中國這幾年的(de)(de)餐飲行業發展(zhan)很(hen)快，和人(ren)們生活消費水平的(de)(de)提高有(you)很(hen)大關系。因(yin)此食堂冷(leng)庫工程(cheng)越來(lai)越受到餐飲行業的(de)(de)重視，食堂冷(leng)庫可以更加有(you)效的(de)(de)延(yan)長食品的(de)(de)保(bao)存時間，鎖住食品的(de)(de)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度。

1、記錄

要(yao)認真記載(zai)食(shi)品的進出庫時間、品種(zhong)、數量(liang)、等級、質量(liang)、包裝和(he)生(sheng)產(chan)日期等。要(yao)按垛(duo)掛牌，定期核(he)對(dui)帳目，出一(yi)批清理一(yi)批，做到帳、貨、卡相(xiang)符(fu)。對(dui)不經常使用的原料要(yao)標識(shi)名冷藏日期，注(zhu)意及時將過期食(shi)品銷(xiao)毀或提前推(tui)銷(xiao)掉(diao)。

2、擺放

食品(pin)要有(you)(you)規律的擺(bai)放，肉(rou)類冷(leng)藏冷(leng)庫(ku)，必要時使用(yong)保(bao)鮮盒，使散亂的原(yuan)料(liao)擺(bai)放有(you)(you)序，便(bian)于拿取和存放;同時要留(liu)有(you)(you)一定的間隙，保(bao)證冷(leng)氣(qi)的流(liu)通，避免由于冷(leng)氣(qi)不流(liu)通，造成原(yuan)料(liao)堆積溫(wen)度過高而變壞。

3、檢查

食堂冷庫應該要每天(tian)檢查，查看食品的(de)保鮮的(de)狀(zhuang)況，保證(zheng)各(ge)類原料在(zai)適宜(yi)的(de)溫度下(xia)存放。

4、衛生

定人負責每個食堂冷庫的清(qing)潔和衛生工作，清(qing)掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉(mei)菌。不要等(deng)到冰箱有異味了，才開(kai)始清(qing)理(li)。

葡萄怎樣更好地利用冷庫(ku)進行(xing)保鮮?

葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)冷(leng)藏貯(zhu)存，入(ru)庫(ku)完(wan)畢，在(zai)5-7天(tian)內(nei)逐步降(jiang)到(dao)0℃-5℃，空氣(qi)濕(shi)度(du)(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)90-95%，每2到(dao)3天(tian)通(tong)風換(huan)(huan)氣(qi)一次，時(shi)(shi)間大約半小時(shi)(shi)。注(zhu)意：葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)在(zai)貯(zhu)藏期需包保鮮(xian)紙，要(yao)(yao)(yao)用保鮮(xian)紙以防失水皺皮(pi)；在(zai)降(jiang)溫(wen)(wen)過程中，除(chu)了(le)冷(leng)庫(ku)建造完(wan)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)按照這樣存放(fang)外要(yao)(yao)(yao)每天(tian)檢查(cha)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)的情況，以便(bian)隨時(shi)(shi)調(diao)(diao)整庫(ku)溫(wen)(wen)。 同時(shi)(shi)每天(tian)檢查(cha)冷(leng)庫(ku)電源是否穩定，冷(leng)風機是否正常運轉，不銹(xiu)鋼冷(leng)藏冷(leng)庫(ku)，如果(guo)有任(ren)何(he)問題感覺(jue)溫(wen)(wen)度(du)(du)有差異， 葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)的冷(leng)藏氣(qi)調(diao)(diao)——所(suo)謂氣(qi)調(diao)(diao)貯(zhu)藏，即(ji)改良貯(zhu)藏環(huan)境(jing)(jing)氣(qi)體成(cheng)分的冷(leng)藏方法。氣(qi)調(diao)(diao)貯(zhu)藏的原理(li)是建立特定適宜的低(di)(di)溫(wen)(wen)、低(di)(di)氧(yang)含(han)量(liang)、高(gao)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)(tan)含(han)量(liang)、乙稀含(han)量(liang)和相對濕(shi)度(du)(du)的貯(zhu)藏環(huan)境(jing)(jing)，有效抑制(zhi)(zhi)水果(guo)新陳代謝(xie)，從而達到(dao)保鮮(xian)的目的。注(zhu)意：氣(qi)調(diao)(diao)冷(leng)庫(ku)內(nei)低(di)(di)氧(yang)、高(gao)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)(tan)，工作人員進(jin)(jin)(jin)入(ru)必需備有特殊裝備方可(ke)進(jin)(jin)(jin)入(ru)或開庫(ku)通(tong)風換(huan)(huan)氣(qi)后方可(ke)進(jin)(jin)(jin)入(ru)。 葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)入(ru)庫(ku)后要(yao)(yao)(yao)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)定期檢查(cha)，及時(shi)(shi)挑出(chu)(chu)爛(lan)粒、爛(lan)果(guo)等(deng)。用冷(leng)庫(ku)貯(zhu)藏的葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)，珠海冷(leng)藏冷(leng)庫(ku)，出(chu)(chu)庫(ku)前要(yao)(yao)(yao)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)緩慢升溫(wen)(wen)，以防出(chu)(chu)現(xian)結露現(xian)象。升溫(wen)(wen)每次以高(gao)出(chu)(chu)果(guo)溫(wen)(wen)2—3.5℃為宜，相對濕(shi)度(du)(du)75%—80%左右，當(dang)溫(wen)(wen)度(du)(du)升到(dao)與外溫(wen)(wen)相差4—5℃時(shi)(shi)即(ji)可(ke)出(chu)(chu)庫(ku)，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)出(chu)(chu)庫(ku)后，要(yao)(yao)(yao)及時(shi)(shi)對庫(ku)房進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)清(qing)掃，消毒。、

冷庫管理

庫房的使用管理

1．冷(leng)庫的(de)使用，應按設計要(yao)(yao)求，充分發揮凍結、冷(leng)藏(zang)能力，確(que)保安全生產(chan)和產(chan)品質量，養護(hu)好冷(leng)庫建筑結構。庫房管理要(yao)(yao)設專門小組，責(ze)(ze)任落實到(dao)人，每一個庫門，冷(leng)藏(zang)冷(leng)庫設計安裝(zhuang)，每一件設備工具(ju)，都(dou)要(yao)(yao)有人負責(ze)(ze)。

2．冷庫是用隔熱材料建(jian)成的，具有怕(pa)(pa)水、怕(pa)(pa)潮、怕(pa)(pa)熱氣(qi)、怕(pa)(pa)跑冷的特性，要把好冰、霜(shuang)、水、門、燈(deng)五關。

3．防止建筑結構凍(dong)(dong)融循環、凍(dong)(dong)酥、凍(dong)(dong)臌。

4．保護地坪（樓(lou)板(ban)），防止凍臌(gu)和損壞。