la)(la)的(de)感(gan)覺，但又(you)不能辣(la)(la)(la)(la)到(dao)讓人受不了，或(huo)者永遠那么辣(la)(la)(la)(la)下去。這(zhe)好(hao)(hao)(hao)比我們在很多地(di)方吃辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)，像湖(hu)南、陜(shan)西的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)，確實辣(la)(la)(la)(la)，辣(la)(la)(la)(la)得發疼，卻(que)不香(xiang)，但四川川菜(cai)里(li)的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)就(jiu)(jiu)不同了，又(you)鮮(xian)又(you)香(xiang)，雖然辣(la)(la)(la)(la)，但沒有辣(la)(la)(la)(la)到(dao)那么厲害，這(zhe)就(jiu)(jiu)屬于辣(la)(la)(la)(la)得有分(fen)(fen)寸。作為白酒來(lai)說，好(hao)(hao)(hao)的(de)白酒之所以好(hao)(hao)(hao)喝(he)，就(jiu)(jiu)是辣(la)(la)(la)(la)得有分(fen)(fen)寸，不能不辣(la)(la)(la)(la)，又(you)不能辣(la)(la)(la)(la)到(dao)過分(fen)(fen)。