安(an)全豬肉生產的(de)組織(zhi)及監督

由于食(shi)品(pin)(pin)市(shi)場(chang)(chang)有著不(bu)(bu)同于其他(ta)產品(pin)(pin)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)多(duo)個(ge)重要(yao)特征，使安全(quan)食(shi)品(pin)(pin)管理不(bu)(bu)同于一般消費品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)管理，除依靠市(shi)場(chang)(chang)主體建(jian)(jian)立(li)在(zai)維護自身利益(yi)基礎上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)自律來規范外，更要(yao)依靠超經濟的(de)(de)(de)(de)強(qiang)制力量來規范。在(zai)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)管理上(shang)(shang)，發達國家都(dou)建(jian)(jian)立(li)了適合本國，且與(yu)(yu)國際(ji)接軌的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)與(yu)(yu)農產品(pin)(pin)質(zhi)量管理體系。橫向(xiang)管理體系以(yi)各種(zhong)法(fa)律法(fa)規健全(quan)、組(zu)織(zhi)執行機(ji)構配套、和(he)企業逐(zhu)步建(jian)(jian)立(li)實施“危(wei)害分(fen)析與(yu)(yu)關鍵控(kong)(kong)制點”的(de)(de)(de)(de)預防性控(kong)(kong)制體系為特征。縱向(xiang)實施從田頭到(dao)餐桌的(de)(de)(de)(de)全(quan)過(guo)程管理。在(zai)管理手段(duan)上(shang)(shang)強(qiang)調(diao)制度手段(duan)與(yu)(yu)行政手段(duan)等多(duo)種(zhong)手段(duan)的(de)(de)(de)(de)組(zu)合。

制度手段包括：

(l)制定完善(shan)食品(pin)安(an)全標(biao)準(zhun)，包(bao)括產品(pin)本身的標(biao)準(zhun)，也包(bao)括對加工操作規程等標(biao)準(zhun)。

(2)建(jian)立檢驗檢測體(ti)系。

(3)實施市場(chang)準人制度(du)。

(4)規定嚴厲的(de)法(fa)律責任(ren)。

行政手段包括：

(l)監督檢(jian)查(cha)(cha)，如衛生抽查(cha)(cha)、罰(fa)款、查(cha)(cha)封(feng)、扣押和禁止(zhi)銷售(shou)、禁止(zhi)移動(dong)等強制性措施(shi)。

(2)食品安全教育宣傳。

(3)生產操作培(pei)訓。

(4)組織、支持和(he)鼓勵食品安全(quan)方面的科研和(he)合作等。

安(an)(an)全豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)性(xing)大家已有共識，是必(bi)須保證(zheng)完成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一項民生(sheng)工(gong)作，從(cong)豬(zhu)(zhu)(zhu)場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建設、種豬(zhu)(zhu)(zhu)繁育(yu)、飼料加(jia)(jia)工(gong)、獸藥生(sheng)產、仔豬(zhu)(zhu)(zhu)培(pei)育(yu)、成豬(zhu)(zhu)(zhu)飼養、疫病防(fang)治、屠宰加(jia)(jia)工(gong)、包 裝貯(zhu)存、流通銷售和終(zhong)消費(fei)等多(duo)個環(huan)節(jie)，任(ren)何一個環(huan)節(jie)出(chu)現問題都將終(zhong)影(ying)響(xiang)消費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品安(an)(an)全。從(cong)生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)出(chu)欄到豬(zhu)(zhu)(zhu)肉上市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)整個過程(cheng)必(bi)須要(yao)(yao)經過產地(di)檢(jian)(jian)(jian)疫、公路(lu)站 檢(jian)(jian)(jian)查、屠宰場(chang)檢(jian)(jian)(jian)疫、動檢(jian)(jian)(jian)部門(men)和市場(chang)檢(jian)(jian)(jian)查部門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)疫檢(jian)(jian)(jian)查。行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)統一管(guan)理，專門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)機構和人員負責(ze)，特別是屠宰、加(jia)(jia)工(gong)環(huan)節(jie)及(ji)環(huan)保要(yao)(yao)求等方面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)引導和監督是保證(zheng) 安(an)(an)全肉生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)之有效的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)和手(shou)段。

