我國對小(xiao)曲(qu)的(de)叫(jiao)法各地不一，如酒(jiu)藥、酒(jiu)餅、白曲(qu)、米曲(qu)等(deng)。小(xiao)曲(qu)所(suo)含的(de)微生物主要是(shi)霉(mei)(mei)(mei)菌和酵母菌。小(xiao)曲(qu)糖(tang)化力比大曲(qu)強(qiang)，繁(fan)殖快，大天津(jin)白酒(jiu)38度(du)，釀酒(jiu)用曲(qu)量少等(deng)特(te)點。霉(mei)(mei)(mei)菌包括根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)、、黑曲(qu)霉(mei)(mei)(mei)等(deng)，而主要的(de)是(shi)根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)。根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)是(shi)藻(zao)狀(zhuang)菌綱(gang)、毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)目、根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)屬單細(xi)胞微生物，菌絲沒有橫膈膜(mo)，借孢(bao)子囊孢(bao)子進行繁(fan)殖。小(xiao)曲(qu)中常見的(de)根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)有河內根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、米根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)日本根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、爪哇根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、華根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、德式(shi)根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、黑根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)、臺灣根(gen)(gen)霉(mei)(mei)(mei)等(deng)，各種之間主要是(shi)在適應(ying)性(xing)、生長特(te)征、糖(tang)化力強(qiang)弱(ruo)以及代(dai)謝產物上有所(suo)差異。

兩分鐘教會你怎么鑒別是不是純糧(liang)白酒(jiu)

火法。

真(zhen)金不怕火，純谷酒不怕火檢。

取幾個(ge)高腳(jiao)燒杯(bei)(bei)，倒入兩(liang)半，某(mou)某(mou)（代表濃(nong)香），某(mou)某(mou)（代表當(dang)地流行酒(jiu)），用打火(huo)機點燃(ran)觀察。（在燃(ran)燒過(guo)程中或燃(ran)燒后移動杯(bei)(bei)子(zi)(zi)時，請(qing)務必握住(zhu)杯(bei)(bei)子(zi)(zi)手柄的(de)(de)底(di)部，因為(wei)燃(ran)燒過(guo)的(de)(de)杯(bei)(bei)子(zi)(zi)太熱，無法防止。）

A、看顏(yan)色：純谷物酒(jiu)(jiu)渾濁，酒(jiu)(jiu)精混合酒(jiu)(jiu)清澈。

B、聞香(xiang)味(wei)：純谷物酒是芳香(xiang)的(de)酒，酒精混合酒是燃(ran)燒香(xiang)味(wei)的(de)酒。

C、口(kou)感：釀成白(bai)醋的是純谷物酒(jiu)，釀成開水的是酒(jiu)精混合酒(jiu)。

燃燒法(fa)是(shi)(shi)鑒別純(chun)糧白(bai)酒(jiu)和葡萄酒(jiu)的(de)一種非常準確的(de)方(fang)法(fa)。尤其是(shi)(shi)聞到這種氣味，對經常喝蘆香的(de)人的(de)三(san)種看法(fa)有著特別大(da)的(de)影響(xiang)。

白酒的口感好(hao)“適飲期”是(shi)什么(me)時候？

1、從酒范圍來說

酒(jiu)(jiu)口感佳的(de)(de)試飲(yin)期(qi)(qi)(qi)(qi)一般比較靠前，但也不是(shi)像(xiang)其它人說的(de)(de)那樣，一拿回(hui)了(le)就喝(he)了(le)。其實(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)試飲(yin)期(qi)(qi)(qi)(qi)已經標注的(de)(de)很明顯了(le)，酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度超過10% 的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)試飲(yin)期(qi)(qi)(qi)(qi)就是(shi)它的(de)(de)保質(zhi)期(qi)(qi)(qi)(qi)，大(da)天津白酒(jiu)(jiu)廠(chang)家(jia)，而酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度低(di)于10%的(de)(de)是(shi)沒(mei)有試飲(yin)期(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，就是(shi)越早喝(he)了(le)越好。我(wo)們國家(jia)“GB7718-2011預包裝(zhuang)食品標簽通則”明確(que)規定了(le)：酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度的(de)(de)大(da)于10%可以免標保質(zhi)期(qi)(qi)(qi)(qi)，或者保質(zhi)期(qi)(qi)(qi)(qi)可以充當試飲(yin)期(qi)(qi)(qi)(qi)。這主要是(shi)因為微生(sheng)物在酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度10%的(de)(de)環境中難(nan)繁(fan)殖。

2、從高度(du)酒范圍來(lai)說

這里(li)所說的(de)(de)高度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)指超過了40°以上(shang)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如果你拿到酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)日子離生(sheng)產(chan)日期(qi)比較(jiao)近的(de)(de)話，那說明這是(shi)一瓶新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，38度(du)大(da)(da)天(tian)津(jin)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中含有(you)醛類(lei)(lei)物質和(he)酸類(lei)(lei)物質比較(jiao)多(duo)，而且沒有(you)香(xiang)(xiang)味(wei)，喝(he)(he)起來(lai)會刺激喉(hou)嚨。所以盡量儲存半年以上(shang)，讓(rang)酸和(he)醛反應生(sheng)成，有(you)豐富的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，而且有(you)陳(chen)香(xiang)(xiang)醇厚的(de)(de)口感，不(bu)會出現辣喉(hou)，大(da)(da)天(tian)津(jin)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，澀口的(de)(de)味(wei)道(dao)。所以懂酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)人懂得把(ba)新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)收成老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)再(zai)喝(he)(he)，他們是(shi)很(hen)難習(xi)慣醒(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)味(wei)道(dao)。

3、從(cong)香(xiang)型(xing)范圍(wei)上來(lai)說

值得拿(na)來存(cun)放一(yi)段時間來喝的是(shi)(shi)醬香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)，其(qi)次是(shi)(shi)濃香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)，如(ru)果是(shi)(shi)傳統工藝釀造的話(hua)，口感好(hao)的飲(yin)用期是(shi)(shi)要控制在(zai)10—30個年頭的樣子。而其(qi)他的香(xiang)(xiang)型(xing)，比如(ru)說清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)不(bu)曬和長期儲(chu)存(cun)，盡量不(bu)要超(chao)過30年，因為清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)里面的微量元素(su)比較單一(yi)，即使是(shi)(shi)高(gao)度清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)，口感好(hao)飲(yin)用期是(shi)(shi)在(zai)10個年頭左右。