閩菜(cai)的烹調(diao)特點是湯菜(cai)要(yao)(yao)清，味道(dao)要(yao)(yao)淡，炒(chao)食(shi)要(yao)(yao)脆擅長(chang)烹制海鮮佳肴。其烹調(diao)技法以(yi)蒸煎、炒(chao)、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜原料

由(you)于(yu)福建的(de)地(di)理形勢倚山(shan)(shan)傍海，北部(bu)多(duo)山(shan)(shan)，南部(bu)面(mian)海。蒼茫的(de)山(shan)(shan)區(qu)，盛產菇(gu)、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等(deng)山(shan)(shan)珍；漫長的(de)淺海灘涂，魚、蝦、蚌等(deng)海鮮佳品，常年不絕。平(ping)原(yuan)丘陵地(di)帶則(ze)稻米、蔗(zhe)糖、蔬(shu)菜、水果譽滿中外。山(shan)(shan)海賜給的(de)神品，給閩菜提供了豐富的(de)原(yuan)料資(zi)源，也造就了幾代(dai)名廚和廣大從事烹飪的(de)勞動者，他們以(yi)擅長制作海鮮原(yuan)料，并(bing)在蒸(zheng)、氽、炒、煨、爆(bao)等(deng)方面(mian)獨具特(te)色。

廈(sha)門利生餐(can)(can)飲管理有限公(gong)司(si)是一個以經營集體(ti)團餐(can)(can)、企(qi)(qi)事業、行政單位、學(xue)校(xiao)等食堂管理為(wei)主，兼(jian)顧餐(can)(can)飲管理咨(zi)詢(xun)服(fu)務(wu)的綜合性(xing)餐(can)(can)飲服(fu)務(wu)企(qi)(qi)業，工廠餐(can)(can)飲承包廠家(jia)，目(mu)前公(gong)司(si)的合作有大(da)型企(qi)(qi)業、中小(xiao)學(xue)、高校(xiao)達數十(shi)家(jia)，經營范圍(wei)涉(she)及(ji)食堂托管或承包、超(chao)市運營、團體(ti)配餐(can)(can)、大(da)型會議展(zhan)覽(lan)等餐(can)(can)飲服(fu)務(wu)。

魯菜(cai)的果(guo)蔬(shu)、禽畜(chu)、海鮮、淡(dan)水(shui)河鮮、山菌、干制珍品(pin)等每個(ge)類別的入(ru)菜(cai)頻率都在15%～18%之間（數據來源于淮揚(yang)菜(cai)名(ming)廚兼揚(yang)州(zhou)大學周曉燕(yan)先生的研究，淮揚(yang)菜(cai)淡(dan)水(shui)產(chan)品(pin)一個(ge)類別入(ru)菜(cai)頻率占(zhan)40%，工廠餐(can)飲承包公司(si)，川(chuan)菜(cai)禽畜(chu)一個(ge)類別的入(ru)菜(cai)頻率占(zhan)50%）。

因此(ci)，閩(min)菜的(de)“重湯(tang)(tang)”或“無(wu)湯(tang)(tang)不行(xing)”，其(qi)目的(de)皆在(zai)于此(ci)。如(ru)(ru)(ru)“雞(ji)湯(tang)(tang)氽(tun)海(hai)蚌”，系用(yong)湯(tang)(tang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)純(chun)美(mei)(mei)的(de)三茸(rong)湯(tang)(tang)，滲入(ru)質(zhi)嫩(nen)清(qing)(qing)脆的(de)海(hai)蚌之(zhi)中(zhong)，兩相齊美(mei)(mei)，達到(dao)眼看湯(tang)(tang)清(qing)(qing)如(ru)(ru)(ru)水，食之(zhi)余味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)無(wu)窮(qiong)的(de)效果；又如(ru)(ru)(ru)“奶湯(tang)(tang)草”，工廠餐飲(yin)(yin)承(cheng)包(bao)公司，色白如(ru)(ru)(ru)奶，肉質(zhi)細嫩(nen)甘鮮，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道清(qing)(qing)甜(tian)爽口；再如(ru)(ru)(ru)“蔥燒蹄筋”，汁稠味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)鮮，蔥香(xiang)濃郁，甜(tian)爽可(ke)口。純(chun)美(mei)(mei)的(de)湯(tang)(tang)，為閩(min)菜風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)增添(tian)了誘人(ren)食欲(yu)的(de)美(mei)(mei)妙韻(yun)律。味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)美(mei)(mei)可(ke)口是(shi)人(ren)們對菜肴(yao)的(de)共同要(yao)求，善于調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)閩(min)菜特(te)色之(zhi)一。閩(min)菜的(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，偏(pian)于甜(tian)、酸(suan)、淡(dan)。這一特(te)征的(de)形成(cheng)，也(ye)有(you)與烹調原(yuan)料多取自山珍(zhen)海(hai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)有(you)關。善用(yong)糖，甜(tian)去腥膻；巧(qiao)用(yong)醋，酸(suan)能爽口；味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)清(qing)(qing)淡(dan)，同安區工廠餐飲(yin)(yin)承(cheng)包(bao)，則可(ke)保存原(yuan)料的(de)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并且以甜(tian)而(er)不膩，酸(suan)而(er)不峻，淡(dan)而(er)不薄，享(xiang)有(you)盛名。