隨著麩(fu)皮(pi)價格下滑，面粉(fen)價格出(chu)現上漲(zhang)。而面粉(fen)作為(wei)小麥淀粉(fen)、谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)原料，價格的(de)上漲(zhang)促使小麥淀粉(fen)、谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)價格跟(gen)漲(zhang)。市場(chang)二次脫(tuo)水小麥淀粉(fen)實際(ji)成(cheng)交(jiao)較年前上漲(zhang)30-50元(yuan)/噸，谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)一(yi)級品實際(ji)成(cheng)交(jiao)較年前上漲(zhang)100-200元(yuan)/噸，廠家利潤出(chu)現增(zeng)(zeng)加，生(sheng)產(chan)積極性提高。目前整個國內(nei)小麥淀粉(fen)市場(chang)開工維持(chi)在(zai)三成(cheng)左右，谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)供應(ying)，在(zai)小麥淀粉(fen)下游需求(qiu)(qiu)逐漸(jian)回(hui)暖，谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)市場(chang)需求(qiu)(qiu)逐漸(jian)向旺(wang)季邁進(jin)的(de)狀(zhuang)態下，市場(chang)開工將繼續增(zeng)(zeng)加。卓創預(yu)計，長期來(lai)看小麥淀粉(fen)價格或(huo)穩中走(zou)弱，谷(gu)朊(ruan)(ruan)粉(fen)價格或(huo)穩中繼續小幅走(zou)高。

谷朊(ruan)粉(fen)又名活性面(mian)筋(jin)粉(fen)，它是從小(xiao)(xiao)麥粉(fen)中(zhong)(zhong)提取出來(lai)的(de)(de)，含有(you)70%~80%的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。谷朊(ruan)粉(fen)是一種優良(liang)的(de)(de)面(mian)團改(gai)良(liang)劉，廣泛用(yong)于(yu)(yu)面(mian)包、面(mian)條、方(fang)便面(mian)的(de)(de)生產(chan)(chan)，也可用(yong)作(zuo)肉(rou)類制品(pin)、gao檔水產(chan)(chan)飼料(liao)。作(zuo)為提取谷朊(ruan)粉(fen)的(de)(de)小(xiao)(xiao)麥粉(fen)———谷朊(ruan)粉(fen)粉(fen)，在(zai)分離(li)(li)出谷朊(ruan)粉(fen)時，谷朊(ruan)粉(fen)廠，還分離(li)(li)出A、B淀(dian)粉(fen)，淀(dian)粉(fen)進一步轉(zhuan)化制糖、發酵，用(yong)于(yu)(yu)生產(chan)(chan)小(xiao)(xiao)麥營養(yang)味精(jing)。由(you)于(yu)(yu)其特殊的(de)(de)用(yong)途，其對面(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)的(de)(de)要(yao)求也特別(bie)高(gao)，淄(zi)博谷朊(ruan)粉(fen)，一方(fang)面(mian)要(yao)從小(xiao)(xiao)麥粉(fen)中(zhong)(zhong)提取出盡(jin)量多的(de)(de)谷朊(ruan)粉(fen)，要(yao)求其面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量盡(jin)量多，質(zhi)量要(yao)高(gao)。

乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)蛋(dan)白質(zhi)溶解(jie)(jie)性(xing)(xing)會影響(xiang)乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)，谷朊粉(fen)批發，在其(qi)等(deng)電(dian)點pH值時(shi)，溶解(jie)(jie)度di，而谷朊粉(fen)的(de)等(deng)電(dian)點pH正處于(yu)大(da)部分(fen)(fen)食品的(de)酸堿范圍內，因此乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)也較(jiao)差? 。起泡(pao)(pao)性(xing)(xing)食品中(zhong)泡(pao)(pao)沫的(de)形(xing)(xing)成(cheng)原因是氣泡(pao)(pao)分(fen)(fen)散(san)于(yu)可溶性(xing)(xing)表面活性(xing)(xing)劑的(de)連續液(ye)體(ti)或半(ban)固體(ti)相中(zhong)的(de)分(fen)(fen)散(san)體(ti)系(xi) ? 。快速攪拌時(shi)，空氣進(jin)入到蛋(dan)白質(zhi)溶液(ye)中(zhong)，形(xing)(xing)成(cheng)二維網絡結(jie)構。泡(pao)(pao)沫形(xing)(xing)成(cheng)后能夠保持一(yi)定(ding)時(shi)間并具有一(yi)定(ding)抗破(po)壞的(de)能力(li)稱之為泡(pao)(pao)沫穩定(ding)性(xing)(xing)。谷朊粉(fen)的(de)起泡(pao)(pao)性(xing)(xing)和泡(pao)(pao)沫穩定(ding)性(xing)(xing)與其(qi)溶解(jie)(jie)性(xing)(xing)有關(guan)，由于(yu)溶解(jie)(jie)性(xing)(xing)較(jiao)差，其(qi)起泡(pao)(pao)性(xing)(xing)也受到影響(xiang)。