在(zai)綜(zong)合國力(li)不(bu)斷增強和經濟(ji)生(sheng)(sheng)活水平日益看漲的今天，人(ren)們(men)(men)(men)的消(xiao)費觀念也與時俱進，發生(sheng)(sheng)了(le)(le)深刻的變(bian)化。安全、衛生(sheng)(sheng)、營養成為消(xiao)費的因素。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)的問世正好滿(man)足(zu)消(xiao)費者對安全的消(xiao)費訴求。特別當“瘦肉(rou)(rou)精(jing)”等(deng)威(wei)脅人(ren)們(men)(men)(men)脆弱的健康防(fang)線時，大家不(bu)得(de)不(bu)重新(xin)審視我們(men)(men)(men)許(xu)多傳統的消(xiao)費習慣(guan)。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)在(zai)短短的幾年里，就贏(ying)得(de)了(le)(le)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多消(xiao)費者的青睞。

冷(leng)鮮肉順應消費升級需(xu)求

中國是(shi)世界豬肉(rou)(rou)(rou)消(xiao)費大國，近年來，伴隨著人們(men)生(sheng)活水平的(de)不斷提升和對(dui)生(sheng)活品(pin)質的(de)愈發(fa)重(zhong)視，和生(sheng)活息息相(xiang)關的(de)肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)費升級也成為被關注的(de)關鍵一(yi)環。與之對(dui)應的(de)，中國的(de)肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)費結構也在發(fa)生(sheng)變化：過去，靈豬豬肉(rou)(rou)(rou)配送，受傳統消(xiao)費習慣的(de)影響(xiang)，熱鮮肉(rou)(rou)(rou)產品(pin)占豬肉(rou)(rou)(rou)消(xiao)費的(de)大部分。

冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)問世與(yu)現代(dai)消(xiao)費升級(ji)趨勢相吻合：區別于傳統熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)“凌晨宰殺，清早上市”的(de)生(sheng)產銷售方式(shi)，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)生(sheng)產、運輸、貯藏都在低溫條(tiao)件下(xia)進行(xing)，可以有效抑制微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，為消(xiao)費者提供安全健(jian)康的(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。隨著消(xiao)費者對安全及(ji)高質量豬肉(rou)(rou)(rou)產品需求的(de)提高，近(jin)年來，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)消(xiao)費呈快速增長(chang)。

豬肉副產品加工詳解

直腸(chang)分離和沖洗(xi)、修整(zheng)

     直(zhi)腸一般供(gong)出口原(yuan)料，除不(bu)許帶(dai)有充血斑點等病灶(zao)外，并規(gui)(gui)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及(ji)0.6m兩種規(gui)(gui)格，扁(bian)徑50ram，不(bu)得有破傷(shang)。因此，操作必須仔(zi)細，以(yi)防(fang)止造成次品。

     分離直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)操作(zuo)，俗稱“拔(ba)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)”或“拔(ba)圈子(zi)”。先將(jiang)(jiang)胃(wei)腸(chang)(chang)(chang)系統(tong)在操作(zuo)臺(tai)面上(shang)攤(tan)開，大(da)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)面朝上(shang)，這(zhe)時，直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)有50cm左(zuo)右伸在外(wai)面。操作(zuo)時，將(jiang)(jiang)露出外(wai)面的(de)(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)剝脂肪，然后將(jiang)(jiang)開始進入(ru)大(da)腸(chang)(chang)(chang)圈處的(de)(de)(de)(de)系膜(mo)扯離直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)管，使(shi)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)松(song)動，再越(yue)過(guo)其上(shang)的(de)(de)(de)(de)大(da)腸(chang)(chang)(chang)圈，左(zuo)手拉(la)住穿越(yue)腸(chang)(chang)(chang)圈后的(de)(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)，右手用撕扯和(he)捋開系膜(mo)的(de)(de)(de)(de)方法將(jiang)(jiang)該部(bu)分直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)“撥”離第二及第三節(jie)大(da)腸(chang)(chang)(chang)圈的(de)(de)(de)(de)系膜(mo)，直(zhi)(zhi)(zhi)至估計(ji)撥開的(de)(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)全(quan)長已(yi)達1.2～1.5m時為止，合肥靈豬，將(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)(chang)摘(zhai)斷，捋去兩個斷口(kou)糞汁(zhi)，并在大(da)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)斷口(kou)一(yi)端打_節(jie)（防止糞汁(zhi)流出，污染油頭）。隨手拎(lin)住直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)原(yuan)來伸出在外(wai)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分，將(jiang)(jiang)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)從大(da)腸(chang)(chang)(chang)圈中拉(la)出，轉入(ru)直(zhi)(zhi)(zhi)腸(chang)(chang)(chang)沖洗工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，靈豬豬肉廠家，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，靈豬豬肉水餃，并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節及嚴重病理次品。

保持肉(rou)類(lei)加工(gong)的正確方法

肉類加工時要(yao)按一(yi)(yi)定的工作(zuo)(zuo)流(liu)程操(cao)作(zuo)(zuo)，執(zhi)行精細化分割操(cao)作(zuo)(zuo)。超市(shi)營運部一(yi)(yi)定要(yao)建(jian)立屬于(yu)自己企(qi)業的《肉類標(biao)(biao)準(zhun)化、精細化分割操(cao)作(zuo)(zuo)標(biao)(biao)準(zhun)》體(ti)系，由(you)刀手去執(zhi)行每(mei)一(yi)(yi)個操(cao)作(zuo)(zuo)步驟，并采用視頻、照片、PPT等(deng)形式記(ji)錄，每(mei)一(yi)(yi)工作(zuo)(zuo)環節要(yao)有操(cao)作(zuo)(zuo)標(biao)(biao)準(zhun)，必(bi)須保證“千店一(yi)(yi)面”，這樣才能(neng)逐(zhu)步降低人在操(cao)作(zuo)(zuo)中的影響，實現標(biao)(biao)準(zhun)化。

保持肉類鮮度的現場處理方(fang)法

（1）冷鹽水處理法

這(zhe)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)類保(bao)鮮(xian)常(chang)用的方法，是(shi)以0.9%左右的冷(leng)鹽水(shui)，水(shui)溫在(zai)(zai)0℃左右，浸泡(pao)原(yuan)料(liao)肉(rou)(rou)(rou)約15分鐘，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)5～10分鐘，內臟10分鐘，以達到保(bao)鮮(xian)效果。這(zhe)種處(chu)理(li)方法可(ke)以在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)類分切過程中，使(shi)(shi)逐漸上(shang)升的肉(rou)(rou)(rou)溫急速下(xia)降，可(ke)防止微(wei)生物的增殖；可(ke)使(shi)(shi)在(zai)(zai)內部形(xing)成汁液(ye)的肉(rou)(rou)(rou)類利用冷(leng)鹽水(shui)滲(shen)透而使(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)質更為(wei)緊密，在(zai)(zai)分切時(shi)較為(wei)容易。另外在(zai)(zai)0℃左右的低(di)溫，對肉(rou)(rou)(rou)類有良好的保(bao)存效果，可(ke)使(shi)(shi)脂肪在(zai)(zai)低(di)溫下(xia)變(bian)得較為(wei)堅(jian)硬(ying)，使(shi)(shi)脂肪不易變(bian)質。

（2）冰溫法

利用調整(zheng)原料肉的(de)冷藏(zang)溫(wen)(wen)度，使之接(jie)近肉的(de)溫(wen)(wen)度，適宜溫(wen)(wen)度約(yue)為(wei)-1.7℃～0℃。