餃子餡顏色發(fa)紅(hong)的原因(yin)，是(shi)(shi)不是(shi)(shi)加(jia)有色素(su)？

答：在回答這個(ge)問題之(zhi)前，首先(xian)解釋(shi)一(yi)(yi)下豬肉(rou)為(wei)什么(me)是(shi)(shi)紅(hong)色(se)(se)的(de)。正(zheng)常屠宰的(de)豬肉(rou)顏色(se)(se)是(shi)(shi)鮮紅(hong)色(se)(se)或深紅(hong)色(se)(se)，其呈色(se)(se)物(wu)質(zhi)是(shi)(shi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白和血(xue)紅(hong)蛋(dan)白，由(you)于光線的(de)反射、折射作用(yong)，對外表現為(wei)鮮紅(hong)色(se)(se)或深紅(hong)色(se)(se)。因豬品種(zhong)、豬齡、肌(ji)肉(rou)部位不同而呈現顏色(se)(se)的(de)深淺略(lve)有差(cha)異。餃子餡是(shi)(shi)用(yong)豬分割(ge)肉(rou)、五花肉(rou)與肥膘按一(yi)(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)搭(da)配混合(he)，經攪(jiao)拌、絞(jiao)制加工而成，所(suo)以看起(qi)來顏色(se)(se)是(shi)(shi)紅(hong)色(se)(se)的(de)。尤其是(shi)(shi)瘦肉(rou)餡，顏色(se)(se)比(bi)較紅(hong)。

胸煮熟后為(wei)什么會泛紅？

答：主(zhu)要是胸在冷(leng)卻、冷(leng)凍或(huo)解凍過程(cheng)(cheng)中(zhong)因血紅(hong)蛋白及松弛(chi)骨(gu)組織的析(xi)出，在蒸(zheng)煮(zhu)過程(cheng)(cheng)中(zhong)轉化(hua)為正鐵血紅(hong)蛋白而呈現泛紅(hong)或(huo)淺褐色(se)現象，靈豬豬肉水餃，此為正常的生化(hua)反應，產品的味道及香味、營養成分(fen)并(bing)不受什么影響。

本(ben)公司的(de)豬肉，脂肪白(bai)而硬，且帶有(you)(you)香味。肉的(de)外(wai)面(mian)(mian)往往有(you)(you)一層(ceng)稍帶干燥的(de)膜，肉質緊(jin)密，富有(you)(you)彈(dan)性，手(shou)指壓后(hou)凹陷處(chu)立即復原(yuan)。次鮮肉肉色(se)較(jiao)鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈(cheng)灰白(bai)色(se)；表(biao)面(mian)(mian)帶有(you)(you)黏性，稍有(you)(you)酸敗霉味；肉質松軟，彈(dan)性小，輕壓后(hou)凹處(chu)不能及時(shi)復原(yuan)；肉切開后(hou)表(biao)面(mian)(mian)潮(chao)濕(shi)，會滲(shen)出(chu)混(hun)濁的(de)肉汁。變(bian)質肉則黏性大，表(biao)面(mian)(mian)比較(jiao)干燥，顏色(se)為灰褐色(se)；肉質松軟無彈(dan)性，指壓后(hou)凹處(chu)不能復原(yuan)，留(liu)有(you)(you)明顯痕跡(ji)。

買豬肉時，拔一根(gen)(gen)(gen)或數根(gen)(gen)(gen)豬毛(mao)(mao)，仔細(xi)看其毛(mao)(mao)根(gen)(gen)(gen)，如果毛(mao)(mao)根(gen)(gen)(gen)發紅，則(ze)是病豬；如果毛(mao)(mao)根(gen)(gen)(gen)白凈，則(ze)不是病豬。

買回的豬肉先用水(shui)洗凈，飯后分割成(cheng)小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍(dong)保存(cun)，或者先冷凍(dong)一(yi)會，等后再分開放，靈豬豬肉包子(zi)，這(zhe)樣就不會黏在(zai)一(yi)起了。

1.豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)要斜切(qie)，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)比較(jiao)細、筋(jin)少，如(ru)橫切(qie)，靈豬(zhu)(zhu)(zhu)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，炒熟(shu)后變得凌亂散碎(sui)，如(ru)斜切(qie)，即可使其不(bu)破碎(sui)，吃起(qi)來又(you)不(bu)塞牙;豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜長(chang)時間泡水。2.豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)烹調前莫(mo)用熱水清洗，因(yin)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)含有一種肌溶(rong)蛋(dan)白的(de)(de)(de)物質(zhi)，上海靈豬(zhu)(zhu)(zhu)，在15攝氏度以上的(de)(de)(de)水中(zhong)易溶(rong)解，若用熱水浸泡就會(hui)散失(shi)很(hen)多(duo)營養，同時口味也欠佳。3.豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)應煮熟(shu)，因(yin)為(wei)(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)有時會(hui)有蟲，如(ru)果生吃或調理不(bu)完全時，可能會(hui)在腦部寄(ji)生有鉤絳蟲。4.食用豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜大量(liang)飲茶，因(yin)為(wei)(wei)茶葉(xie)的(de)(de)(de)鞣酸會(hui)與蛋(dan)白質(zhi)合成具有收(shou)斂(lian)性的(de)(de)(de)鞣酸蛋(dan)白質(zhi)，使腸(chang)蠕動減慢(man)，延長(chang)糞便(bian)在腸(chang)道中(zhong)的(de)(de)(de)滯留時間，而且還增加了有毒物質(zhi)和致ai物質(zhi)的(de)(de)(de)吸收(shou)，影響健康。