蛋液(ye)本身含(han)有(you)的(de)(de)營(ying)養(yang)成分(fen)(fen)也使面(mian)包制(zhi)成品更具風味。面(mian)包表面(mian)刷的(de)(de)蛋液(ye)在(zai)面(mian)包表面(mian)形成水(shui)汽隔(ge)離，還可以(yi)幫助面(mian)包保持內(nei)部(bu)氣體的(de)(de)能(neng)力（使之起發更大更飽滿），還能(neng)使內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)(fen)避免被烤(kao)干(gan)，從(cong)而(er)讓面(mian)包的(de)(de)內(nei)部(bu)組織細膩(ni)均(jun)勻且柔軟(ruan)富(fu)含(han)彈性。這樣一分(fen)(fen)析才知道刷蛋液(ye)的(de)(de)這個(ge)動(dong)作(zuo)是(shi)多么的(de)(de)重要(yao)。蛋清加(jia)上(shang)(shang)(shang)適(shi)量的(de)(de)水(shui)，包子廠用巴氏殺菌蛋黃(huang)液(ye)，以(yi)1個(ge)雞蛋的(de)(de)蛋清加(jia)上(shang)(shang)(shang)6分(fen)(fen)之一的(de)(de)水(shui)的(de)(de)比例制(zhi)作(zuo)蛋液(ye)，均(jun)勻打散之后(hou)，均(jun)勻刷在(zai)面(mian)包上(shang)(shang)(shang)，烤(kao)出來的(de)(de)面(mian)包是(shi)酥(su)脆的(de)(de)金棕(zong)色表皮(pi)。

在我們(men)的(de)家庭廚房中(zhong)(zhong)，常用(yong)的(de)是殼(ke)蛋，因為(wei)我們(men)用(yong)量較(jiao)小，因此殼(ke)蛋是非常方便的(de)，但是對于大型餐廳(ting)或者食品(pin)加工廠來說，蛋撻液用(yong)巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)蛋黃液，殼(ke)蛋的(de)劣勢(shi)也是很明顯的(de)，運輸不方便，上海巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)蛋黃液，使用(yong)過程中(zhong)(zhong)容(rong)易產生細菌(jun)(jun)，因此，雞(ji)蛋干(gan)用(yong)巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)蛋黃液，對于他們(men)來說，使用(yong)蛋液是一個不錯的(de)選擇！全蛋液是指整雞(ji)蛋液，它(ta)含有蛋黃、蛋白和脂肪。它(ta)是一種經濟實用(yong)的(de)食材，可以(yi)用(yong)來制作(zuo)各種美(mei)味佳肴。

　蛋液在烘焙中有著廣泛的用途，它能夠為烘焙食品提供豐富的營養、改善風味、增加色澤和強化結構等。以下是一些蛋液在烘焙中的用途：

提高營(ying)養價(jia)值(zhi)：蛋液含(han)有(you)豐富的蛋白質、氨基(ji)酸、脂肪(fang)、礦物質和維生素等營(ying)養成分，能(neng)夠為(wei)烘焙食品提供營(ying)養價(jia)值(zhi)。

改善(shan)風味：蛋液中的卵(luan)磷(lin)脂和脂蛋白能夠增(zeng)加(jia)烘(hong)焙(bei)食品的香味和口感，同時也可以提高食品的質(zhi)地和細膩(ni)度。

上色(se)作(zuo)用：在烘(hong)焙過(guo)程中，蛋液中的(de)蛋白(bai)質(zhi)經過(guo)加熱(re)會發生(sheng)變化，形成金(jin)黃色(se)的(de)外殼，使(shi)烘(hong)焙食品擁(yong)有迷人的(de)色(se)澤。