小麥粉(fen)(fen)是一(yi)種含(han)有足夠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)和(he)麩(fu)皮的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。當與(yu)水結合時，它形成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)，一(yi)種彈性(xing)(xing)網絡，小麥淀(dian)粉(fen)(fen)谷朊(ruan)粉(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)(fen)，允許酵母產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體在不損壞面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團的(de)情況下擴散(san)，從而產(chan)生(sheng)高度可(ke)(ke)膨脹(zhang)和(he)耐嚼的(de)心(xin)臟。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)可(ke)(ke)以(yi)使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團富有彈性(xing)(xing)。麩(fu)皮可(ke)(ke)以(yi)使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團具有韌性(xing)(xing)。這就是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)原(yuan)因。今天的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)大(da)致(zhi)有兩個類別。讓(rang)我們首先(xian)介紹(shao)一(yi)種基于面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)的(de)——作為(wei)標準。蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)分為(wei)高筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)和(he)低(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，從高到低(di)。高筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)：一(yi)般(ban)來說，小麥谷朊(ruan)粉(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)(fen)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)為(wei)11.5％至14.5％，礦(kuang)物質(zhi)含(han)量(liang)(liang)為(wei)0.35％至0.45％的(de)小麥被稱為(wei)高筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，可(ke)(ke)用(yong)作主食(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包。

我(wo)沒有(you)使用(yong)預(yu)混(hun)(hun)料，但(dan)我(wo)也(ye)知道(dao)一點。一般來說，廣東谷朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)，蛋(dan)糕混(hun)(hun)合物中(zhong)的(de)(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分也(ye)是面粉(fen)(fen)(fen)，它(ta)是的(de)(de)低筋小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)。低筋小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)只(zhi)會(hui)降低麩(fu)(fu)質的(de)(de)含量，但(dan)不(bu)能(neng)完全去除麩(fu)(fu)質。因此，谷朊(ruan)粉(fen)(fen)(fen)做烤面筋技術，如(ru)果(guo)在遇到水后(hou)過度攪拌，它(ta)仍然會(hui)收緊(jin)(jin)。你的(de)(de)蛋(dan)糕的(de)(de)目視檢查應該(gai)由(you)面糊引起(qi)。你加牛(niu)奶了嗎？如(ru)果(guo)你只(zhi)使用(yong)雞(ji)蛋(dan)和油，通(tong)常情況(kuang)并非如(ru)此。而且，預(yu)混(hun)(hun)粉(fen)(fen)(fen)末(mo)中(zhong)的(de)(de)發酵(jiao)粉(fen)(fen)(fen)也(ye)是耗時的(de)(de)，并且發酵(jiao)粉(fen)(fen)(fen)非常快(kuai)速(su)地起(qi)作用(yong)。如(ru)果(guo)面糊放置太久，氣泡將慢慢聚集然后(hou)逃跑。所以烤好(hao)的(de)(de)蛋(dan)糕也(ye)會(hui)收緊(jin)(jin)。

法國(guo)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)所有(you)小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)約為11.5％，這取決于小(xiao)(xiao)麥(mai)品種(zhong)。 T后面(mian)的(de)(de)(de)(de)數(shu)字是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)灰度(du)，它是(shi)小(xiao)(xiao)麥(mai)加工(gong)成面(mian)粉(fen)(fen)后留下的(de)(de)(de)(de)礦物成分。面(mian)粉(fen)(fen)越細，灰度(du)越低，小(xiao)(xiao)麥(mai)味越輕。要制(zhi)(zhi)作(zuo)“面(mian)包(bao)”，使(shi)用(yong)(yong)原產(chan)地(di)的(de)(de)(de)(de)成分是(shi)很自然的(de)(de)(de)(de)，但事(shi)實(shi)(shi)上所有(you)的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)都可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)來練(lian)習棒(bang)，效果(guo)不(bu)同(tong)(tong)，有(you)興趣可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)進(jin)行測試，同(tong)(tong)時(shi)控制(zhi)(zhi)其他(ta)變(bian)量。法國(guo)棒(bang)可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)制(zhi)(zhi)成，效果(guo)特別好。法國(guo)面(mian)粉(fen)(fen)T系列(lie)(lie)的(de)(de)(de)(de)特征(zheng)在于面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)蛋白質含量。實(shi)(shi)際上國(guo)內面(mian)粉(fen)(fen)也(ye)是(shi)。 T系列(lie)(lie)面(mian)粉(fen)(fen)有(you)t45。我們通常稱它為低筋(jin)(jin)(jin)。蛋糕(gao)，t55也(ye)叫(jiao)中筋(jin)(jin)(jin)，面(mian)包(bao)也(ye)可(ke)以(yi)(yi)做，t65叫(jiao)做高(gao)筋(jin)(jin)(jin)，我個人(ren)喜歡只用(yong)(yong)面(mian)包(bao)，烤出麥(mai)芽香氣。