冷鮮肉順應消費升級需求

根據屠(tu)宰(zai)后所采用(yong)的不(bu)同冷卻工藝標準，豬肉(rou)包括三大類，即(ji)熱鮮肉(rou)、冷鮮肉(rou)及(ji)冷凍(dong)肉(rou)。其(qi)中，冷凍(dong)肉(rou)由(you)于過程中冰(bing)晶體積增大，肉(rou)的組織結構被破壞，解凍(dong)過程導致大量(liang)營養物(wu)質流失，口感風味差(cha)，因而其(qi)市場占有情況一般。

受傳統消費習慣的影響，冷(leng)凍豬肉(rou)(rou)大(da)(da)額采購，截至目前，冷(leng)凍豬肉(rou)(rou)廠家(jia)，熱鮮(xian)肉(rou)(rou)占china豬肉(rou)(rou)消費的大(da)(da)部分。盡管有(you)機(ji)構的研究數據指出，熱鮮(xian)肉(rou)(rou)消費量占豬肉(rou)(rou)總(zong)消費量的比例已經由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大(da)(da)幅(fu)超過冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)。

1、豬大腸驗收標準

乳白(bai)色，稍軟(ruan)，略帶堅韌(ren)，外形完整、無(wu)變質異(yi)味，無(wu)潰瘍、淤(yu)xue、充(chong)xue、出xue、水(shui)腫及其它病理現象，無(wu)腸(chang)頭(tou)毛圈，脂肪內溶物。

2、豬大肚驗收標準

乳白色，組織(zhi)結(jie)實，無異味，外(wai)形完整無潰瘍(yang)及(ji)其它病象，無內容(rong)物，粘膜，脂肪。無瘀xue腸頭(tou)毛圈(quan)。

3、豬腰驗收標準

淡褐(he)色，有(you)光澤，略有(you)彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和(he)外膜，無等病變，無異臭，無雜質(zhi)。

4、豬心驗收標準

淡紅(hong)色，脂(zhi)肪乳白色、微紅(hong)色，結實，有彈性(xing)，外形完整，心房內無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣(qi)味(wei)正常。

5、豬肝驗收標準

紅褐色或棕黃色。有(you)(you)光澤、濕(shi)潤、略有(you)(you)彈性。組(zu)織結實微密，肝葉完整、無脂肪(fang)、膽(dan)囊、粗輸、膽(dan)管、水泡、薄膜。無膽(dan)汁污染(ran)，微有(you)(you)腥味。

6、豬舌驗收標準

品質新(xin)鮮，外形完(wan)整，無根(gen)附著的肌肉，舌骨(gu)，舌苔，脂肪，無病傷、無異物(wu)。

7、豬蹄驗收標準

品質新鮮(xian)，去蹄殼(ke)，蹄花(hua)完整，表(biao)皮完整，帶蹄筋(jin)，、無趾間黑垢，無松香、無於(wu)xue。

8、豬尾驗收標準

品質新鮮，去毛潔凈(jing)，不帶毛根(gen)或(huo)絨毛。

肉的化學成分

肉具有很高的(de)營養(yang)(yang)價值，是一(yi)種(zhong)營養(yang)(yang)的(de)食(shi)品，可(ke)以為我們提供的(de)蛋白；提供身體(ti)所需的(de)各類營養(yang)(yang)素，象鐵質、維生素、脂肪(fang)等。肉在人體(ti)正(zheng)常生理和健康中(zhong)起到(dao)重要作用。鮮肉中(zhong)主要含有水(shui)、蛋白質、脂肪(fang)、肉浸出物、維生素、微量的(de)礦物質等。

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)（或(huo)稱冷(leng)(leng)卻肉(rou)）指按照嚴(yan)格的(de)宰前檢疫、宰后檢驗的(de)加工(gong)要(yao)求(qiu)，采用科學的(de)屠(tu)宰加工(gong)工(gong)藝，在(zai)(zai)低溫環境下進行分(fen)切加工(gong)，使(shi)屠(tu)體(ti)或(huo)后腿肌(ji)肉(rou)中(zhong)心肉(rou)溫在(zai)(zai)24hr內(nei)迅速降至0 ~4°C，并(bing)在(zai)(zai)以(yi)后的(de)加工(gong)、運輸、銷(xiao)售環節中(zhong)始終保(bao)持0~4°C的(de)冷(leng)(leng)鏈的(de)一(yi)種新型預冷(leng)(leng)加工(gong)肉(rou)。

冷鮮肉的優點

1.從營養風味上講，上海冷(leng)凍豬肉(rou)，通過自溶酶的作用，可(ke)使部分肌漿蛋白分解(jie)成(cheng)肽(tai)和氨(an)基酸，成(cheng)為肉(rou)浸出物的成(cheng)分。

2.從(cong)安全(quan)衛生方面(mian)講(jiang)，有(you)效的抑制了微生物(wu)的生長，延長保(bao)鮮(xian)期限(xian)。

3.從口感嫩(nen)度方面(mian)講，冷凍豬(zhu)肉(rou)包裝(zhuang)，經過“后熟”以后，肌肉(rou)中的(de)肌原(yuan)纖(xian)維的(de)連接結構會變得脆弱(ruo)并(bing)斷裂成小片，它的(de)變化(hua)會使(shi)肉(rou)的(de)嫩(nen)度增加。