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建立(li)(li)客源(yuan)(yuan)檔案(an)主要是記(ji)錄客人(ren)(ren)的喜好、忌諱、出生年月、公司店(dian)慶等(deng)內(nei)容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯(lian)系(xi)，使我們有一(yi)批穩(wen)定的客源(yuan)(yuan)，可以這(zhe)樣說，大學(xue)餐飲承包服務，假如(ru)建立(li)(li)3000個客源(yuan)(yuan)檔案(an)；哪怕這(zhe)3000人(ren)(ren)中一(yi)年只來消費(fei)一(yi)次，廈門大學(xue)餐飲承包，那么每天就有3000除以360等(deng)于8.3人(ren)(ren)/次，而這(zhe)8.3人(ren)(ren)次的話一(yi)定會帶來另外的客源(yuan)(yuan)。

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．廚房(fang)在(zai)選(xuan)址(zhi)時，要(yao)考慮(lv)下述(shu)兩個因素：一是要(yao)注意防止周圍企(qi)業對廚房(fang)環境的(de)污(wu)染(ran)，盡(jin)量避開排放(fang)“三廢”（廢水、廢渣、廢氣(qi)）的(de)企(qi)業。二是廚房(fang)好不要(yao)設(she)在(zai)地(di)下室，因為地(di)下室不利于(yu)通風、采光、排放(fang)和防潮，食品也極易霉爛變(bian)質。

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廚(chu)房(fang)業務(wu)是為(wei)餐廳(ting)服務(wu)的(de)，廚(chu)房(fang)應該以餐廳(ting)為(wei)中心來組織、調(diao)配本(ben)身的(de)生(sheng)產(chan)業務(wu)。所有的(de)廚(chu)房(fang)工(gong)作(zuo)人員都必須樹立(li)廚(chu)房(fang)工(gong)作(zuo)服務(wu)于餐廳(ting)需要的(de)觀(guan)念。將(jiang)當日所需的(de)蔬菜、禽類(lei)、水(shui)產(chan)等(deng)原(yuan)料加工(gong)、分類(lei)、分級備用(yong)。